Question

怎样才能做出与饭店一样好吃的菜？

Answer 1

1用料
我们一般家庭的用料除了胡椒味精盐，酱油，料酒，豆瓣酱，老干妈就没有了，而在厨师行业中，就随便的调料都可以达到30种，不同的用料，对应不同的菜肴，有时一个菜要加上十几种调料，而我们在家里才5种肯定做不出啊，就像我前两天写的卤料，一个卤料包的配料都有20多种，而你在家里做卤味最常用的才5种左右，肯定做不出卤香啊，而且很多菜肴都吃大量的姜蒜香葱，而因为你做饭时很懒，不想弄，菜香是不是又少了一种香味，所以用料是一问题。
2腌制
很多菜肴都需要先进行腌制的，像猪肉串，羊肉串，为什么在餐馆里面吃着这么香，我们自己在家里做着吃还有腥味，这都是要提前进行腌制的，除了盐胡椒鸡精，酱油，料酒，我们还要用五香，桂皮，茴香，花椒，孜然粉进行腌制，还会给大量的姜片适量料酒，腌制半个小时，腌制过程中还会给淀粉就行锁住水份，持续保持香味，所以我们要注意菜肴的腌制。
3焯水
比如我们在家里进行熬汤的过程中，是不是很有一些人自己把骨头洗好了，直接放入汤中，最后汤喝起来很腥，怪自己买到坏的骨头了，其实这些都是要经过炒制的，我们在家里所有的骨头汤，鸡鸭鹅，肉类都是要在锅中进行爆炒，爆炒过程中还会添加酒，料酒，大量姜片进行爆炒，才会放入到水中进行熬煮。
4预热食材
比如我们在做地三鲜，或者炒茄子时，都是要进行油锅炸至的，而且油温要是10成热的，大火能让菜锁住水分，而且保持菜的形状，最后端盘上桌时，你以为菜没熟，吃起来是不是熟了，都是要经过预热食材的。
5用量
很多菜大家都觉得酒店放的鸡精多味精多，胡师傅不可否认，是的，他们放的是多，但是你自己在家放那么多也做不出他们口感啊，他们用量和其他调料的配量都是有用量搭配的，这个只要靠自己多研究才可以的。
6刀功
就像我们切青椒土豆或者肉丝时，其实很多菜都是有自己纹路的，而我们都是随手切的，切好就行了，根本不管纹路，最后菜起来没有口感，吃起来没有口感。还有的是把菜切的很厚，根本炒不熟，最后只有扔掉，浪费食材。

Answer 2

说实话，想做出和饭店一样好吃的菜对于家庭来说难度有点大，下边从几个方面来说一下。
首先说说饭店的火力和家庭的火力，这个问题是家里的菜没有饭店的菜好吃的最大原因！饭店炒菜的火是大炉灶，而且还带鼓风机，不说虚幻的，说点实在的，举个例子，同样烧开一壶水，家里的煤气灶可能要烧十分钟左右，而饭店的灶可能一分钟都用不了就开了，那么火力大能代表什么呢，他能让菜在瞬间表面快速受热，会形成一股焦香的味道，业内人干称之为“锅气”，这种味道起决定性作用，为什么在饭店吃一盘炝炒土豆丝都感觉很香，但是家里炒的感觉就是缺那么一点点东西，其实就在这里。
其次是用油，家里很少会大盆大盆的用油，现在很多饭店连蔬菜都过油，都不焯了，全是油，其实做菜只要油多了，至少不会太难吃，但是油一但少了，如果没有高超的水平，那么做出来的菜还真不好吃，在饭店无论是煎炒烹炸，都是油很多来操作，那样香气就会很足，而我们家庭中却是不能的。
再次，专业的刀工和火候，会让一道菜以最好的形式展现在面前，无论是口感，还是味道，都是一般家庭做不到的。
那么我们知道了家庭和饭店的差距后，就要扬长避短的去操作，而且饭店的这些做法只是让人有口福，对身体却没什么好处，所以我们还是要按平时家里的操作来做菜，但是有些时候也可以利用饭店的方法，比如炒肉的时候先过一下油再来炒，这样炒出来的菜会干净利索，没有粘粘乎乎的感觉，吃起来就会爽口，炒蔬菜先焯一下，然后调个汁，把锅烧热了快速炒出来也不错，这个就要看当时什么情况来定，总之，不要完全纠结于和饭店的菜比味道，可以在炖菜或者是煲汤方面努力，这个和饭店来说还是没有什么差距的。

Answer 3

1.用料

我们一般家庭的用料除了胡椒味精盐，酱油，料酒，豆瓣酱，老干妈就没有了，而在厨师行业中，就随便的调料都可以达到30种，不同的用料，对应不同的菜肴，有时一个菜要加上十几种调料，而我们在家里才5种肯定做不出啊，就像我前两天写的卤料，一个卤料包的配料都有20多种，而你在家里做卤味最常用的才5种左右，肯定做不出卤香啊，而且很多菜肴都吃大量的姜蒜香葱，而因为你做饭时很懒，不想弄，菜香是不是又少了一种香味，所以用料是一问题。

