Question

怎么炸鱼，炖的时候才不会烂？

Answer 1

你好，我来回答您的问题，分享下我平时怎样做鱼的！

炸鱼其实也是一种非常考验厨艺的做法，很多人们在炸制过程中就会发现鱼肉特别的容易烂掉，这样就没有办法炸成型。会出现烹饪失败的状况，这就是由于在准备过程中不充分，应先将鱼肉腌制一段时间后再裹上面粉，这样才可以防止油炸过程中烂掉。

♥炸青鱼

原料：海青鱼三条。

配料：青红椒、蚝油、生抽、辣椒面(不吃可以不放)，孜然面、料酒、胡椒粉、椒盐。

做法：

1、青鱼洗净切段，青红椒切菱形片;

2、青鱼段加蚝油、生抽、辣椒面， 孜然面、料酒、胡椒粉腌制一个小时以上；

3、油锅烧热青鱼段炸制九分熟后捞出， 油锅留底油，放入青红椒片，加入炸好的青鱼段，再加椒盐，翻炒两下出锅即可。

♥红烧鲈鱼

原料：新鲜鲈鱼一条。

配料：炖鱼料一小包，醋两汤勺，白糖半汤勺，一品鲜酱油一勺，盐、姜片适量、葱适量、胡椒粉适量、料酒、精面粉、鸡蛋清一个

做法：鲈鱼宰杀洗净。

将鲈鱼鱼身用刀花几刀方便入味，用适量姜片适量、葱段、胡椒粉、料酒、将鱼腌制15-20分钟。

用精面粉 、蛋清、清水、加少许胡椒粉和盐调开成面浆。把鱼挂上面浆放到油锅(油温无需太高)炸至面浆成金黄色捞出。

另起锅放少许油放葱姜爆香，放入鱼，加料酒，醋，酱油开中火盖盖烧两分钟，在加入开水漫过鱼即可，放糖提鲜，开大火加盐，炖鱼料，烧制汤汁变少即可出锅装盘！

♥炸带鱼

原料：带鱼500g

配料:大葱7克，姜4克 ，盐3克 ，酱油 4克 料酒4克， 小麦面粉7克， 胡椒粉5克， 植物油30克 香菜适量

做法：1.带鱼剞一字花刀，切10公分长段。姜捣碎，葱打结放入带鱼内，加入精盐、味精、绍酒搅匀，腌渍 半小时，香菜切段。

2.炒锅置中火上烧热，放入植物油至六成热，把带鱼两面粘上面粉，下入锅内，煎至二面金黄，一直把带鱼里外煎熟为止，整齐地码放在盘内，上面撒上香菜段即可。

做为老厨师的我分享一下炸鱼的技巧，炸鱼有分小火炸（酥鱼），中火炸（红烧鱼），猛火炸（复炸）。掌握以下几个要素，没有你炸不好的鱼。

怎么炸鱼？

在炸鱼之前一定要先把鱼用盐、酒、或生抽等调料腌制10到15分钟，不仅使鱼入味，还能让鱼的肉质纤维变紧，等会炸鱼时它才不容易沾锅（老听一些朋友问是不是我们厨师的锅更好，其实也不一定，主要看老板，哈哈！我们也是用普通的铁锅，炸鱼对锅的要求真的并不高）。

1.【热锅】在下油前先要把锅烧热，（沾不沾锅不一定取决于买什么锅，而一定取决于锅烧热了没有，哈哈！是不是有点绕口令的感觉，）。

2.【油量】下锅的油尽量多一点，最好占锅总容量的5分之3，（油越多，油温更容易控制）。

3.【油温】

一.小火炸

炸酥鱼一般用小火炸，油温控制在三成热左右，（效果~酥脆可口，连骨头也好吃）。

二.中火炸

红烧全鱼、红烧鱼块等一般用中火炸，油温控制在七成热左右，（效果~表面金黄，里面肉嫩）。

三.猛火炸

一般用于外表裹了粉的食物，通过第二次的复炸，达到定型定色的目的，（效果~外焦里嫩或者外焦里脆）。

怎么炖才不会烂？

一.炸过的鱼不需要炖太久，炖久了不仅容易烂，而且肉质松软，没有嚼劲，口感偏绵偏柴，反正我自己不太喜欢这种口感。

二.炖的时候尽量少去翻动鱼，不然也很容易把鱼翻烂。无论是炖鱼汤还是红烧鱼，我基本上除了出锅装盘，很少去碰鱼，最多转转锅。

我是风拂柳，很高兴回答这个问题。厨艺小白想把鱼炸好，确实不是一件容易事，之前我炸出来的鱼也是“面目全非”，没人愿意尝。 但现在炸出来的鱼，却是干干爽爽，条条分明。 这一成就的取得，来自于孜孜不倦地尝试和不断地观摩学习，现分享下自己炸新鲜小鲫鱼的方法。

