做蛋糕完蛋糕，蛋糕会回缩，变得扁塌塌，一点都不蓬松，求原因 5
况且我还加了泡打粉了，烘烤的时候胀得很高，但是一拿出来就缩的很扁了
按顺序一步步来的，油也没有放 展开
蛋糕的膨发情况就与蛋白打发状态息息相关。蛋糕烤出来回缩、总是膨发不起来是因为蛋白打发不到位，所以就算加了泡打粉也膨胀不起来。
蛋白的打发方法
1、常见的分蛋方式，是将蛋黄在两半蛋壳中来回滑动，让蛋白从蛋壳流至碗中。市面上售卖的分蛋器，亦可以用来分开蛋黄及蛋白。
2、用来打发的蛋白中，不能有任何一点蛋黄混入，如果不小心把蛋黄混入蛋白中，请务必要换新的蛋重来一次。
3、将蛋白置于搅拌盆中，然后挤入几滴柠檬汁。
4、用电动打蛋器打发，先以低速至中速开始打发，蛋白会开始呈大泡沫状，可以将糖的1/3加入蛋白中继续搅打。
5、搅打过程中待气泡逐渐变得细腻，蛋白颜色变白且更加浓稠时，再加入1/3的糖继续搅打。
6、搅打过程中待蛋白已经出现纹路时，加入最后的1/3的糖继续搅打。
7、搅打1-2分钟后，蛋白开始呈现光泽奶油状，提起打蛋器后，蛋白呈小三角形，尖角自然下垂，这个状态就是湿性发泡 （也称为软性发泡）。
8、之后继续搅打3分钟左右，蛋白霜纹路开始挺立，提起打蛋器能拉出一个短小的尖角，但尖角头部仍可弯曲，这称为中性发泡。
9、接着以低速搅打1分钟，提起打蛋器会出现短小直立的尖角，这个状态就是干性发泡 （也称硬性发泡），这样才算打发成功。
以下是蛋糕不蓬松有几种原因：
1、蛋白消泡：打发不足，或者打发中断停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖时
机不对....都不容易达到干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔减少，使蛋糕糊
体积减小，熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中变成布丁层，这也
是蛋糕回缩的可能原因。
解决的办法：
（1）打蛋头、打蛋盆要干净，不能有水和油，最好用铜、不锈钢打蛋盆。
（2）蛋要新鲜，但要经过冷藏，蛋白蛋黄分得干净 蛋白里不能留有一丝蛋黄。
（3）加糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉有帮助打发、稳定泡沫的作用。
（4）开始低速打——粗泡后开始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉，中速打发，中间不要停顿。
2、面糊出筋，凉后回缩。
解决的办法：用低筋面粉，或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉。
在操作时注意：加蛋黄前面糊不要多搅拌，用蛋抽转6~7圈就可以了，不均匀不要紧，加蛋
黄后在多搅拌一会，至均匀稀糊。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌，上下翻拌，而不是
绕圈拌。
3、配方里油、水太多，又没有加适量的泡打粉，和没有及时倒扣一样，会被自身重量压塌。
解决的办法：调整配方。
扩展资料：
蛋糕的种类：
1、海绵蛋糕（Sponge Cake）：海绵蛋糕是一种乳沫类蛋糕，构成的主体是鸡蛋、糖搅打出来的泡沫和面粉结合而成的网状结构。由于海绵蛋糕的内部安排有许多圆洞，相似海绵一样，所以叫作海绵蛋糕。海绵蛋糕又分为全蛋海绵蛋糕和分蛋海绵蛋糕，这是按照制造方法的不同来分的，全蛋海绵蛋糕是全蛋打发后参加面粉制造而成的；分蛋海绵蛋糕在制造的时分，要把蛋清和蛋黄分开后分别打发再与面粉混合制造而成的。
2、戚风蛋糕（Chiffon Cake）：是比较常见的一种根底蛋糕，也是现在很受西点烘焙爱好者喜爱的一种蛋糕，像是生日蛋糕一般就是用戚风蛋糕来做底，所以说戚风蛋糕算是一个比较根底的蛋糕。戚风蛋糕的做法很像分蛋的海绵蛋糕，其不同之处就是资料的份额，新手还能够参加发粉和塔塔粉，因而蛋糕的安排十分松软。
3、天使蛋糕（Angel Fool Cake）：天使蛋糕也是一种乳沫类蛋糕，就是蛋液经过搅打后发生的松软的泡沫，所不同的是天使蛋糕中不参加一滴油脂，连鸡蛋中含有油脂的蛋黄也去掉，只用蛋清来做这个蛋糕，因而做好的蛋糕颜色清爽洁白，故称为天使蛋糕。
4、重油蛋糕（Pound Cake）：也称为磅蛋糕，是用很多的黄油经过搅打再参加鸡蛋和面粉制成的一种面糊类蛋糕。由于不像上述几种蛋糕一样是经过打发的蛋液来添加蛋糕安排的松软，所以重油蛋糕在口感上会比上面几类蛋糕来得实一些，但由于参加了很多的黄油，所以口味十分香醇。比较常见的是在面糊中参加一些生果或果脯，这样能够减轻蛋糕的油腻味。
5、慕斯蛋糕（Mousse Cake）：也是一种免烤蛋糕，是经过打发的鲜奶油，一些生果果泥和胶类凝固剂冷藏制成的蛋糕，一般会以戚风蛋糕片做底。
参考资料：百度百科——蛋糕
。
解决的办法：调整配方。
2.面糊出筋，凉后回缩。
解决的办法：用低筋面粉，或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉。
在操作时注意：加蛋黄前面糊不要多搅拌，用蛋抽转6~7圈就可以了，不均匀不要紧，加蛋
黄后在多搅拌一会，至均匀稀糊。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌，上下翻拌，而不是
绕圈拌。
3.蛋白消泡：打发不足，或者打发中断停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖时