2.腌制



很多菜肴都需要先进行腌制的，像猪肉串，羊肉串，为什么在餐馆里面吃着这么香，我们自己在家里做着吃还有腥味，这都是要提前进行腌制的，除了盐胡椒鸡精，酱油，料酒，我们还要用五香，桂皮，茴香，花椒，孜然粉进行腌制，还会给大量的姜片适量料酒，腌制半个小时，腌制过程中还会给淀粉进行锁住水份，持续保持香味，所以我们要注意菜肴的腌制。关注我，私信我，或者留言，胡师傅百分百回答或者解决您的疑问！

3.焯水



比如我们在家里进行熬汤的过程中，是不是很有一些人自己把骨头洗好了，直接放入汤中，最后汤喝起来很腥，不鲜香，怪自己买到坏的骨头了，其实这些都是要经过炒制的，我们在家里所有的骨头汤，鸡鸭鹅，肉类都是要在锅中进行爆炒，爆炒过程中还会添加酒，料酒，大量姜片进行爆炒，才会放入到水中进行熬煮。

4.预热食材



比如我们在做地三鲜，或者炒茄子时，都是要进行油锅炸至的，而且油温要是10成热的，大火能让菜锁住水分，而且保持菜的形状，最后端盘上桌时，你以为菜没熟，吃起来是不是熟了，都是要经过预热食材的。

5.用量



很多菜大家都觉得酒店放的鸡精多味精多，胡师傅不可否认，是的，他们放的是多，但是你自己在家放那么多也做不出他们口感啊，他们用的鸡精量其他调料的配量都是有比例搭配的，这个只要靠自己多研究才可以的。

6.刀工



就像我们切青椒土豆或者肉丝时，其实很多菜都是有自己纹路的，而我们都是随手切的，切好就行了，根本不管纹路，最后菜起来没有口感，导致非常没胃口。还有的是把菜切的很厚，根本炒不熟，最后只有扔掉，浪费食材。关注我，私信我，或者留言，胡师傅百分百回答或者解决您的疑问！

7.锅



我们大部分家庭用的都是铁锅，而锅有三种，熟铁生铁还有铝锅，首先我们不要用铝锅，铝锅虽然是炒菜受热和导热最快的，但是铝会使我们大脑变笨，不建议使用，然后就是铁锅，生铁锅受热和导热都不是太好，而且还很重，炒菜炒半天锅都还不热，急死人，活生生的把菜炒糟蹋了，而我们应该用熟铁锅，受热快，导热快，就像炒青菜时，我们在家一炒一盘汤汁，而外面没有啥汤汁，自己还以为是饭店给自己倒了，其实都不是，他们火大锅好，能保持菜的水分，而你做的菜把水分都炒出来了，汤汁才多的。

8.火候



我们家庭一般用的都是3.8kw左右的煤气灶，最大的不超过5.0kw的煤气灶，而在酒店都是20kw左右的煤气灶，很多菜2分钟就可以解决，自己在家搞10分钟还不熟哈哈哈，所以我们在买煤气灶时，一定要选择功率大的猛火灶，火都不大，再好的师傅都做不出香甜可口的菜肴。对了，胡师傅以前做过建材的，大家有建材疑问的可以私信我，免费给您解决问题。

9.时间



不是所有的炒制的时间越长越进位，就像我们做煎鱼的时候，煮制很久，最后导致鱼肉吃起来根本不好吃，肉又死，没有卖像。很多厨师做饭的时候都是讲秒数算的，比如炒青菜，油温10成，下青菜姜蒜炒制20秒，调料8秒，在煸炒5秒，最后总共花费33秒钟完成，而我们在家里都不敢想象33秒能做好一道菜，一定要把握好时间。