主要是把握以下几个关键步骤。

鱼剖洗干净后，放点盐和料酒先腌制10来分钟，这时把锅洗干净，锅底不能粘有任何残渣，放到火上先热锅，把水分烧干后，继续烧，直到看到锅冒出少许烟。

锅冒烟后，倒入食用油，油量要稍多一点，足可以让鱼在锅里浮动。油在锅里翻滚时，我们就可以用筷子把小鲫鱼一条一条往锅里夹，注意不要被油溅伤，因为鱼表皮带有少量水分。

小鲫鱼全部入锅后，可以轻微的调整一下位置，但不能用铲子翻动，容易破皮，要用筷子轻轻拨动，以使其不粘锅，待底面炸黄后，用筷子一条一条翻一面。两面炸至金黄，基本上就熟了，改小火，再炸一会，让其受热均匀，全面熟透，这时候，这盘鱼基本就是 条条分明、完好无破损 的了， 这时候再去煮或炖都不会烂。

以上就是我对“怎么炸鱼，炖的时候才不会烂？”的回答，希望能对你有启发。

您好，很高兴回答您的问题。

我以多年做各种鱼的经验简单给您分享几个非常简单的炸鱼不容易烂的办法。

1.炸鱼之前将鱼身上或者将鱼剁成块之后在上面裹一层面粉或者淀粉，然后再进行油炸。这样在炸鱼过程中面粉和淀粉会炸至金黄，特别美观；而且，这样炸出来的鱼肉能保持原来鱼肉本身所具有的鲜嫩，保持鱼肉的完整，营养也能完全保留，不易流失。这种方法可以说是最有效的办法。

2.在炸鱼之前尽量的沥干鱼身上或者鱼块的水分，然后再进行油炸。这样也能比较好的让鱼肉保持完整，不易烂，不过如果你火候掌握不好的话还是不能保持足够的完整度，因为炸鱼也需要油温要恰到好处，油温要稍微高一点，这样在放鱼进去的瞬间才能把鱼表面变脆保护住里层鱼肉不被炸烂；但是油温又不能太高，因为油温太高的话，在鱼肉放进去瞬间就会爆开，而且不美观，会变黑。低温的话，当然就是当鱼放进去的瞬间锁不住表皮，导致粘锅，鱼肉变烂。

3.油温要稍高，有明显青烟上升即可。注意不能低油温，也不要太高。具体原理在上面第二条已经讲到。

4.在热油的时候放适量盐进去。这样也能有效减少鱼肉变烂的可能。但是毕竟需要掌握适量，而且不能完全不让鱼变烂。

所以，综合上述，最为有效的办法就是第一条加第三条，面粉或者淀粉裹住鱼肉，在油温达到有明显青烟上升时进行油炸能特别有效的不让鱼变烂，保持鱼肉的完整和美味口感。

炸鱼必须学会的操作，炸出来的鱼完整不掉肉

油炸食物是一个虽然非常有热量的食物，不过油炸食物也给人很诱惑的感觉，很多人对油炸食物都缺乏了很大的抵抗性，因为实在是太好吃了，但是有点食物确实也是让人胖起来的致命杀手呀，但是没办法，作为一个吃货，如果吃不到好吃的食物，那简直就是要了他的命。但是在这么多的油炸食物中，也有一些食物是平时的菜肴中会用到的，那就是炸鱼。

不过今天我要教给大家一招炸鱼时可以让鱼炸的比较完整的方法。相信大家讲学会之后在家里就可以把鱼炸得像饭馆里一样完整好吃了。炸鱼往往是因为鱼的肉质比较鲜美，而我们又想通过油炸来让它的味道更加丰富，所以我们都会选择油炸的这种方法来把鱼炸出来，相信大家肯定吃过炸鱼也都非常好吃吧，但是怎样才会让油炸的鱼不要钓那么多的鱼肉呢。

很多人在家里炸鱼时轻轻用锅铲碰一下油炸的鱼，就会掉下鱼肉，这样等我们做出来之后，炸的鱼就不会很完整了，外观不会特别的好看，那你有的时候吃到的鱼肉虽然好吃，但是会影响一下自己的心情。很多人也想通过其他的办法来解决这个鱼肉破碎的事情，但是却没有成功，因为他们觉得可能是一条鱼太大了，所以这个鱼肉才会破的，那如果把鱼切成几块，那可能鱼肉就不会破掉了，其实才不是这样的。

