香料油怎么熬制?
香料油,一般厨房里常见的一种熬制的料油,对菜品有提香的作用,热菜、冷菜、面点,都会用到,其中热菜用的最多,通常都是在炒菜出锅前淋上一些,这样能够增加菜品的香味,在没有学厨师之前,我也不知道这个香料油到底是个什么玩意,家里炒菜多放香油,2000年我学了厨师,在实习的单位了给师傅打杂,同时跟着师傅们学手艺,每每看到他们在炒菜出锅前都会用到这个香料油在里面,当时感觉很好奇,后来才知道那就是用各种香料一起熬出来的料油,有了它炒菜的味道就会更香,慢慢的我和师傅们熟了,他们就会教我一些炒菜的窍门,炼这个料油就是我学会的第一个窍门,它的主要香料都是一些平时用不了的下角料,将它们融合到一起就会产生一种特殊的香味,刚好今天看到您的我这个问题,我就将自己当年学的香料油方法拿出来和大家分享一下,希望大家喜欢,也希望我的分享对您有所帮助,谢谢。
原料:剩余大葱叶和根、胡萝卜头、洋葱皮、姜块、芹菜根、蒜头、香菜根、小葱段、油,这 些都是我们平时厨余剩下的食材,我给它们整合在一起用食用油一炸,就会香气扑鼻,有了它,你以后炒菜的时候加一点菜就会非常的香,还有在和馅的时候淋一点,馅料就会增加更多的香味,在厨房里这叫做万能油也叫葱油。
第一步:我们在锅中加入适量的色拉油,(油的量已原料多少而定)烧到5成热将、胡萝卜、芹菜、下锅,然后加姜一起炸表面金黄。
第二步:趁热加葱叶、洋葱皮、蒜再次加热,等原料全部变金黄后将小葱段、香菜根加到油中继续炼,最后等原料全部变干后关火将油倒在一个盆里,晾凉后捞出炸干的原料、万能油就算完成了,光我说它油有多香你可以不信,但试试你就知道了。
香料油也是我们生活中经常会用到的,不管是凉拌菜、热菜还是面食等,都会用到香料油, 香料油熬制方法也是有很多,放的配料也都不一样 ,自己在家也可以熬制香料油,用来炒菜、凉拌菜都非常的好吃。
香料油大家都不陌生,香味浓郁,也是我们生活中经常会用到的,香料油的熬制方法也是有很多,每个人熬制香料油时放的配料也都不一样,很多人都会说自己在家做的菜没有外面做的好吃,那是因为外面不管是炒菜、凉拌菜还是面食都会放香料油,香料油自己也可以在家熬制,下面就来分享一下香料油怎么熬制。
1、准备食材:姜300克、葱300克、蒜100克、洋葱两个、香菜一把、花椒20克、香叶30克、干辣椒20克、桂皮30克、小茴香20克、白芷30克、白扣30克、草果40克、八角30克、山奈20克、良姜30克、砂仁20克、肉蔻20克、菜籽油30斤
2、洋葱洗干净切小块,姜洗干净切片,蒜剥皮洗干净,葱洗干净切段,香菜洗干净备用;把上面的香料放盆里,加入水浸泡半个小时,洗干净沥干水分备用。
3、起锅烧油,锅里加入菜籽油,把姜片、洋葱块、葱段、蒜、香菜放进去,中火慢慢炸至,炸干炸出香味,然后把残渣捞出来。
4、油温4成热把洗好的香料慢慢地放进去,用小火慢慢炸制,炸制香料中的水分挥发完,炸出香味后,准备一个干净的容器,把熬制好的香料油舀进去,盖上盖子,焖5个小时,这样更入味。
1、熬制香料油每个人的方法都不一样,放的配料也都不一样,可以根据自己的喜好口味放配料,香料要提前用水浸泡一下,这样不仅可以去除香料的杂质和异味,熬制的时候,还不容易糊。