10.秘方



很多菜肴都有自己的秘方

Answer 4

为什么自家做饭，总是不如饭店好吃，这应该是烹饪爱好者最疑惑的问题之一了。

很多人说，是因为厨师的手艺不同。其实不对！

作为一名专业厨师，一道菜的配方和食材都一样的情况下，我在家做出的味道也不如在后厨。

这是因为除开配方、食材、手法外，火候也是影响菜品味道的重要因素之一。而家里的燃气灶的火力，是远不如后厨猛火灶的，这也就导致了家中的菜比饭店差了一大截。

火力对菜品的影响，主要差在口感和香味这两点上。

因为火力太小，在煎炸的过程中，不能快速的焦化食材表面，做出来的食物，要么外面不够焦脆，要么里面过了火侯失水变老。无法达到饭馆里外脆里嫩的效果

过熟的牛排
炒菜过程中，中途添食材，哪怕开最大火，锅内温度也不能快速升高，导致食材出水，分分钟炒菜变煮菜。

炒菜出水
爆炒的菜做出来不好吃，没法及时把温度升至美拉德反应的条件，做出来的菜没有镬气。

干炒牛和
所以火力对菜肴的影响，我这个上班面对猛火灶的厨子感受很深。如果你想让自己炒的菜，像餐馆一样好吃锅气足的话，非常建议在家换一款给力的燃气灶。

这次给大家推荐美的Q67这款燃气灶。拥有5.0kw的火力，65%热效能也高于国家一级标准，光从参数看就很优秀。

不仅如此，它还是一级生香灶。

何为一级呢？一是满足让锅中温度在70s内升温，二是回温的温度小于30s。简言之就是，火焰燃烧更充分，火力也更足。

火力足够，除了能够让食材的口感更好外，还能让锅内较长时间的保持在美拉德反应的温度区间，让炒出来的菜，更香镬气更足。
除了火力更大，炉灶出火模拟了火山口的设计，双层内焰，能让火力更聚集在锅底，还补充了中间区域的加热盲区。能够做到最大程度利用到火力，提高加热的效率。

炉灶出火
相比其他燃气灶，这个款明显感觉得到，可以更好发挥我的厨艺，而且做饭的时间也大大缩短了。虽然不像后厨猛火灶那么猛，但家常菜是完全足够的。

来煎个牛排看看，让大家更直观的感受下

煎薄切牛排

煎牛排的最高境界是，外层有焦香的脆壳，内层处于多汁的半熟状态，而这种往往需要厚切的牛排才能达到。但一块厚达3cm的牛排份量实在是多，而适合一人食的1.5cm厚度的薄切牛排，则要么煎不出香味，要么内部就过熟了。

这次我利用Q67大火力的特性，快速焦化外层，内部还能处于多汁的半熟状态，让薄切牛排也能口感丰富，还有充分美拉德反应后的风味。

主料：薄切牛小排

辅料：大蒜 黄油 迷迭香和百里香（看喜好使用）

调料：海盐 黑胡椒

如果是冷冻牛排，就提前一夜放在冷藏室解冻，然后用厨房纸擦去血水后（不要洗），两面均匀的撒上黑胡椒和海盐。

我习惯是撒完调料放置10-15分钟，一是为了更入味一些，二是能够让刚刚从冷藏室拿出来的牛排回温。

静置牛排
煎之前，开最大火热锅。

如果是铸铁锅，最好烧到冒烟，倒入底油就可以煎了。不粘锅的话，加底油空烧20-30s，等油温热后，再下牛排煎。

大火煎牛排
至于牛排什么时候翻面，每个人都有自己的习惯，流派也比较多。我是少翻派，让一面一鼓作气的上色焦化。

一般都是等到未煎的一面，开始冒血水，差不多就能翻面了。

到两面上色80%左右，改大火为小火，下入香料和黄油。通过翻面和用勺子浇淋，让牛排两面充分吸收黄油和香料的味道。

加入香料和黄油
最后煎到你喜欢的熟度，把牛排包上锡纸醒上2-3分钟，就可以吃了。薄切牛排推荐斜切，可以让横截面看上去更大。

煎好的牛排
整个煎的过程只要几分钟，火力足不光能够缩短做饭的时间，还能让煎炸类的菜，更容易达到外酥里嫩的效果。

其实除了火力大这个优点外，这款燃气灶在控火这一块，也是非常优秀的。

毕竟我们中国厨房，家中除了爆炒，还有各种烧焗炖煮技法，这就考验到了燃气灶对不同火力的控制了。

这款相比我之前使用的燃气灶，火力调节的范围更大，相比传统的180°的调控范围，这款的调控范围高达225°，火力的选择也会更多，控制更加精准，不同的范围对应不同的火力，适合任何一类烹饪。

上面夸完它的大火，这款的最小火也是非常得我心。

因为现在市面大多燃气灶，除了大火不够大以外，还存在小火不够小的缺点。大火可以在炒菜上可以凸显优势，而对于炖煮熬汤这些，锅里的水一定要保持在“虾眼水”的状态。

虾眼水“是粤菜厨房的叫法，是用来形容炖菜熬汤时的火候的。

善于熬汤的广东人都知道，熬汤的最佳火候为，水快要沸腾，但还没翻滚，只是在不停的冒虾眼大小的水泡。这种状态下做出来的菜，除了可以最大程度释放食材的精华，还能保证食材烂而不散。

Answer 5

如果是炒青菜，必须要大火快炒，这样炒出来的青菜。口感好。青菜本身含有水分，就需要大火爆炒才能炒出青菜的香味，大火炒出的青菜又香又嫩，颜色看起来还翠绿，这样做出来的青菜色香味俱全，看起来都很好吃。