鱼肉之所以会碎，是因为我们在锅中加入的食用油，温度还没有特别高时，很多人就会把鱼放进去进行炸，这样就会导致鱼肉被不是特别高的温度给炸到了。然后就会导致锅里的油不够活跃，所以鱼肉就会慢慢的下去，碰到锅里之后鱼肉的表皮就会糊掉。

当然了，如果鱼肉糊掉的话，那肯定那一块鱼肉就凝结成一块了，所以我们在把鱼肉翻过来的时候，碰到鱼糊的那一片旁边的地方，很容易就会让鱼肉破掉。所以所以为了避免这个方法，我们一定要在向锅中加入的食用油的温度足够高时，才把我们又炸的鱼放进去了。

可能很多人不知道什么时候是有油的，温度才是特别一定要注意观察，如果我们向锅里倒入的食用油开始沸腾冒泡时轻轻的帽子冒出一丝烟，说明这个有的温度高的，这个时候我们再把鱼放进去，鱼肉就不容易在锅里掉了，这样我们做出来的炸鱼味道也会比较好吃，没有糊味儿。

其实炸鱼的时候还有一个非常厉害的小妙招，那就是我们可以在炸鱼的时候，先不要倒入食用油，然后切出姜片，用姜片在锅中轻轻的涂抹一层，这样就可以保证姜汁在锅底部有一些残留，这样哪怕我们在炸鱼的时候的温度不够高，鱼肉沉底了也不会让鱼肉很快的在锅里糊掉，因为在锅里有一层姜汁的保护。相信大家学会这招之后，以后炸出来的肉肯定非常完整，而且不会糊在锅里面，这样只要掌握好炸鱼的火候了，那你炸的鱼肯定会非常的好吃，赶紧去行动吧。

1、煎鱼前鱼身表面要保持干燥无水分，有水分的话不仅容易粘锅而且下锅时容易溅油。 2、锅中油烧热时撒入少许食盐，不仅可以有效防止粘锅而且可以使煎出来的鱼皮更香。 3、鱼下锅后不要着急去轻易翻动，当鱼身和锅底脱离时即可翻面

炸鱼前先选个适合的锅，好锅才能更好避免粘锅。如果炸鱼的量少，最好选择不粘锅炸鱼；如果大量炸鱼，就选一口大的新铁锅；若没有上述条件不具备，就尽量用没有糊过锅底的锅炸鱼；非要用有过糊锅 历史 的锅，就尽量把糊痕去除干净。

在炸鱼前，不管什么情况，都最好要把锅彻底清洗一遍，把锅壁附着的各种可能焦糊的物质洗去，不要偷懒，防止这些物质在油锅里焦糊，这些焦糊痕块很容易跟鱼粘连

有的时候炸鱼只是所需要烹饪的多种菜肴中的一种，因此，各种菜肴的烹饪顺序各人可能会有不同的安排，不同的安排可能造成的粘锅情况就不一样。为了防止其他菜肴烹煮后有胶质粘锅，清洗不干净甚至不清洗的话，就很可能造成随后炸鱼粘锅，所以，建议先炸鱼，再做其他菜肴。

多放油，让鱼能在油锅里泡着，这样方便翻动，鱼跟锅底的接触也少，有助于减少粘锅的情况。炸好的鱼直接食用，不用于烹饪其他菜肴（例如鱼头豆腐汤），那可以在油炸之前，给鱼块裹上一层面糊或是淀粉糊，这样油炸的时候能快速定型，也不容易粘锅。

用姜能帮助防止炸鱼粘锅。在烧锅之前，用姜汁或是鲜姜块在锅底上涂擦一遍或多遍，涂擦后姜块可以扔了，也可以跟鱼一起在油锅里炸，然后再下油烧锅炸鱼。如果懒得涂擦锅壁，就直接在油锅里加姜块，这样做的效果差些。

也可以用传统过油气的方法避免粘锅。炸鱼前先加少量油在锅里烧热，然后用锅铲把油浇一遍锅壁，最后再加足够的油进去炸鱼。

有些人喜欢吃简单的咸味炸鱼，因此，在炸鱼前会用盐腌制一下鱼块，然后再下锅油炸。沾盐的胶质容易糊锅，盐腌制后的鱼块，表面往往会出现一些胶质，因此，在盐入味后，最好在油炸前先用清水冲洗一下鱼块，把表面的胶质和浮盐去掉，这样能减少粘锅。

