Question

请教一个 盐菜的 做法。

我是湖南 邵阳的。

高分请教一下。家乡的 干盐菜，到底是 怎么做的？就是打 盐菜汤 的那种干盐菜。

如果您不会，请您 请教一下您 家的 老人吧。

高分 跪谢了！！！
亲，请您不要去 网上 复制。网上的 ，我基本上已经 看过了。不过还是要 谢谢您。

我问的 是湖南 湘西 地区的 盐菜的 做法，我们那里的 盐菜，除了 青菜叶子。里面什么都没有 放的。

Answer 1

　　生在巴山蜀地的人，都喜欢吃盐菜。　　盐菜有多种吃法，吃法不同，味道也不同。最常见的有生吃，煮吃，炒吃，　　蒸吃。所谓生吃，就是直接把盐菜撕起吃，好的盐菜吃起来是别有滋味的。所谓　　煮吃，就是下在汤里，和汤菜一起煮了之后，整个汤菜都会变味，香勃勃的。所　　谓炒吃，就是把盐菜剁碎，再煎油一炒，顿时香气扑鼻，作调料用起来，吃什么　　都又香又可口。所谓蒸吃，就是蒸扣肉乍肉时，放上盐菜，经火气一蒸，不但可　　改变扣肉乍肉的色彩，而且香喷喷，可口极了。还有种种吃法，这里就不一一赘　　述了。总之，盐菜在巴蜀地带，是一年到头不可缺少的美味。　　也正因为这个缘故，在巴山蜀地，做盐菜的可说是数不胜数，甚至可以说，　　大凡居家之人，不论是城市还是乡村，特别是乡村，几乎没有不做盐菜的。以盐　　菜做得好而闻名于世的也不少。涪陵榨菜，走俏国内外。宜宾芽菜，行销省内外。　　还有鱼泉榨菜、重庆泡菜等，都是有名的，大小超市里都有出售。　　不过，恕我说句不客气的话，这些菜名虽然在市面上叫得响亮，但比起我母　　亲做的盐菜来，那可就差得远了——简直可以说是天差地别。这不是我存心踏削　　这些名菜，我曾经为了吃到一种像我母亲做的那样好的盐菜，跑了好多超市和商　　店，买了好多种盐菜来吃，结果却叫我大失所望，没有哪一种能和我母亲做的盐　　菜可比。这也并非我一个人有偏心，你只要问问我的妻子和孩子问问孩子的幺姨　　和舅舅们就知道——因为他们都吃过母亲做的盐菜，心里都有比较。母亲做的盐　　菜很干爽。不仅色泽好看，而且有一种特别的香味，非常浓烈。只要在室内放一　　阵子，整个屋子都会弥漫着这种香味。这种盐菜，不论大人还是小孩子都喜欢生　　吃，那滋味又麻又辣又甜又香，可口极了。我常想，要是母亲健在，让她来开一　　爿盐菜专卖店，那生意一定红火，一定比什么涪陵榨菜宜宾芽菜还吃香。　　母亲做的盐菜可说是天下一绝。我最喜欢吃母亲做的盐菜。母亲知道我喜欢　　吃，也就特别专给我多做，储存起来，一到我回到老家时，就拿出来给我吃，临　　走时，还给我打成包，让我带走，回到学校后自己慢慢吃。从我出外读书直到我　　工作后，一直都是如此。记得带得最多的一次，是在一九六二年，那正是我国国　　民生活极度困难的时期。我带着女朋友回了一次家，临走时父母把盐菜足足装了　　一满背篼——这背篼是父亲原先在乡场上跑买卖时背货用的。这背篼高二尺，宽　　一尺半，厚一尺，是竹子编的，至今留在我书房，成了我存放书籍的箱子。我成　　家以后，很想自己能做出那样的盐菜。记得小时候在家，时常看见母亲做盐菜，　　但那时年幼，根本没把这事放在心上，看了也就看了，现在回想起来也仍然糊里　　糊涂，不知究竟。好在1993年6月初，我携大女儿回了一趟北山老家，在家呆了十天时间，在摆谈中，我向母亲询问了盐菜的做法。这年的6月8日日记上，就有我的铅笔记录。这种盐菜的原料是青菜和大蒜。究竟怎么操作呢?母亲是这样说的：　　“青菜做法：先把青菜划开晾半干，用水洗净后，把水分晾了，就加盐、辣子，　　也可加五香，马上装在倒扑坛缸里就行。大蒜做法：先把大蒜剥出，用水泡大半　　天去掉辣味，晾干水分就加盐，然后在太阳下晒到打皱就装缸。”简单说来就是　　这样，并不复杂。不过，具体做时，还有几个细节须注意——这是小时候在家看　　母亲操作时留在我的记忆里的：一是青菜从地里砍下后，须把老头头去掉，只要　　嫩的部分，因为老头头那部分吃不动;二是剥大蒜时不是把大蒜一瓣一瓣地搬开　　把皮剥净，而是只把大蒜的最外一层壳去掉，把大蒜中心的茎旋掉，让大蒜保持　　原样子，加盐时就把盐放在大蒜中心的窝窝里;三是把做好的青菜和大蒜混合一　　起装在倒扑坛缸里后，要用些桐子树叶或芭蕉叶盖上，再用些竹片横七竖八地撑　　好，这样倒扑过来时，缸里的盐菜才不会掉下来;还有，倒扑坛缸是倒扣在一个　　石窝里的，石窝里加了水的，这可以隔绝空气，防止盐菜腐败。我一直想自己来　　做这样的盐菜，但时至今日，我却一次也没有做过。这倒不是因为我懒，主要是　　我生活在城市，缺乏做这种盐菜的条件。不过，即使是生活在乡村吧，我做出来　　也未必就那么好吃，这有个操作的技术和经验问题。我也吃过我弟弟家做的盐菜　　和老家邻居们的盐菜，虽然是同样的原料，和母亲做的相比，那味道就差多了。　　可以毫不夸张地说，我母亲做的盐菜是天下绝品，没有第二个人做得出来。母亲　　不只盐菜做的好，还有煮酒、烤酒、煮醪糟、做菜、办席和针线活等，也无一不　　会，无一不是高水平的。