2、熬制香料油,油的选择也很重要,最好是用色拉油或者菜籽油,熬制的时候,可以把香料掰碎一点,这样熬制的时候更容易入味。
3、熬制香料油的时候,火候也是很重要,全程要用小火慢慢熬制,避免糊掉,熬制好的香料油倒进容器里,盖上盖子,焖上几个小时,这样会更入味。
总结:香味浓郁的香料油就熬制好了,制作很简单,自己都可以在家熬制,熬制好的香料油,用来炒菜、凉拌菜,做面食等,都非常的好吃,不过每个人熬制香料油放的配料都不一样,可以根据自己的喜好放配料,只要掌握好上面的技巧,熬制出来的香料油香味浓郁,非常好吃。
五香油原料:
色拉油1500克、泡椒100克、豆瓣酱50克、香叶30克、草果10克、罗汉果2个、小茴香20克、白蔻30克、良姜10克、香茅50克、老姜100克、大蒜20克、大葱30克、广红萝卜100克、青椒75克、芹菜100克、红葱头100克、芝麻100克
制法:把老姜、大蒜、大葱、广红萝卜、青椒、芹菜、红葱头等洗净后控干水分,放入色拉油锅里微火熬约30分钟,待出味后打去料渣,再下鱼泡椒和豆瓣酱用微火炒干水分,最后下芝麻、香叶、草果、罗汉果、小茴香、白蔻、良姜、香茅等浸泡约2小时即可
私制香料油配方制作:
将甘松、肉桂、豆蔻、甘草、陈皮、草果各30克,小茴香70克,木香、香茅草、砂仁、荜拨、白芷、红蔻、肉蔻、八角各25克,香果20克,丁香15克,桂皮40克,孜然30克,入2500克油锅中小火熬制30分钟即可。 炼制葱油或红油时,起锅前加少许乙基麦芽酚可以让炼出的油香味特别浓,此油用在凉菜中增香效果明显,乙基麦芽酚是具有芬芳香气的白色晶体状粉末,添加到肉类品中能和肉里的氨基酸起反应,提高肉质的鲜香味,因此热菜中也可应用。
制作:将50千克色拉油倒入不锈钢桶中用大火烧至六成热,下入洋葱丝2.5千克、胡萝卜片2千克、大葱段1500克、香菜1000克、香叶50克、八角15个小火炸半小时至香酥关火,降到两成热时加入乙基麦芽酚20克搅拌均匀静置一天即可。 自制葱油:将适量的胡萝卜条、香菜根、西芹根(也可用西芹段代替)、洋葱入五成热的色拉油中小火炼制出香而成。 自制老油:将两斤半鸡油、两斤半猪油、五斤菜籽油,小火熬4分钟(约六七成热),然后放凉至三四成热,加入两斤泡椒、两斤干红椒、20克白蔻、200克四川青花椒、60克山奈、50克小茴香、20克香叶、50克八角,小火熬10分钟即成老油
香油制法:切成小块的鸡油、猪肥膘与花生油按照3:2:5的比例加到锅内,放入洋葱、干葱、蒜瓣(约10斤油放400克)小火熬至小料颜色金黄、香味溢出(共需约2小时),过滤掉渣子即成。
香油味碟:将20克盐、20克味精、500克冷开水(高汤)、20克香油、50克葱花调和而成。
秘制葱油制法:
1、取洋葱500克切长10厘米的粗丝;干葱头、京葱、蒜子各500克分别拍松;香葱1千克挽成结;香料(八角、小茴香各50克,白豆蔻30克,花椒、桂皮各20克)用清水浸泡30分钟。
2、取一不锈钢桶,放入色拉油、菜子油各5千克,烧至四成热时,放入步骤1处理过的原料,中火浸炸至原料色泽金黄,过滤取油。此油葱香味浓郁,适合做葱烧菜肴等。
自制麻椒油制法:
