冰皮月饼馅料的做法是什么?
【经典低糖红豆沙】
做月饼和中式糕点,用的比较多的就是红豆沙馅。
食材和配方:红豆 250克,清水 500克,白砂糖 30克,麦芽糖 50克,玉米油 80克。
做法:
1.红豆清洗干净,加500克清水放入电压力锅里煮40分钟。
2.煮熟的红豆放入自带打碎程序的多功能锅里打成细腻的红豆沙。
3.加入麦芽糖、白砂糖和玉米油。
4.多功能锅一边加热一边自动翻炒,炒到成团就可以了。
小提示:自制的月饼馅低油少糖,炒好不是马上用的话,建议放冰箱冷冻保存,用的时候拿出来回温。做烘焙跟做家常菜不同,食材称取一定要用电子秤精确到克。煮熟的红豆沙可以用破壁机来打碎,绿豆沙,莲蓉的做法跟红豆沙的做法一样。
【枣泥馅】相对来说,北方人比较喜欢枣泥馅的月饼。
食材和配方:红枣 750克,麦芽糖50克,玉米油 120克,水 适量。
做法:
1.红枣清洗干净,加适量的水放入砂锅里。
2.红枣开大火煮到软烂,放凉后戴上一次性手套把红枣皮和果核清理出来。
3.盛出细腻的红枣泥,不需要再用工具打碎。
4.红枣泥倒入不粘锅里开中小火翻炒,玉米油少量多次地倒入红枣泥中翻炒到吸收。
5.麦芽糖放入红枣泥中继续翻炒到吸收。
6.红枣泥炒到不沾铲子,就可以关火了。
小提示:红枣本身有一定的甜味,不需要加太多的糖。炒红枣馅一定要用不粘锅,中小火翻炒,避免糊锅。
【金沙南瓜馅】这个馅料颜色看起来就很漂亮,但是水分有点大,只适合用来做冰皮月饼。
食材和配方:老南瓜 2000克,玉米油 150克,麦芽糖 100克,白砂糖 30克。
做法:
1.老南瓜削掉外皮,去掉瓜瓤和南瓜籽,切成小块隔水蒸12分钟。
2.蒸熟的南瓜用勺子压成南瓜泥,放入不粘锅里,玉米油分3-4次加入到南瓜泥,开中小火翻炒。
3.南瓜泥炒到水分变干一点,加入麦芽糖和白砂糖继续翻炒一会。
4.南瓜泥炒到成团不沾铲子就可以关火了。
小提示:炒馅加麦芽糖可以让馅料更快、更好的成团,没有麦芽糖可以换等量的白砂糖,不建议用蜂蜜。
【蓝莓香芋馅】这个馅料做冰皮月饼吃起来冰冰凉凉的,还特别香。
食材和配方:荔浦芋头 130克,自制蓝莓果酱 20克。
做法:
1.荔浦芋头削皮后清洗干净,切成细长条,放到开烧开的锅里,隔水蒸8分钟。
2.芋头条里加入自制的蓝莓果酱,用勺子把芋头压成有颗粒感的芋头泥。
3.蓝莓果酱跟芋头泥混合均匀。
4.把蓝莓香芋馅按照25克一份,分成6个揉圆(请忽略右边的紫薯馅)。
【清爽五仁馅】不少老年人都喜欢吃五仁馅的月饼。
食材和配方:核桃仁 43克,葵花籽仁 43克,松子仁 43克,燕麦片 43克,花生 43克,冬瓜糖 38克,蔓越莓 20克,白砂糖 70克,凉开水 73克,玉米油 28克,糯米粉 95克。配方的量可以分成15个35克的馅球,月饼皮和五仁馅按照3:7的比例,可以做15个50克的月饼。
做法:
1.配方中所有食材放入有深度的盆子里。
2.戴上一次性手套把所有的食材混合均匀。
3.用电子秤称取重量,把清爽五仁馅分成35克每份。
小提示:糯米粉要提前用小火炒2分钟,手摸起来有点微微烫就可以了。