Question

牟传仁的大连老菜文化

Answer 1

餐饮业这么发达，而名厨为什么越来越少呢
牟传仁：主要是厨师用心不够，对厨艺不够钻研，没有吃苦精神。我当年学艺的时候，光在后厨打杂当下手就干了六七年。等到能上灶了，师傅也不教，都是自己偷师的。像我这样的老厨师都是手把手地教他们，可他们却不怎么上心。而且，年轻人的基本功也不够扎实。二寸象眼片对厨师来说，是最简单不过的刀法了。有的厨师居然连这个都不会切，甚至连多薄多厚都不知道，自己也不知道问。
大连老菜与其他菜系有什么区别？
牟传仁：大连老菜其实就是从鲁菜中衍生出来的。它与鲁菜的区别就是更讲究原汁原味。很多厨师做菜，要用很多调味品。但是，我主张只用盐、酱油、味精、醋、白糖、料酒几种基本调味品，然后在烹制的时候，自己进行勾兑，这样才能保证菜品的鲜美。