Question

做水煮肉片需要注意些什么，怎样能让肉质鲜嫩，爽滑

请各位厨房老大帮帮忙 小弟先谢过了

Answer 1

Answer 2

一、做水肉片需要注意的事项：
1，干辣椒段和花椒一定要炸得棕红脆香，炸过辣椒和花椒的油用来炒熟蔬菜。炸香的辣椒花椒剁碎以后撒在肉片上，吃起来焦香满口，十分有味。
2，郫县豆瓣一定要炒香炒出红油来。
3，最后浇得热油一定要烧得很热，浇上去才能把蒜末的香味炝出来。
二、让肉质鲜嫩，爽滑的方法是先把肉片用淀粉，鸡蛋清，盐，料酒，腌制20分钟，这样做出来的水煮肉片的肉质非常鲜嫩，爽滑味道鲜美。

Answer 3

水煮肉片的做法 主料：瘦精肉（猪肉，牛肉，鱼肉也可以哦）、几片青菜 配料：油、盐、姜、蒜、花椒、辣椒粉、胡椒、味精、小葱末、豆瓣、料酒、酱油 做法： 1.肉切片,用少许酱油和淀粉,料酒码一会儿 2.将油热锅，油至七分热的时候，放入油，姜蒜（切丝哦），豆瓣爆香，倒入凉水3小碗左右，烧开后放入青菜烫一下断生捞起放到汤碗 3.将肉片一片片放到锅里,待水开后,滚两滚就可以盛到有青菜垫底的汤碗里了 5.在盛好的肉片面上撒上辣椒粉，胡椒 6.锅烧热,放入花椒炒一下，不要炒糊了哦，会苦的，然后放到案板上捻碎，撒到肉片上 7.最后一步，锅里倒油烧热后浇到煮好的肉片上，可以看到汤面上滋滋的响哦，顺便放上些小葱末，好香啊！水煮肉片就OK了 我也超级喜欢四川菜,经常吃火锅.水煮肉片,夫妻肺片.....但我不是四川人..呵呵 我以前在家做过一次水煮肉片,当然不能和饭店比,但还不错.现在告诉你我的做法:1 把猪瘦肉切成片用淀粉抓一下.稍微放点水. 2.把红干辣椒,花椒粒,葱末,蒜末,郫县豆瓣辣酱放热油锅里同抄.炸出香味后放水.辣度可依个人口味放. 3.把洗好的青菜先放如汤里烫熟,乘到大碗里,然后放入肉煮熟.放肉的时候用筷子搅搅,避免粘到一块.肉熟后连汤一起倒入碗内.在肉的上面放辣椒面和花椒粒. 4.把锅洗干净,放油,烧热.浇在辣椒面和花椒粒上! 另外一个比较详细的介绍： 土法水煮肉片 其实做法也不难, 就是先把煮熟的白菜叶子铺在碗底, 撒上两勺盐. 然后把用淀粉和蛋清泡好的牛肉放到刚才煮白菜的汤里继续煮. 肉一变色就涝出, 铺到白菜上.用辣椒面撒到肉上, 知道看不到肉和白菜为止, 然后顺次放花椒, 生切的红辣椒丝, 胡椒粉. 大火坐锅, 到入半斤食用油, 烧热. 到入碗中, 油的分量以漠过碗中菜为准. 如果舍不得用油, 就再到两勺煮肉的高汤凑数.最后再放两勺盐, 吃之前拌匀. 呵呵, 真的不错, 大家回去试试吧. 水煮肉片 搪瓷大碗一个,主要是保温,但千万不能用微波炉用饭盒, 俺曾经作坏一个,肉片若干,不宜太薄,不宜太厚,用水淀粉及少许盐和好,叶子菜若干,如白菜菠菜等,锅里放水煮开,放少许盐和姜,扔入菜煮七成熟捞起放在碗底,菜上码上一层姜末和蒜末,用锅里的菜汤接着煮肉片至熟,宜嫩不宜老,捞起放在姜蒜末上,锅里的汤倒入碗里,量刚好没至菜即可,肉片上再码上红辣椒段(好看),红辣椒面(有味), 花椒,有条件放点花椒面更好,空锅烧热,倒入油,烧至滚热,徐徐均匀泼入碗中即可,且听那哧哧声,且闻那香味!! 这个周末连着做了两次水煮肉片 我的材料都是就地取材的。 第一次作是用在骨头旁边切下来的小片的瘦肉。再加工切薄点就行了切好后，记得拿盐和淀粉（我用的是菱粉）和一点点料酒腌入味。几片白菜（连叶带帮子都要），蒜头，姜丝，没有郫县豆瓣就用台湾出的那个“ 苯 豆豉”代替（那个满好吃的，中国店有卖）； 没有辣椒面胡椒面等等，我用炒马破豆腐的拌料代替。还有半碗水，加一勺菱粉（我没有淀粉或者水淀粉，和和。。） 就这么多的东西。 过程：把白菜放锅里吵吵至软塌，只放点盐。软后都铺在大碗里（要很大号的碗，或者拿小锅代替也成）。炒锅洗净，放蒜米，姜丝和辣椒豆豉炒，至炒出香味来后，把那半碗 菱粉拌水搅匀后，倒入炒锅里。盖上盖子直至沸腾。把腌好的肉片倒入沸腾的汤里。大火，至汤的周围冒起小小的白色的泡儿，看着肉片颜色变得粉白粉白的了，拿锅产切一片肉，发现很容易切断了，就赶紧关掉火。把整锅东东连汤带肉都倒进刚才方白菜的那个container里。 然后在肉上面再撒些干辣椒丝儿，马破豆腐的拌料和蒜米（蒜米可撒可怖撒）。把炒锅洗干净，倒入油（偶建议最好是植物油），大概有100克的样子吧，就那么大火烧着，等到周边都在滋滋的响，觉得很烫的时候（但是我没有等到冒烟）。好了，端起油锅，往肉片上一浇。。。。啧啧，真的很香呢。这是我做的最成功的一道四川菜。估计也是最容易作的一个四川菜把。:) 记得看网上介绍说，水煮肉片的汤有火锅的辣劲和热劲儿才好吃。确实也是如此。做好后，看到汤里红红的热乎乎的样子，真是满舒服的。 对了，那个 苯 豆豉酱里带了一些 椒油，:PP所以使得汤的辣劲更足也更好喝。 我感觉用大肉作比用牛肉作好控制些。毕竟我不是大厨:PP ，而且牛肉也很少作。嘻嘻。。。再说现在foot－and－mouth disease那么猖獗，还是吃大肉好点的说。。。

Answer 4

看到楼主的问题，想必是第一次做这个菜吧！我也很喜欢吃这个菜，可是总不会做，现在终于发现一个懒办法，和你分享——到菜场超市里买现成的调料包，有包装袋的那种，类似的调料包有各种菜式，如鱼香肉丝、重庆火锅等等。你就买《水煮肉片》，我买的好像是重庆板桥牌的，味道很香，你只要自己买好肉和蔬菜，其他的照着包装袋上的说明一步一步的做就可以了，超级方便，不用自己调味！特别适合我们这样菜鸟级的又想吃麻烦菜的人吃哦！

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