Question

戚风蛋糕:内附配方和详细制作教程

Answer 1

戚风蛋糕

烘焙：

8寸中空圆模：下层，165度，烤约60分钟

参考分量：

直径20cm的8寸中空圆模1个或21cm烤盘1个

原料：

A蛋黄糊：

a：蛋黄5个、细砂糖40克

b：玉米油65克、水64克

c：低筋面粉100克

B：蛋清6个、细砂糖60克、柠檬汁（或白醋）少许、盐少许

做法：

1、将需要用到的原料称量好，低筋面粉自25厘米左右处过筛2次；

2、将冰过的鸡蛋，蛋清和蛋黄分开；

3、蛋黄糊：蛋黄中加入1/2的细砂糖，用打蛋器，搅匀，使糖溶化，再加入剩余的细砂糖，搅打1至糖溶化，颜色变浅，体积略增大，但不必打发；

4、加入玉米油，搅拌均匀；

5、加入水，搅拌均匀；

6、加入过筛后的低筋面粉，用手动打蛋器，以不规则方向，轻轻搅拌成均匀无颗粒的面糊，不要过度搅拌，以免面粉起筋，影响蛋糕的口感；

7、打发蛋白：蛋白加入几滴柠檬汁（或白醋），用电动打蛋器，打至鱼眼泡，加入盐、1/3的细砂糖，搅打至打蛋器拉起的蛋白有弯下去的角，泡沫看起来还不够紧致；

8、加入1/3的细砂糖，搅打至打蛋器拉起的蛋白有弯下去的角，并且有光泽，打蛋盆里的蛋白不是软软地，而是比较立体的时候，且拉出的角也是弯下去时，为湿性发泡；

9、加入剩余的1/3的细砂糖，继续搅打一会儿，拉出蛋白检视，打出的蛋白顶端略弯即可，不用打到干性发泡；

10、取1/3蛋白加入蛋黄面糊中，左手把住盆边，逆时针转动打蛋盆，右手拿橡皮刮刀，顺着边缘刮下去，从中间翻上来的手法，快速翻拌均匀；

11、将剩余的蛋白用手动打蛋器，快速搅打几下，再将混合的蛋黄糊倒入蛋白中，用同样的手法快速翻拌均匀，直到蛋白和蛋黄糊充分混合，呈比较浓稠均匀的浅黄色的蛋糕糊；

12、将拌好的面糊倒入模具中，用橡皮刮刀，将表面抹平，再在模具侧面和中间的烟囱处抹上适量面糊，有利于面糊的膨胀；

13、用手端住模具在桌面上轻轻震两下，把内部的大气泡震出来；

14、放入已预热的烤箱165度，下层，上下火，烤约50分钟左右，烤戚风蛋糕的时候，不能轻易打开炉门；

15、蛋糕出炉后，倒扣放凉过夜，第二天早上再用脱模刀脱模即可。

备注：

1、用冰过的蛋清打发后更稳定，不容易消泡。

2、分次加入细砂糖，因为细砂糖容易吸收水分，造成结块，而且一次性加入细砂糖，也不容易完全溶化。

3、蛋清要打到湿性略过一点儿，而不到干性的程度，因为这样的蛋白虽然不如打到干性的稳定，但比打到干性的更容易膨胀。

4、将剩下的蛋白搅打几下，是因为1/3的蛋白加入蛋黄糊混合的时候，剩余的蛋白会变得有些松，搅打一下会让它再度紧致起来。这种情况只要停下来就会产生，所以，打蛋白时尽量一气呵成，不要停顿。

5、在模具侧面粘上面糊，是为了让蛋糕膨胀得更好。