追问

请您 不要在 网上 复制，网上的我基本上都 看过了。

但不是 湖南 湘西 和湘西南 的做法。

追答

额 那你别等了 谁会吃饱了撑的 给你写这么一大篇这个

追问

这个 我早就在 网上 看过了。

只要几句话，就能说清楚 怎么做这个 盐菜的。

Answer 2

  色泽清白菜淡黄，口味清脆咸鲜。   44．朝鲜泡菜 
  【原料】大白菜，5000克；苹果，250克；梨，250克；白萝卜，500克；牛肉清汤，1500克；葱，250克；大蒜，250克；精盐，150克；辣椒面，150克；味精，50克；   【调料】   【制法】 
  （1）将白菜去根和老帮后，洗净，沥干水分，改刀切成四瓣，放入盆内，撒上盐腌4-5小时；萝卜去根、须、皮，切成薄片，用盐腌一下；苹果去皮、切成片；葱切碎；蒜捣成泥。 
  （2）将腌渍好的白菜、萝卜沥去腌水，装入坛内，再把苹果、梨、牛肉汤等所有调料总在一起浇在白菜上，卤汁要淹没白菜，用一干净重物压紧，使菜下沉。时间可根据季节而定，夏天一般1-2天；冬天一般为3-4天即可食用。   【特点】 
  色泽鲜艳，酸辣脆嫩，清爽可口，具有浓厚的地方特色。   45．糖酱洋葱 
  【原料】洋葱头，5000克；红塘，300克；姜哟，150克；盐，75克；花椒，少许；大料，少许；   【调料】   【制法】 
  （1）将洋葱去根和外层壳皮，用清水洗净，沥尽水分，改刀成滚刀块，放入盆内待用。 

  （2）把酱油、红塘、盐、花椒、大料等倒入锅中，上火烧开后晾凉；   （3）取净坛一只，将洋葱和兑好的汁液一起搅拌均匀即可装入坛中，封好口，约3-4天即可食用。   【特点】 
  色微红，清脆香甜，开胃增食。   46．腌五香大头菜 
  【原料】大头菜，5000克；精盐，750克；五香粉，100克；   【调料】   【制法】 
  将大头菜去根须洗净，切成佛手形状，用盐腌7天，取出晒6－7成干，用手搓一下，搓出水来，再下缸腌3天后，取出晒到6成干，加五香粉拌匀，装入坛内封好口，一月后即可食用。   注意：存放时间以较久为好。   【特点】 
  五香味浓，咸甜爽口，是早餐的理想佳品。   47．多味萝卜块 
  【原料】白萝卜，5000克；盐，750克；姜粉，50克；五香粉，50克；辣椒粉，30克；味精，10克；   【调料】   【制法】 
  将萝卜去缨蒂、根须，用水洗净，改切成小块，放入盆中，撒上盐拌匀，腌约一星期后，去掉腌水，拌上姜粉、五香粉、辣椒粉和哑，取坛一只，将拌好的萝卜块装入坛内压紧，也可注入些酱油，封好口约一星期后

