Question

炒菜应该先放盐还是后放盐？

Answer 1

做菜什么时候放盐应该根据不同的菜品来进行选择，不同的食物有不同的炒菜方式，有的炒菜前放盐好，有的在炒菜过程中放盐对身体好，有的菜品在出锅前炒放盐会比较好，所以，我们在做菜的时候要根据菜品来决定应该什么时候放盐，而不是一概而论。

炒菜之前放盐
如果用猪油、鸡油、未达到精选花生的花生油等油炒菜，应该在油里先加入少量的盐然后再炒菜。

原因：因为炒菜前先加入少量的盐，有利于消除动物油中有机氯农药的残留量，盐中的碘化物也可以去除未能达到完全精选花生的花生油内存在的极微量的黄曲霉毒素。用这些油炒菜时，先放人少量的盐，有利于人体的健康。

炒菜过程中放盐
在做肉菜时，包括鱼、肉、虾等，可以在炒菜的同时加入少量的盐，不过这时主要是起到调味的作用，是用来增鲜的。

原因：因为盐可以与氨基酸类成分形成氨基酸钠盐，即味精的成分，能使滋味鲜美。但是一定要记住，这时放人的量一定要少，起到画龙点睛的作用即可，否则盐量过多会使肉质不佳。剩余的盐待出锅前放，这样做出的菜既有成的滋味又有鲜的味道。

炒菜出锅前放盐
一般来说我们日常生活中所做的菜，如果不是猪油、鸡油、未达到精选花生的花生油等油，而是其他的植物油，而且不是做的肉菜，就应该在菜出锅前加盐。

原因：因为炒菜出锅前放盐能减少蔬菜中维生素及其他营养物质在烹调时的损失，做出的菜品也比较好吃。

炒素菜要先放盐
炒素菜，翻炒几下就放盐。加入顺序：糖、醋、盐、味精。
炒青菜跟炒肉菜不同，炒素菜应该先放盐。这样蔬菜熟得更快，因此能保留更多的营养。先把锅烧热，放入油烧至五六成热时，(这时可根据喜好放葱姜等爆出香味)，放入青菜煸炒几下，下入盐继续翻炒，颜色变翠绿即熟，如素炒菠菜、清炒油麦菜等。

炒肉菜要快熟了放盐
炒肉菜，快熟了才放盐。加入顺序：糖、酒、醋、盐、酱油。
炒肉菜，醋一定要在糖和酒之后加，否则糖不易溶解，酒的香味也很难挥发出来。而盐要在肉八成熟的时候加，否则会让肉质变老。酱油要最后加，以免其中丰富的氨基酸被高温破坏。如芹菜炒肉丝，先将锅烧热，放入油，烧至五六成热时，放入肉丝煸炒至发白，点少许醋，倒入芹菜翻炒，快熟时加入盐，再放点酱油即可出锅。