机不对....都不容易达到干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔减少，使蛋糕糊
体积减小，熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中变成布丁层，这也
是蛋糕回缩的可能原因。
解决的办法：
a.打蛋头、打蛋盆要干净，不能有水和油，最好用铜、不锈钢打蛋盆。
b.蛋要新鲜，但要经过冷藏，蛋白蛋黄分得干净
蛋白里不能留有一丝蛋黄。
c.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉有帮助打发、稳定泡沫的作用。
d.开始低速打——粗泡后开始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉，中速打发，中间
加第2第3次糖等，连续搅打，不要中途停留过长再打，直打到乾性发泡。
这里乾性发泡的程度检验：这时打蛋盆倾斜，泡沫都不流动，倒放不掉，提起打蛋头，见短
小直尖角，盆里也见直立不倒的尖角。这时盆边有少许棉絮状泡沫组织，是容许的。
检查蛋白泡有没有消泡的另外一判断方法：在分3批和蛋黄糊搅拌过程中，最后看将要和
蛋黄糊搅拌的第3个1/3蛋白泡，在盆倾斜时能不能滑动？应该还是不滑动的，否则说明蛋白
泡沫还是有消泡，打发的不够硬，蛋糕后来会有或多或少的回缩。应该不流动才对，否则说
明你的蛋白还没有打够，下一次还要打更硬才行。
但蛋白也不可打太硬，否则口感差，也不好搅拌。
。
解决的办法：调整配方。
2.面糊出筋，凉后回缩。
解决的办法：用低筋面粉，或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉。
在操作时注意：加蛋黄前面糊不要多搅拌，用蛋抽转6~7圈就可以了，不均匀不要紧，加蛋
黄后在多搅拌一会，至均匀稀糊。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌，上下翻拌，而不是
绕圈拌。
3.蛋白消泡：打发不足，或者打发中断停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖时
机不对....都不容易达到干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔减少，使蛋糕糊
体积减小，熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中变成布丁层，这也
是蛋糕回缩的可能原因。
解决的办法：
a.打蛋头、打蛋盆要干净，不能有水和油，最好用铜、不锈钢打蛋盆。
b.蛋要新鲜，但要经过冷藏，蛋白蛋黄分得干净 蛋白里不能留有一丝蛋黄。
c.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉有帮助打发、稳定泡沫的作用。
d.开始低速打——粗泡后开始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉，中速打发，中间
加第2第3次糖等，连续搅打，不要中途停留过长再打，直打到乾性发泡。
这里乾性发泡的程度检验：这时打蛋盆倾斜，泡沫都不流动，倒放不掉，提起打蛋头，见短
小直尖角，盆里也见直立不倒的尖角。这时盆边有少许棉絮状泡沫组织，是容许的。
检查蛋白泡有没有消泡的另外一判断方法：在分3批和蛋黄糊搅拌过程中，最后看将要和
蛋黄糊搅拌的第3个1/3蛋白泡，在盆倾斜时能不能滑动？应该还是不滑动的，否则说明蛋白
泡沫还是有消泡，打发的不够硬，蛋糕后来会有或多或少的回缩。应该不流动才对，否则说
明你的蛋白还没有打够，下一次还要打更硬才行。
但蛋白也不可打太硬，否则口感差，也不好搅拌。
4.蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂没有充分乳化，或者蛋黄糊和蛋白糊2糊相拌不匀，还有前
面提到的蛋白糊消泡，这些情况都会因比重大的成分下沉，烤后形成布丁层，蛋糕蓬不起来
。 解决的办法：掌握好搅拌要领，动作轻，速度快，但一定要拌匀。
5.所用模子的模壁防粘，或者在模壁上涂油，或者模子内壁没有洗干净，有油层， 因为
戚风蛋糕的面糊必须借助黏附模具壁的力量往上膨胀，有油脂也就失去了黏附力。
解决的办法：拒绝防粘模，保证模子内壁无油。
6.底火太大，容易导致底部上缩，倒扣完取出时，发现底部上凹，形成倒环形山状的窟窿
。模底抹油也可能出这问题？
解决的办法：降低下火，或者烤模放在烤箱更上一格上，或者烤模改放在烤盘上，或者同
时降低上下火....
7.没有完全烤熟就中止烘烤，亚成熟也是蛋糕回缩的常见原因。
解决的办法：完全烤熟，如果怕表面烤焦。可以降低烤温，延长烘烤时间，或者上表面加
盖锡纸（但别封住，避免闷烤）。常用的检查方法是牙签插入，看有没有蛋糕被粘出来。有
经验的可以用手拍蛋糕表面，没有明显沙沙声，回弹好，不留手印即可。
8.烘焙过程中温度降低过快，包括短时调温降的过多、开炉门时间过长，次数过多，有时
上方加盖厚大的冷DD——烤盘或过大过厚的锡纸，也会有影响。
解决的办法：避免炉内温度骤降。在蛋糕长高阶段特别注意：避免开炉门，慎重调温。前
半程见蛋糕停止长高，反缩，就要适当加温。
9.烤的时间过长，水份流失多，也会缩。
10.出炉后没有及时倒扣，因为戚风油水量大，在冷却定型过程中下部气孔容易被压扁，
下半部变的紧密瓷实，蛋糕体积缩小，表面回缩。
解决的办法：出炉后及时倒扣，至凉。
以6寸为例，应该要加多少泡打粉呢？塔塔粉该加多少呢？