选用山西的大红袍干花椒和四川鲜青花椒一起用,才够麻。取5斤色拉油加入1斤鲜青花椒和1斤山西大红袍干花椒,微火熬半个小时即可。秘制孜然油制法:
可用成品也可自制:将色拉油放入少许八角、山奈、桂皮、香叶等香料炼制一下,然后将粗孜然粒放入不锈钢器皿中,将炼好的热油徐徐倒入里面,边倒边搅拌,自然放凉即可。
红油味碟调制:
红油100克,白芝麻、味精各10克,白糖2克,鸡粉8克调匀,每次取50克即可。制作方法:
(1)百叶加陈村枧水泡20分钟,再冲水2小时,入清水过凉。
(2)再入90 盐水中略烫,捞出过凉,放在生菜叶垫底的盘中,随两种味碟一起上桌即可。
自制香酱油:
把500克黄豆酱油加高汤100克、白糖20克、味精10克、香菜50克、大蒜50克、香油20克泡2个小时即可,此酱油比普通酱油香味更浓。 自制香油的做法:
利用边角余料,如香菜叶、香菜根、生姜皮、京葱叶、蒜子、青红椒边角,加几片香叶在五成热的色拉油中小火炸干,滤渣即可。 自制麻香油制法:
锅上火,入色拉油1千克,三成热时下入20克蒜子、150克绿麻椒、80克红麻椒、10克白芝麻炸香后,再淋250克鲜花椒油,静置提油即可。
自制香辣油配方:
精制油15千克烧三成热后下入白蔻、红蔻、砂仁、八角、桂皮各50克,山楂、山奈、甘草各25克,香叶、草果各100克,孜然150克,香葱500克,洋葱、京葱各250克,小火熬40分钟,将油滤出即可.
香辣油制法:
锅内放入色拉油、豆油、熟猪油各1千克,烧至四成热时,放入干辣椒1千克,洋葱块、京葱段各500克,小香葱结300克,香菜段200克,香料(草果1个,肉豆蔻15克,香叶3片),小火煸炒30分钟,离火放凉,过滤取油。复制葱油的制法:
1千克色拉油、1千克鸡油,烧至五成熟时下500克洋葱、1千克大葱、500克小葱、250克蒜、10克香叶、5克桂皮、4个八角、4个草果、青椒、红椒各125克,加15克香菜、25克胡萝卜,小火浸炸40分钟,去渣即成。2、素鲍毛料约重100克,修成净料后约重50-75克。
特制鸡油的制作:
早先的谭家菜是用干鸡油加水的方法来熬制,鸡油与水的比例是5:1,现在是用吊制浓汤过程中撇净的鸡油与鸡身上的干鸡油,再加十三种香料来熬制,鸡油味更加浓郁,并且没有腥味,下面我们以加工2500克鸡油为例介绍其基本的方法:
2500克鸡油入锅内,下入芹菜1根、洋葱半个、胡萝卜1个、八角3-4个、香菜根6-7个、桂皮5克、草果1个、香叶5-6片、干葱两个、蒜仔5-6粒、陈皮20克、香葱50克、姜块20克,小火熬约4个小时即可。加入胡萝卜是为了提色增香。
此鸡油基本没有香料味,如果要增加香料味,可以适当加大香料的比例
鲜族辣椒油调料:
鲜族辣椒面2500克,大葱段、大蒜瓣(拍破)、姜片、洋葱丝各1千克,香菜籽500克,八角50克,桂皮50克,小茴香70克,香叶30克,苏籽250克,豆油巧千克,花椒100克。 特制松子鸡油制法:
炼鸡油时,砂锅内放入1000克鸡油,放入250克生松子,还可以加少许水、料酒,边炼边炸松子,最后松子熟了(可以用来制作其他菜品),而鸡油中也会有一股松仁的香味,味道特别香。
自制龙虾油配方:
