Question

自制酥皮面的配方

Answer 1

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  1.千层酥皮的制作：
  将面粉、盐、糖、20g软黄油和温水一起放入一个面盆中。先用电动搅拌器的螺旋头将面团搅拌成型。放到撒了面粉的案板上。此时面团很柔软，粘手。
  通过案板上多次的撒薄薄的面粉，将面团揉到不粘手，光滑的形态。

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  2.取保鲜膜，将面团放进去。先将保鲜膜折好，折成长方形。然后将面团压扁，几乎充满保鲜膜折好的空间。放入冰箱，冷却40分钟。

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  3.250g黄油切成大块与30g面粉混合一下。
  取保鲜膜，将黄油块放进去。先将保鲜膜折好，折成约15cm边的正方形。然后将黄油用擀面杖压扁，几乎充满保鲜膜折好的空间。放入冰箱，待面团冷却好时一起取出。

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  4.面团冷却好后，取出擀成长方形或者圆形。黄油块放在中间。用面团将黄油块包住，封口捏紧。翻过面来。

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  5.将面团擀成长方形。厚度不要少于7mm。

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  6.将面团折三摺，见图9。保鲜膜包起来，放入冰箱冷却20分钟。

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  7.将步骤5和6再重复4遍，也就是一共5次三折，得3的5次方等于243黄油内层。每次中间都要将面团放入冰箱冷却20分钟。拿出来时将开头朝自己，上下方向地擀成长方形。5次后，面团放入冰箱冷却最后20分钟。取出再擀成长方形，便是可以开始烘陪的千层酥皮了。注意不可以擀得太薄，7mm几乎是极限。因为黄油层要始终被面团包住才行。注意将酥皮放入烤箱前，一定松弛20分钟。

Answer 2

自制酥皮面包，味道超级好，满满的成就感

在油酥制品中，由油脂、面粉、鸡蛋加入膨松剂制成的面团称混酥；由油脂、面粉、水等原料调制成两块不同的面团，再经较复杂的加工而制成的面团称层酥。现就层酥酥皮的制作做一探讨。

层酥是由水、油、面和干油酥两块面团组合而成的。这两块面团组合好坏将直接影响层酥制品的酥松及层次清晰。
一、制干油酥
干油酥是用面粉与油脂拌和擦制而成的面团。面、油比例为1：0.5。在制作时应注意：

1.擦酥使用的油必须是冷油。这是因为面粉的主要成分是蛋白质、淀粉。蛋白质遇高温会变形而使面团发硬，在以后的起酥中难以操作，制成的坯皮也容易脱壳而影响制品质量。

2.调制干油酥时应反复揉擦。面粉本身无黏性，不能成团。而干油酥成团主要靠油脂胶体的黏性及表面张力，所必须反复揉擦。同时经过反复揉擦，也可增强面团的润滑性和可塑性，以防酥层中有生粉块粒。

3.擦好的酥面静置一段时间，以使粉与油充分接触。
二、制水油面
水油面是用面粉、油脂、水拌和制成的，比例为1：0.2：0.4。制作时应注意：
1.水、油、面的比例恰当。油太多则无韧性，易松散；油少则皮僵硬、坚实不松。水也不能太少，否则面团硬，起酥时易破皮。

2.水温不能过高或过低（30~40℃）。水温过高面粉中的蛋白质变性、淀粉糊化而使面团韧性减少，面团变硬，起酥时易破皮；水温过低又不能很好地在水中溶化而影响面团质量。
3.水、油应同时加入粉中和成团。如先加油后加水会形成一部分水调面，一部分干油酥；如先加水后放油，油掺不进，将影响粉、水、油的结合，难于拌和。

4.反复揉透。以防成品制成后裂缝漏馅。
5.水油面揉好后，盖上一层湿布以防结皮、开裂。
三、起酥
起酥就是将干油酥包入水油面内，经不同的方法擀制，使其形成层次的过程。制作时应注意：
1.干油酥与水油面的比例应有不同的成熟方法决定。如余制品比例为4：6。如果干油酥过多，制品余制时易松散、裂皮、漏馅；如果干油酥过少，制品成熟后硬实不松，层次不清。烤制品比例为5：5，这是因为在烤制过程中不碰动，成品不易松散，故干油酥的比例可略高。

