生抽、老抽、酱油、味极鲜到底用哪个?弄明白后,才知道区别很大
有人说 美食 的“正确答案”就是“油+酱油”,此话虽然有失偏颇,但却并没有夸大酱油的作用。生抽、老抽、味极鲜,寿司酱油、蒸鱼豉油、白酱油,酱油的种类之繁多,足以让人眼花缭乱,它几乎占据了调料界的半壁江山。
那么这种美味的调味品是何时出现的呢?现代的各种酱油中究竟有怎样的差别,我们又该如何去挑选?
早在3000多年前的周代,酱油的前身就已经出现,只不过当时它的原料是 鱼虾肉类 ,成本极高,口味也比较单调。后来人们偶然发现 大豆 也可以发酵制造出类似的东西,不仅成本低廉,而且口味更为醇厚,于是这种佐料在两汉时期就开始流入千家万户,并经过唐宋元明清一路发展,最终成为了我们熟悉的“酱油”。
当然,以前的酱油都是古法酿制的,而现代酱油大多走的是工业化生产的路子,这也没办法,2015年我国的酱油需求量就已经逼近了千万吨大关,传统酿造方式根本就无饭满足现代化需求,只能逐渐退出市场。
庞大的酱油市场中又有许多的细分市场,这促使现代酱油市场最终发展出了很多不同的品类,比如说生抽、老抽、味极鲜、寿司酱油、蒸鱼豉油以及白酱油等等,这些酱油虽然看起来差不多,但是其成分和作用大有不同。
以生抽为例,它几乎可以说是所有酱油的“底料”,当酱油发酵完成后,直接对其浸出液进行提抽,一般会分成多次进行,第1次叫头抽,第2次叫2抽,第3次叫3抽,多次抽出的浸出液相混合,就得到了“生抽”。
一般来说头抽油越多,生抽的质量也就越好。 至于生抽的作用,则主要倾向于“ 调味 ”,一般用于凉拌菜或者炒素菜,或者直接拿来蘸食也可,与老抽同为最常见的两种酱油。
至于老抽,则是在生抽的基础上加上焦糖,然后再拿到阳光下暴晒2~3个月,最终形成的一种酱油 。由于这个过程对生抽进行了进一步加工浓缩,所以老抽往往比生抽的颜色更深、也更黏稠,主要是拿来红烧一些大鱼大肉,至于作用则主要倾向于“ 提色 ”,能够让菜品看起来更为诱人,像草菇老抽,冰糖老抽都是这一款里的产品。
将我们上面所提到的生抽和老抽加在一块儿,也就形成了“ 味极鲜 ”, 它同时兼备调味和提色功能,但在相关方面没有前两者那么突出,不过味极鲜中一般都会加入一些味精,会让菜品吃起来更为鲜美,因此受众颇广。
至于寿司酱油和蒸鱼豉油,则是属于特色菜品专用酱油,前者能够让寿司吃起来口感更为醇厚,后者能让鱼虾最大程度上保留鲜美。 一般来说都是专菜专用,在市场上的销量不如前三者那么突出。
至于最后的白酱油,最大的特点是无色,主要是拿来制作西餐的,讲究的是在增色的同时保持“原汁原味”。
这一题的时候在市面上还有一种儿童酱油,专门用来给1~3岁的小孩所吃的菜品使用,这种酱油只有少量的调味提鲜功能,但里面几乎没有什么添加剂,胜在 健康 ,唯一的问题就是比较昂贵,价格不是普通酱油能比的。
了解完各种酱油的差别之后,我们就该考虑该如何去挑选酱油了,其实挑酱油跟挑其他食品相仿,讲究的就是一个“ 三看一闻一蘸一摇 ”。
三看指的分别是看等级表、看原料表、看配料表 。
我国酱油的等级分为4类,分别是特级,一级,二级和三级,从前到后,级别依次降低,营养成分逐步减少,味道也逐渐淡薄。 因此挑酱油自然是挑特级最好。原料表里面的信息不多,但极为重要,一定要看原料是不是“东北非转基因脱脂大豆”和“山东优质冬小麦”,如果是的话,证明这款酱油比较纯天然,比较 健康 ,如果不是则要慎重购买。至于看配料表就更简单了,一般是配料越少酱油越好,尽量买没有防腐剂的酱油最好。
还有一点要强调,那就是原料表中的排序也很重要,前面提到的两种原料排序越靠前,则证明原料越多,品质越好。
这里的一闻,主要指的是闻一闻酱油的味道 。优质的酱油是有着浓郁而醇厚的复合香气的,闻起来又香又浓又醇,可劣质酱油却截然不同,大多味道寡淡,甚至还带有点酸味,这点要尤其注意。
一蘸指的是将少量酱油蘸在碟中,然后将碟身微微倾斜,观察酱油的滑落速度 。假设挂壁均匀,流动速度比较慢,而且酱油有光泽,澄清度好,性状红润,这代表这是好酱油,如果污浊发黑而且流速很快,那就证明是劣质酱油。
至于最后的一摇,则是直接摇酱油瓶,如果里面出现了细而均匀的泡沫,且泡沫持久没有散开,那么这就是好酱油,如果出现粗大泡沫且很快就消失了,就证明这酱油也不行,要慎重购买。