色拉油7500克、菜子油1500克混合,烧至五成热时,放入大蒜子750克、生姜75克,小火浸炸至色泽金黄,放入胡葱250克,小火熬干水分,然后下入辣椒面250克,搅拌均匀,下入青花椒20克和香料粉(小茴香粉15克,孜然粉35克,肉桂粉50克、桂皮粉5克、香叶粉10克、草果粉25克),小火继续熬出香味,放入紫草25克调色,离火后浸泡2-3天即可使用。
香料油具有红亮,辣香的特点,在烹饪时用作炝油、凉拌、明油、亮油都非常好用。做好的香料油还可以用来做辣椒油。
制作香料油也很简单,把材料备齐,轻松几步就可以轻易获得。
香料油的熬制步骤:1、先将姜片,蒜片,葱段,红萝卜粒,香蒜段,用食用油1500克(花生油最佳)小火熬制,一定不能用大火,火太大了材料烧焦了,香味都还没熬出来,所以这火候一定要控制好。
这个过程大概需要25分钟左右,熬好后用漏勺把锅内所有的料渣捞掉。
葱姜蒜切的时候不要切太小,太小容易烧焦,但也不能太大,太大了熬不出香味。
2、下豆瓣酱和泡椒继续小火炒干水份,熬出香味。
在熬的时候注意控制火候,如果是小火还觉得大过了,可以关火,让油温稍微冷却一点再开小火。
3、把香叶3片、草果2个、小茴香50克、肉桂1小块、丁香15克、豆蔻15克、甘草15克、陈皮15克、香茅草15克、砂仁10克、白芷15克、红蔻15克、肉蔻15克、八角2个先清洗一下,然后用温水泡20分钟后把水份沥干,再入锅中小火熬制20分钟,然后再泡20分钟,待油温自然冷却后就把料渣过滤掉,香料油即得。
用香料油做的美味,那就是一个字“香”。
厨房中制作菜肴当然离不了香料油。香料油的主要作用是为菜品增色提香。 香料油多用于拌菜、烧菜、汤菜、沙锅菜、蒸菜、鸡汁菜、干锅菜、鱼类菜等菜肴以及面食的制作。
熬制香料油的方法与步骤如下:
一.备香料:
八角22克,花椒、小茴香、白豆蔻、桂皮各10克,陈皮15克,草果3个,香叶5片,香茅草5克。
二、清洗香料:
将以上香料放入温热水中泡洗干净,去除浮尘。
三、缝制香料包:
把以上香料装入一干净纱布袋中,将袋中缝好备用。
四、熬制:
将锅洗净并烧干水分,放入色拉油(或菜籽油)1.5千克,烧到五成热的时候,先下入蔬菜料:泡椒150克,大葱段、姜片各80克,圆葱50克,香菜根30克,大蒜35克,胡萝卜片100克,用小火熬制10分钟左右,再放入香料袋,继续小火熬制四十分钟关火。待油自然凉透后,再过三十分钟即可捞出蔬菜料渣和香料袋。
五、装油:
把香料油装入干净玻璃瓶(或陶罐)中即可。
温馨说明与提醒:
1.油凉后不要立刻捞出蔬菜料和香料包,让它们在油中多泡一段时间,让其中香味继续散发于油中。
2、一定要加放胡萝卜片,因为用胡萝卜片不仅要取其味,更重要的是为了给油增色。
3、把香料油装入玻璃瓶或 陶罐中可防油走味和变质(可多准备几个玻璃瓶备用)。
大半盘花生米,一二斤调和油,小半盘各种喜欢的大料,无葱蒜。小火炸至花生九成熟,扒出花生及大料装盘,香料油倒入搪瓷料油盆备用。家中有儿童忌放辣椒。喜辣者可多多放,花生辣子相伴食,岂不悦乎。图么,拿它代替
葱香型
熬制
香料油通常就是厨房里面做菜拌菜增香用的,对菜品有提香的作用,热菜、冷菜、面点,都会用到,下面我为大家介绍如何熬制增色提香的香料油?香料油在做菜中有何作用?