2.起酥时先将干油酥与水油面分别揉一下，使两块面团软硬一致。否则在擀时，因两块面的延伸性不一致而影响酥层不清晰、不整齐。
3.包酥时水油面要均匀地包住干油酥。否则会出现层次不清晰。
4.起酥擀制时，不论折叠或卷酥，都应将面皮尽量擀成长方形，并且面杖不要在面皮上来回滚动，只能从面皮的中间向两端推动面杖，使面皮向两端延伸。这样不会使面皮中间起折褶而影响酥层质量。
5.擀制时两手用力均匀，尽量少用生粉，并在最后的卷或叠前抹些水，以使酥层之间粘结紧密，余制成熟时不易散开。

6.制圆酥卷简时，双手的中指应抵住圆筒的两端，以防止圆简中心挤出。
7.层酥下剂时刀要锋利。圆酥下剂应采用锯切，使剂子尽量保持圆整不变形。直酥、叠酥开刀时要用直刀法干净利落，以防余制时酥层炸不开。

8.整个操作过程动作要快，时间要短。否则坯皮发硬，不易包捏。
总之，制作时注意以上几点，成熟后的制品就能达到外皮起酥，呈现出层次，而且酥松膨大

Answer 3

酥皮面团的调制，包括调制面团和包酥两个步骤。1．调制面团酥皮面团

的皮大体可分为二种，即：水油面皮、酵面皮和蛋面皮。种类不同，制法基

本相同。下面着重介绍酥油面皮和干油酥互相配合的调制方法。水油面调制

法水油面是面粉加水和油脂调制的。调制方法与水调面团相同。和面时，一

般将油和水同时加入，并充分打匀融合，然后与面粉抄拌，揉搓成团。

一般情况下，每 500 克面粉掺水 225～250 毫升，油 125 毫升。

干油酥调制法干油酥是用油脂与面粉“擦”制而成的。其调制方法与一

般面团不同，具体制法是：将油脂掺入面粉中拌匀，双手掌跟压住在案板上

一层一层地向前推擦，擦成一堆后，滚成团再擦，反复多遍，直至擦透为止。

一般以每 500 克面粉掺油脂（猪油或植物油）250 毫升为宜。调制干油酥一

定要用凉油，以猪油为佳。

2．包酥包酥，又叫开酥、破酥、贴酥和起酥，即以水油面作皮，于油酥

作心，将干油酥包在水油面面团内，制作成酥皮的过程。一般分为大包酥和

小包酥两种。

大包酥是先将干油酥包入水油面团内，封口，按扁，擀制成矩形薄片，

卷成适当粗细的条，再根据制品的定量标准下剂。

小包酥制法与大包酥基本相同，不同的是面团较小，一般一次只制 1 个

或几个剂坯。

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Answer 4

第一种：

1、油（看成本来用，猪油好吃不健康、花生油成本较高、棕榈油最便宜）500g
2、低筋面粉1500g
3、水（纯净水）500g
4、细糖（一定要细或者磨成粉）200g
1-4倒入打蛋器低速打匀（高速会油水分离切忌）法如发酵箱（如果没有发酵箱用温水湿布盖在面团上面，静置20-40分钟（时间差是看冬季或夏季，天气热时间短）。

第二种：

1、酥油（桶装固状）500g
2、低筋面粉1000g
1-2倒入打蛋器低速打匀（高速会油水分离切忌）法如发酵箱（如果没有发酵箱用温水湿布盖在面团上面，静置20-40分钟（时间差是看冬季或夏季，天气热时间短）
A面团压平包上B面团，用压面机折叠来回押10-20次，就是酥皮的基础面团，至于花式太多了，玩玩看就知道，你也可以自己研发新产品哦！

制作方法：

1、把低筋面粉、高筋面粉、白糖混合，加入融化的黄油，加水揉成光滑的面团放入冰箱冷藏20分钟。

2、把黄油切成稍后的大片，放入保鲜袋中，擀成薄厚均匀的一大片。

3、把擀成薄皮的黄油裁去边角，修整成一块长约18厘米，宽约13厘米的长方形备用。

4、案板上撒点面粉，把松弛好的面团擀成一块长约40厘米，宽约22厘米的长方形面片。

5、把黄油放在面片的中间，把左边的1/3折过来，再把右边的1/3折过来，按压出里面的空气，封住上下两端的开口，再擀成一块长方形的面片。

6、先把左边的1/4向右折，再把右边的1/4向左折，然后对折（这个过程就像我们平时叠被子一样），盖上保鲜膜放入冰箱冷藏室松弛20分钟。

7、松弛之后，重新擀成一个长方形的面片，再进行一次叠被子的过程，盖上保鲜膜放入冰箱冷藏室松弛20分钟。

8、再重复一遍擀、叠、冷藏的过程（一共是进行三遍叠被子的过程）。

9、把松弛好的面片擀成一块厚度约0.3厘米的长方形，西式酥皮就做好啦。