Answer 2

炒菜先放盐还是后放盐，要根据烹饪的原材料来定，我们烹饪时讲究的一个原则是原滋原味，一般来说，烹饪肉类时放盐可以更早一些，蔬菜类可以放的晚一些。

正常情况下，肉类和蔬菜这两者的区别就很大，因为肉类的入味更慢一些。

原汁原味这个原则其实很好理解，指的是菜肴的味、调味和配菜味各自独立，主次分明，相辅相成。

食用盐在生活中是很重要的一种调味品，中餐的制作中基本离不开这个东西，一般来说，食用盐的品质很高，盐粒精细，多呈现出雪白的颜色，而且没有异味。

食用盐在生活中国很容易买到假的，购买时一定要注意，比如说这几点：

1、真正优质的食用盐，外包装较为精致，颜色并不会很鲜艳，假盐的包装袋质地较次，颜色往往比较鲜艳。

2、真盐包装袋的封边正规，两头的封边宽度相等，但是假盐包装袋的锯齿棱角分明，切割是比较明显。

3、真正的食用盐比较干净，看上去比较白，没有任何杂质，如果购买的盐颜色不合格，质量自然也是不好的。

Answer 3

第一类：下锅前放盐
我们在蒸鱼、炸鱼或者肉类烹饪时，为了让其更入味，都会提前加入盐或者各种酱料腌制！比如水煮肉片、炸里脊、炸酥肉、卤肉等肉类的制作和水煮鱼、糖醋鱼、松鼠鱼酸菜鱼的制作。
第二类：炒菜的过程中放盐
一般情况下，炒肉菜的时候要提前先放一点盐，目的是既可以调味又可以让肉更鲜，如果出锅前觉得盐味不够，可以再加一点，这样炒出的肉既有原来的肉香还会更鲜。
炖肉和煮肉最好是出锅前10分钟加盐，这样做的目的是，如果早加盐，肉不易烂而且难吃，提前10分钟加盐，不但可以入味，而且肉会比较Q弹。
第三类：出锅前放盐
一般情况下，炒蔬菜都要出锅前放盐的。如果盐放早了，会导致蔬菜出水过多，营养会大大的流失。
但对于一些硬质蔬菜，比如土豆、胡萝卜、白萝卜等，这些蔬菜炒软后就可以加盐了，加盐以后再炒2分钟就可以出锅了。
但对于一些需要焯水再炒制的蔬菜，比如西兰花，松花菜，胡萝卜，白萝卜，秋葵，这些蔬菜焯水时，要在水里加点盐，这样一方面是加快菜肴的成熟度，另一方面是，先给蔬菜入底味，不至于炒好的菜肴，没味道。
煲汤类的菜肴，一定要最后放盐，比如排骨汤、羊汤、鲫鱼汤、西红柿鸡蛋汤等，一定要出锅前加盐调味。
第四类：吃之前加盐
凉拌菜一般是吃之前再放盐的，这是因为凉拌菜如果过早放盐就会让蔬菜的水分流失，而且还会失去蔬菜原本的爽脆口感。在吃之前放盐，有腌制的作用，会更脆更可口，味道刚刚好。

Answer 4

从小到大做饭都是后放盐，一家亲戚好多开饭店也都是后放盐，看了知乎上的回答搞得我怀疑人生了。

我爸是厨子，我妈是厨子出身，我舅舅舅妈是厨子，我二姨姨夫是厨子... 我从小在饭店长大，我们是四川人，我们做饭后放盐。

为啥？

因为我记得小学自然课上，自然老师说盐含碘，碘受热会升华， 因此我们做饭要起锅前放盐，这样碘不会大量流失掉。

为什么我们要吃碘盐？ 小学自然课本告诉我们人体缺碘容易得甲状腺肿，也就是大脖子病。 海产品和碘盐都是我们日常摄入碘的重要渠道，但是小时候的我们家里很少经常吃得起海产品， 所以就很依赖盐的碘。

而且自然课本上，大脖子病的配图还让我有一阵阴影，生怕自己也得了大脖子病。 （当时还说加热食物到全熟，否则有的寄生虫会把脖子里的肉都吃掉。 海边一个老农教训孩子，打了孩子一巴掌，结果把孩子的头打下来了，就是因为长期吃生食。 你们想想这对当初10岁左右的我冲击力有多大，头掉下来了？？？？？）

所以到现在做饭我一直都是后放盐，除了煲汤。 煲汤的时候我一般会在中期放盐，因为我觉得即使加热了碘也飞不出去。

没错，我考虑啥时候放盐和味道，做饭，分子料理完全没关系， 就是想着碘会去哪。

Answer 5

一般是后放盐好。
　　
炒菜时如放盐过早或先放盐后放菜，由于菜的外渗透压增高，菜内的水分会很快渗出。这样菜不但熟得慢，而且出汤多，炒出的菜无鲜嫩味。所以，炒菜不宜先放盐。
　　
但用花生油炒菜不宜后放盐，因为花生容易被黄霉菌污染，如果条件适宜，黄霉菌会产生一种毒素，叫黄曲霉素B1。花生油虽然经过处理，但仍有残留微量的毒素。炒菜时，等油热后先放点盐，过半分钟到一分钟再放佐料和菜，可以利用盐中的碘化物解除黄霉菌毒素。
　　此外，用动物油炒菜也宜在放菜前放盐。这样可减少动物油中有机氯的残余量，对人健康有利。