蔬菜一般是页部维生素C高于茎部，炒菜时如何保护蔬菜中的维生素呢？
要想多消化吸收蔬菜中的维生素，务必特别注意维护蔬菜中的维生素。平常大家洗、切、炒全过程中，很有可能有一些错误行为，使蔬菜里的维生素外流许多，因此做菜的各个阶段都无法忽略，既要防护好蔬菜的营养成分，又要除掉蔬菜里残余的化肥。
洗菜——先泡再切洗菜时要先泡再切，由于很多维生素都能融解在水中。蔬菜剁碎后与水的直接接触总面积扩大许多倍，会使蔬菜中的水溶维生素(如维生素B族、维生素C和水溶性甲基纤维素)融解在水里而外流。
与此同时，蔬菜剁碎后，还会继续扩大蔬菜表层被真菌感染的机遇，留有身心健康安全隐患。因而蔬菜应当先泡再切。要除去农药残留，洗菜也注重方式。试验证实，用饮用水将蔬菜泡浸10-60分钟后再稍稍手洗，就可以去除15%-60%的农药残留。一些耐高温的蔬菜，如花菜、长豆角、辣椒、莴笋等，洗干净后再用热水烫数分钟，可以使农药残留降低30%上下，再经高温烹炒，可基本上消除蔬菜上的化肥。
切土豆丝——切很好过切小新鲜蔬菜洗切后和空气中氧气的触碰提升，故将蔬菜切片要比切条、切成片导致的营养元素损害少。针对有一些带皮的蔬菜，如箩卜这类，表皮含有的维生素比里边多，吃时尽可能别把表皮除掉，以防多余的养分损害。
烧菜——急火快炒做菜时急火快炒是有效的烹饪标准，维生素C在60℃-80℃时容易空气氧化，急火快炒，可使维生素的损害降低到最少的水平。那类将蔬菜用沸水焯后再炒的方式 会比较严重遗失维生素和碳酸盐。烹饪蔬菜时加温时间不能过长，放水不可以过多，煮时盖子不适合盖紧，那样可以维持蔬菜的翠绿色。
蔬菜炒后应随后服用，不然不仅色、香、味有一定的更改，维生素成分也会随置放时间的增加而减少。此外，如今很多人感觉生吃黄瓜、西红柿等蔬菜，能能够更好地消化吸收维生素，由于不生产加工维生素基本上没有被毁坏，但是中山三院营养科办公室主任觉得，现阶段营养成分医师基本上不建议大伙儿直接生吃蔬菜，由于考虑到蔬菜很有可能有农药残留。假如感觉蔬菜里的维生素不够得话，可以此外吃苹果来进行填补。
