Question

炒菜时是先放盐还是要起锅的时候才放盐？

Answer 1

炒菜时要在起锅的放盐。

炒菜时早加盐会使蔬菜中维生素C的损失量高于晚放盐。因为炒菜先放盐，会让食材出水带走维生素C及其他水溶性维生素。

油麦菜、小白菜等绿叶菜含水量大，受热易熟，在煸香肉、放完调味辅料后，就可以放入主菜，翻炒片刻加盐即可出锅，而如蒜薹炒肉、西芹百合等菜肴，因蔬菜质地硬挺，需要翻炒片刻后再加盐。

有些菜过早放盐，容易影响整道菜的品相和口感。如烹制牛肉炖土豆时，如果先放盐会使肉的纤维组织过早收紧，导致无法充分入味，肉质粗硬。因此，无论是炖肉还是烩菜，烹制到七八分熟时加盐，能使肉质软熟，味道鲜香。

扩展资料

其他放盐的正确时机：

1、加热初放盐：腌制、肉类蒸菜、烧菜  

一般情况下，口味浓重的荤菜要在烹调前预先对菜品的部分食材进行腌制调味，才能充分入味。

2、烹调后放盐：凉拌、烧烤、蒸蔬菜  

加热结束后放盐的菜肴很少，一般只有凉拌菜、烧烤和蒸蔬菜。如大拌菜、凉拌海蜇丝等凉拌菜需要把食材处理和焯熟后，再放入酱油、醋、香油等调味料，搅拌均匀后再加盐。

参考资料来源：人民网-做菜 抓好放盐时机