Question

长期食用泡菜，容易致癌，这是为什么？

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Answer 1

在很多老百姓心中，酸菜、咸菜这类发酵食物好像都不太健康，毕竟放置时间这么久我们也不知道其中到底发生了什么反应。更是有很多空穴来风的消息提出酸菜、泡菜吃了会致癌的说法。其实我们如果好好泡着泡菜、酸菜，或购买合格的产品，适当食用并不会造成致癌的情况，所以大家也不用那么担心吃酸菜、咸菜。

其实泡菜、酸菜、腌菜、咸菜等都大同小异，各地方有各自不同的叫法，它们都是把各种蔬菜腌制在腌缸里，发酵后成为风味独特的食品，在南方大家爱叫“泡菜”，这泡菜缸里更是可以泡上各种蔬菜，比如白菜、青菜、辣椒、豇豆、甚至连生姜和大蒜都往里弄，不过出缸的风味还挺好；北方这边爱叫做“酸菜”、“腌菜”，大家更改用的材料就是青菜和大白菜。在国外其实也有相同的食材，例如日本的“酱菜”，韩国也叫做泡菜，其实大家的原理都是一样，在腌缸中添加较多食盐，这样能够预防一些有害菌的侵入，然后让蔬菜充分进行乳酸菌发酵，盐分的高渗透、微生物的发酵、水解等反应，一段时间后就能成为鲜美的风味小吃。其实腌制过程中并没有什么有害成分侵入的话，这些酸菜咸菜并不会对人体有什么威胁。 

但还是有需要注意的地方，例如在腌制过程中的确会出现所谓的“致癌成分”，就是亚硝酸钠，在腌制的一周以内，亚硝酸盐会达到顶峰，这段时间最好是不食用为宜，在腌制21天后，亚硝酸盐逐渐降低到人体可接受的范围，这时候吃咸菜对健康是没有影响的。亚硝酸盐其实是一种合格的食物添加成分，只要符合添加规范，其实对人体无害，我们经常可以在加工类食物中找到亚硝酸盐的存在，它是一种防腐成分，还有助肉质增嫩，少量亚硝酸盐的摄入还可在人体中形成一氧化氮，有助扩张血管。不过如果长期频繁摄入腌制不久的咸菜可能会对身体有一些影响。另一点就是咸菜中的含盐量是较高的，一次性不宜过多摄入，推荐不超过30g。

Answer 2

是因为泡菜和腌菜中含有大量的亚硝酸盐，亚硝酸盐是众所周知的不健康因素。其腌制过程中大量维生素C被破坏，长期食用会造成营养失衡。

Answer 3

因为泡菜的口味都非常重，腌制菜的时候放的盐比较多，容易产生亚酸硝酸盐，长期使用的话，就有可能会导致癌症。

Answer 4

主要是因为泡菜里面含有大量的细菌，并且如果经常吃的话，导致胃部腐蚀，容易致癌。

Answer 5

因为泡菜中含有亚硝酸盐，而亚硝酸盐是一种致癌物。