即可取出食用。   【特点】 
  脆嫩适口，香辣味浓。   48．风味白菜 
  【原料】大白菜，5000克；盐，250克；糖，250克；苹果，250克；梨，250克；蒜，50克；葱，100克；花椒，25克；味精，10克；   【调料】   【制法】 
  将大白菜叶稍和老帮去除，用水洗净，控干水分，切成菱形状，倒入盆内，撒上少许盐腌渍一下后沥去腌水。然后将各种调味料放置一容器内捣烂后和白菜拌匀，再将拌匀的白菜装入缸内，压紧封好口，约一星期后即可取出食用。   【特点】 
  香味浓郁，味美可口，质脆，适口性好。   49．香辣白菜 
  【原料】原料：大白菜，5000克；精盐，50克；白糖，500克；醋，150克；香油，100克；干辣椒，100克；葱白50克；姜50克；   【调料】   【制法】 
  制作方法：将大白菜的老帮，根去掉，洗净，改刀成两半，再切成1.5厘米宽的条。 
  （2）把切好的白菜放入盆内，撒上盐腌2-3小时，在将白菜中的水分挤掉，摆入盆内。 

  （3）将干辣椒，葱白，生姜分别切成细丝。去火倒入香油烧热，投入辣椒，炸出辣香味放入葱姜炒出香味，倒入醋，糖，晾凉，把凉好的汁浇在白菜上，腌4-5小时即可。   【特点】 
  色泽鲜艳，清爽适口。   50.最正宗的韩国泡菜的做法 
  1。先将白菜，白罗卜，红罗卜（红罗卜少量即可，因为出来的味道没有其他两个好吃，用于配色不错，喜好吃辣椒的还可以放入清辣椒）洗干净，并切成条状或块状（依个人喜好）。 
  2。用盐将以上洗好的菜淹5-8小时，主要作用是让白菜出水。后将所出的水全部倒掉。--这时最好偿一下味道，如果太咸，可以用水将菜冲洗几遍，如果太淡可加盐。 
  3。洗少量姜，蒜--切片，一个苹果--切成小丁。全部放入菜中，再加入少量花椒，辣椒酱，白醋，白糖。白醋和白糖一定要多放，我每次做都会倒半瓶白醋很多白糖，这样味道才可以好。 
  4。全部调好之后放入盒中，并存放在冰箱内，过一两天即可食用。   喜吃酸甜的朋友肯定喜欢。调料的多少我也没法说清，试着做一两次自然就掌握住了。我第一次是边偿边调，第一次就很成功呢。   韩国泡菜的制作过程 
  1.切开白菜，洗净后，淋盐水，再在白菜上均匀地涂上盐，在盐水里浸泡一晚后，拿出沥干 
  2.酱料:在汤（水亦可）中加入辣椒粉搅拌均匀，将葱.蒜.切好，把要加的海鲜，鱼类剁成泥，加入少量酒，油。将所有调料拌匀，最后加盐（多

少按个人口味）。 
  3.从白菜芯开始，将酱料均匀涂抹在每片白菜上，最后用最外面的叶子包裹住，放入容器即可。  
    51。腌黄瓜 
    黄瓜：5斤         生姜：2两半           大蒜：2两半     酱油：2斤半       盐：半斤              白糖：3两半     白酒：3两半       尖椒：1斤             味精：1两     *花生油：2两    
    注：其中花生油需烧滚、放凉后使用！ 
    腌制第二天便可食用！（也可以加一些蒜苔，味道不错）

Answer 3

材料
带皮猪二刀肉500克、盐菜100克、青红椒、郫县豆瓣、甜面酱、料酒、酱油、白糖、精炼油各适量
做法
1、猪二刀肉入沸水锅中煮至断生后，捞出晾冷，切成长5厘米，宽4厘米、厚0.2厘米的片。
2、盐菜洗净切为细末，青红椒切小块，郫县豆瓣剁细。
3、炒锅置中火上，放入少许精炼油烧热，下入肉片炒至起灯盏窝时，烹入料酒，下入郫县豆瓣炒出色。
4、之后下入甜面酱、酱油、白糖炒匀，再下入切细的盐菜和辣椒块。
5、待炒出香味后，起锅装盘即成。

Answer 4

以前有用雪菜老汤来做盐菜汤的
你说的是不是这个~！
就是雪菜腌制后的汤汁一般是用两年以上的
用来做面汤或盐菜汤！

Answer 5

买"雪里红",洗干净后,晾干,把装菜的缸用沸水烫一下,把水倒掉,把菜摸上盐,放进去,隔一段时间挤水出来,放几个星期的样子,就好了.