鱼块下到油锅后，一定要等到肉质表面硬化后，才能翻动，不要太心急。如果翻动太早了，鱼肉容易碎，这些破碎的肉屑很容易粘锅。

油炸香酥小鱼的做法

今天，郑州新东方烹饪学校的老师就来教大家做炸小鱼，赶快来围观吧！

配料：

小鱼500克、面粉 90克、水 110克、精盐 适量、姜粉 适量、炸鱼的油 适量

烹饪步骤：

1. 小鱼用工具刮掉鱼鳞，用小剪刀剪开腹部，去掉内脏，头部的鱼鳃也一并去掉。

2. 小鱼加适量的盐和姜粉腌20分钟，也可以用生姜切碎代替姜粉。

3. 腌好的鱼倒掉多余的水份。

4. 用90克的面粉加110克的水混合成没有颗粒的面糊，太干或者太湿都不行，用筷子挑一点面糊。

5. 把小鱼放到面糊里，尽量让每一条小鱼全身都裹上面糊。

6. 用小奶锅把油烧到6层热，筷子放入油锅中冒小泡，一条一条地放入裹好面糊的小鱼，小火慢慢炸几分钟，避免还没炸熟就糊掉。

7. 小鱼炸到表面微微发黄，浮上油面，转大火炸一分钟，这样炸出来的小鱼儿不会吸很多油。

8. 炸好的鱼捞出沥一下油。

9. 放入油锅中复炸一次，时间大概一分钟。

10. 复炸过的小鱼捞出，就做好了。

炸好的香酥小鱼儿，颜色好馋人，你是不是也想来尝一尝呢？想学习 美食 和烹饪的小伙伴，赶快来郑州新东方烹饪学校报名吧！

炖鱼的时候如果提前没有把鱼炸好，那么炖的时候鱼肉很容易碎，那么怎么炸鱼炖的时候才不容易烂呢，具体的方法如下：

1；如果可能的话，炸鱼前先选个适合的锅，好锅才能更好避免粘锅。如果炸鱼的量少，最好选择不粘锅炸鱼；如果大量炸鱼，就选一口大的新铁锅；若没有上述条件不具备，就尽量用没有糊过锅底的锅炸鱼；非要用有过糊锅 历史 的锅，就尽量把糊痕去除干净。

2；在炸鱼前，不管什么情况，都最好要把锅彻底清洗一遍，把锅壁附着的各种可能焦糊的物质洗去，不要偷懒，防止这些物质在油锅里焦糊，这些焦糊痕块很容易跟鱼粘连

有的时候炸鱼只是所需要烹饪的多种菜肴中的一种，因此，各种菜肴的烹饪顺序各人可能会有不同的安排，不同的安排可能造成的粘锅情况就不一样。为了防止其他菜肴烹煮后有胶质粘锅，清洗不干净甚至不清洗的话，就很可能造成随后炸鱼粘锅，所以，建议先炸鱼，再做其他菜肴。

3；多放油，让鱼能在油锅里泡着，这样方便翻动，鱼跟锅底的接触也少，有助于减少粘锅的情况。炸好的鱼直接食用，不用于烹饪其他菜肴（例如鱼头豆腐汤），那可以在油炸之前，给鱼块裹上一层面糊或是淀粉糊，这样油炸的时候能快速定型，也不容易粘锅。

4；用姜能帮助防止炸鱼粘锅。在烧锅之前，用姜汁或是鲜姜块在锅底上涂擦一遍或多遍，涂擦后姜块可以扔了，也可以跟鱼一起在油锅里炸，然后再下油烧锅炸鱼。如果懒得涂擦锅壁，就直接在油锅里加姜块，这样做的效果差些。

5；也可以用传统过油气的方法避免粘锅。炸鱼前先加少量油在锅里烧热，然后用锅铲把油浇一遍锅壁，最后再加足够的油进去炸鱼。

有些人喜欢吃简单的咸味炸鱼，因此，在炸鱼前会用盐腌制一下鱼块，然后再下锅油炸。沾盐的胶质容易糊锅，盐腌制后的鱼块，表面往往会出现一些胶质，因此，在盐入味后，最好在油炸前先用清水冲洗一下鱼块，把表面的胶质和浮盐去掉，这样能减少粘锅。

6；鱼块下到油锅后，一定要等到肉质表面硬化后，才能翻动，不要太心急。如果翻动太早了，鱼肉容易碎，这些破碎的肉屑很容易粘锅。

好了，这些就是炸鱼不容易炖烂的方法，希望对你有用。