原料:剩余大葱叶和根、胡萝卜头、洋葱皮、姜块、芹菜根、蒜头、香菜根、小葱段、油,这些都是我们平时厨余剩下的食材,我给它们整合在一起用食用油一炸,就会香气扑鼻,有了它,你以后炒菜的时候加一点菜就会非常的香,还有在和馅的时候淋一点,馅料就会增加更多的香味,在厨房里这叫做万能油也叫葱油。
第一步:我们在锅中加入适量的色拉油,(油的量已原料多少而定)烧到5成热将、胡萝卜、芹菜、下锅,然后加姜一起炸表面金黄。
第二步:趁热加葱叶、洋葱皮、蒜再次加热,等原料全部变金黄后将小葱段、香菜根加到油中继续炼,最后等原料全部变干后关火将油倒在一个盆里,晾凉后捞出炸干的原料、万能油就算完成了,光我说它油有多香你可以不信,但试试你就知道了。
辣椒型
首先大家准备好大豆油500克,红花椒粒15克,干辣椒15克,香叶,八角,桂皮,香毛草,紫苏叶各5克,紫草2克。另外再准备好新鲜的葱花30克,生姜20克,大蒜粒30克,芝麻20克,把它们洗干净滤干切碎了预备好放一边儿。
把大豆油倒入锅中,用文水烧开,等油锅里的油冒黑烟就停止烧火了,等油温降低到80度时再把预先准备好的香料倒入油锅里,再打开液化气灶火烧开至100度的油温再熄火,让香料在油锅里去浸泡上一个小时,然后再把香料滤出来,再用把熬制好的香料油烧开熄掉火,当油温100度时,又把剁碎了的葱花,蒜头,生姜,芝麻倒入油锅中去炸一下,直至蒜头,生姜,葱花,芝麻变黄就行了,然后再把它们滤干净,再把香料油用火烧开。
希望我的回答使你满意,有不懂的可以继续问我。
免得友友们心急,直接开说!
一、准备适量的桂皮、香樟皮、山奈、茯苓、香叶、荜拔、紫草、八角、砂仁粒、孜然粒、小茴香、良姜、香果、山药、白芷、草果、罗汉果、香芹籽、灵草丶管香、香茅草、白寇、栀子、葱、姜、蒜等,喜欢吃辣的准备干辣椒!
二、取适量除葱、姜、蒜、辣椒以外的香料和中草药适量放入开水锅中用水抄3分钟左右,捞起沥干后加少量白酒拌匀,让香味充分溢出!
三、热锅中加入油,最好是牛油,加入葱姜蒜去腥增香后捞出弃用!
四、取郫县豆瓣酱放入盆中,加入白酒,用勺将油放入盆中,慢慢搅匀后放入锅中,加入抄过水用白酒和过的中草药和香料熬制!也可加入醪糟、白酒提味!
五、油出锅前才加入辣椒,增加辣味!
一锅香味油就熬好了,取出净油,底料还可留用!
大家好,我是拉面那些事儿 ,本人从事兰州牛肉面行业多年,而在拉面馆中会用到大量的料油,出了拌凉菜外,各种炒面,凉面,也会用料油增香,下面我就分享下个人制作料油的方法!
个人主页有一系列兰州拉面制作视频教程和拉面各种配方的分享,感兴趣的可以去看下
香料油其实就是料油,而料油在有些地区也叫做葱油,但是真正的葱油和料油还是有些不同的,两者的不同主要体现在食材比例的用量上,葱油的制作一些蔬菜放的较多,香料用的较少,而香料油则是香料的用量比例明显增大,目的就是赋予油一种香料的气味!
炸料油,并不是什么油都可以的呦!
一般料油的制作选择的油主要就是大豆油和菜籽油,因为这两种油的口感和味道比较突出很适合制作红油,料油一类的 美食 ,而在餐饮行业中也都是主要用这两种油,南方多用菜籽油,北方多用大豆油!
但是要特别提示一点,菜籽油在使用前,需要进行烧熟处理,目的就是去除菜籽油中的泪水菜籽的异味!
