Question

鱿鱼要怎么做肉质才不会发硬呢

Answer 1

想要品尝鱿鱼、花枝、透抽和软丝等软足类最鲜甜的原味，清烫是最佳处理方式!不过看似简单的汆烫其实有许多眉角，不想把海鲜煮的太硬、难以咀嚼，现在就学会刀工和料理撇步，保证吃到天然鲜滋味。

鱿鱼汆烫10重点
.薄膜务必去净：表面的薄膜一定要去除干净，以免影响口感和消化。

.留意刀纹切面：以内脏面(触感较光滑面)为下刀切花处，否则切错面汆烫后食材会卷不起来。

.注意下刀深度：切花的下刀深度以肉身的1/2为佳，切过深同样会卷不起来。

.刀纹间隔细密：刀纹越细密，海鲜接触热水的面积越大，熟化所需时间越短、口感越脆。

.热水量要足够多：氽烫的热水量要多，必须淹过食材。

.关火再放食材：以摄氏83～85度浸泡至熟的方式，以保爽脆口感。

.注意汆烫时间：清烫时间因肉质厚度不一，要留意泡熟的时间各有长短。

.去腥再添鲜甜：姜、葱和米酒需先下锅再放食材，以去腥味;盐能将食材鲜甜度再提升。

.起锅冰镇处理：清烫捞起后一定要冰镇，此动作是让熟化的动作暂停，以保持爽脆口感。

鱿鱼买回家这样处理
1.一般可以将头足类海鲜分成身体、鳍、腕三个部分，切洗步骤如下，通常进行到步骤5时已算完成基本动作，将其放在保鲜盒里冷冻即可，若想处理得更确实，则可以把身体上的肉鳍切下。

2.头和足部轻轻拉就可以分开。若是想把透抽切成圈状来料理，只要把头和腕分开，身体内部冲洗干净即可。

3.准备一盆水，在水中以刀划开眼睛、清洗里面的脏水。若是没有在水里切开，脏水很容易到处乱喷。

4.清洗触角时，要把黏液、内脏等清洗干净，并将触角向上翻，中间就是嘴巴(如图，俗称「龙珠」)，记得把金属色的牙齿拔起。

5.将身体里面的内壳拔出。若是不好拔，可以先在内壳的前端划一刀，就能把整条内壳抽出来。

6.把身体翻到背面，用菜刀直切一刀划开，摊开后再用刀面刮除里面的内脏、墨囊，并清洗干净。若一刀就将身体横切成两半，可能会把墨囊切破，整个砧板上都会染得黑黑的。

7.打开身体时墨囊会在最上层，图中表面有光泽的这一条就是了，只要抓住墨囊尾端向上拉，就可以把墨囊拔起。

8.把身体分割成左、右两片，将刀平贴在身体上，轻轻切过肉鳍下方，就可以把鳍切下。完成。

9.花枝的皮比较厚，一般上桌的花枝都会把皮剥去，但若是新鲜花枝，建议保留表皮脆脆的口感较佳。若表皮已受伤需剥去，只要拉住肉鳍，与肉身反向撕开，就能把表皮整层剥去。鳍上的皮则在外缘轻划一刀，把皮划破后，便可整层拔去。