Question

做水煮鱼和酸菜鱼怎么让鱼肉滑嫩！

Answer 1

水煮鱼
主料胖头鱼1条 黄豆芽500克
辅料葱2段 姜1块 蒜几瓣 豆瓣酱两勺 干辣椒1把 青花椒少量 淀粉2勺 盐少量 胡椒粉1小勺 食用油200g 香菜几根 柠檬半个 水适量
水煮鱼的做法
1.
鱼清洗干净，从鱼腮处横切一刀，然后顺着鱼的脊背切开，贴着鱼骨慢慢把鱼肉剔下来，注意不要把鱼肉切碎了，要保证鱼肉的完整，这样才好片出完整的鱼片
2.
同样的方法把两边的鱼肉都剔下来，鱼头切开，剩下的鱼骨斩断，放在一旁备用
3.
将剔下来的整块鱼，鱼皮朝下，如图片成一片片的薄片，我片的这个叫双飞燕，也可以直接片成一片片的
4.
鱼皮都片好后装入碗里，放入2勺盐，一勺胡椒粉，一个鸡蛋清，挤入几滴柠檬汁拌匀，再放入两勺淀粉，再次拌匀，放在一旁备用
5.
姜蒜切碎，葱切段，香菜切段，青花椒我是从冷冻室拿出来的，所以得解冻一下，热锅放入食用油，葱姜蒜下锅爆香，加入豆瓣酱和糍粑辣椒，继续翻炒.（糍粑辣椒的制作方法：干辣椒剪断用热水浸泡一会儿，倒入锅里煮5分钟，盛出后捣碎，让辣椒产生一定的粘性）
6.
翻炒几分钟之后，加入高汤（高汤是我提前用鱼骨头熬制的），加入盐，烧开之后继续煮几分钟，家里上次做火锅底料还剩下一点香料，顺手放进去了，没有可以不放，完全不影响味道，鱼汤炖好后放入鱼头，大概煮5到8分钟就差不多熟了，
7.
豆芽焯熟，放入碗里打底，鱼头盛出，放入有豆芽打底的碗里，下入鱼片，轻轻翻动，至鱼片变白即可关火，将鱼片和鱼汤一起倒入碗里
8.
鱼片上放青花椒，另起锅，放入少量食用油，烧热后放入干辣椒段，迅速浇在鱼片上，撒上香菜，就大功告成了
烹饪技巧1、清洗鱼的时候，一定将鱼肚子里面的黑皮洗干净，可以驱除腥味；
2、片鱼片的时候，可以用干净的毛巾把水擦干净，这样片鱼的时候不容易滑；
3、鱼片里面加入鸡蛋清会使鱼肉更滑嫩，加入柠檬汁也可以去腥提鲜；
4、鱼片加入调料拌匀之后先腌制几分钟，然后再加入淀粉拌匀，这样鱼片才能入味；
5、鱼片下锅之后不要煮太久，变白了就可以关火捞出了；
6、最后浇热油的时候，油的温度不能过高，要不辣椒糊了就会有苦味。

Answer 2