不同食用油的燃点不同,操作时需要注意!
油的燃点也就是接近着火时的油温,一般的食用油燃点都在200 250摄氏度之间,就像大豆油的燃点就在250摄氏度上下,而菜籽油除外,菜籽油的燃点在300摄氏度上下,所以在对菜籽油进行烧熟处理时切记要注意温度的掌握,有些菜籽油的燃点接近330摄氏度,植物油燃点的差别和油的本身也有一定关系,所以菜籽油尽量使用时不要超过280摄氏度!
个人主页有各种卤菜做法讲解和卤菜香料配方的分享,定时解答调汤制作常见问题的处理方法
香料油想要做的好吃且有香料味,除了具体的香料搭配以外,香料整体的用量与植物油的比例也很重要,像是很多给出一大堆香辛料的,可以通过香料的用量和油用量间的比例轻松辨别出其真假。
一,香料用量与油的比例
一般料油的香辛料的整体用量与植物油用量的比例应该在1:6-1:13之间这个范围内,举个简单的例子1斤香辛料可以用6斤食用油炸制,也可以用13斤的植物油炸制,至于选择哪种比例,主要还是因人而异,根据当地吃口味的特点选择料味重的活着料味轻的!
个人炸制料油用的比例是1:10
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二,蔬菜与油的比例是多少呢?
蔬菜和油的比例其实并不没有香料和油的比例那么严格了,因为一般餐饮店炸料油,红油的时候,都是用的一些蔬菜的边角料,什么便宜几天放什么,一般主要以洋葱为主,因为洋葱任何季节都是最便宜的蔬菜,个人是15斤油用一斤蔬菜的这个比例!
三,制作料油的香料配方:
花椒80克,八角30克,草果40克,桂皮20克,香叶10克,小茴香30克,香茅草10克,白胡椒30克,丁香10克,陈皮10克,青果20克,白扣10克
提示:用于炸料油的香料配方的香料种类真的就是少数的几种香料,不可能用太多的种类,很卤菜的香料配方有很大区别,炸料油主要是要用对量,而不是整些花里胡哨的一大堆没用的香料凑数!
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1.选用大豆油制作香料油,因为不用做烧熟处理,大豆油10斤准备好倒入锅中。
2.配出上面分享的香料放入清水中浸泡,大颗粒体积较大的香料和体力较小的香料分开跑水。
3.准备适量的蔬菜:洋葱,大葱,大蒜拍裂,生姜切片,香菜,芹菜,胡萝卜都可以放,记住葱姜蒜也会主就可以,然后再准备些干辣椒用水泡上。
以上所有蔬菜准备好后分为两份留着备用。
4.起锅烧油,少至豆油130摄氏度左右时下去一份蔬菜,慢慢下去,因为油锅中会沸腾。
提示:锅中的油不能超过锅的三分之一的高度。
5.第一份蔬菜激发出香味后,再将另一份蔬菜慢慢加入,然后再下去香料中的体积较大的香料,先炸制10分钟后,再下入体积较小的香料!
6.然后小火熬制锅中所有料的颜色变为焦褐色时,下入准备好的干辣椒继续增香熬制,将辣椒水分炸干即可。
最后锅内所有的料放在锅内,浸泡24小时后捞出即可,这样一份校长味美的商业版香料油就制作完成。
个人主页有一系列兰州拉面制作视频教程和拉面各种配方的分享,本人定时分享:
各种面食做法讲解,各种汤类制作讲解,各种卤菜做法讲解和香料配方的分享
香料油的熬法先下油和牛油加去姜葱姜,洋葱胡萝卜青红辣酱炸制金黄色捞出下豆瓣酱香料,糍粑辣椒,花椒等慢慢安置而成,因为有很多种不同的配方所以配方都不一样,考虑的是做什么菜品用,是要香味浓郁还是突出麻辣味,所以香料的配方就靠自己的理解来配置。
2024-10-03 广告