为什么那么多加工肉制品都要添加亚硝酸盐
2016-12-16
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国标规定亚硝酸是允许加入到加工肉制品中的,尤其是腌制肉、肉肠及肉罐头中。亚硝酸盐有什么作用呢?为什么要加到肉制品中呢?主要是因为亚硝酸盐有一定的防腐作用,其中,主要是为了抑制肉毒梭菌的生长和繁殖。
亚硝酸盐对肉毒梭菌有特殊的抑制作用,这是为什么各种香肠里面会有亚硝酸盐。肉毒梭菌芽孢对外界的抵抗力极强,100℃沸水煮1小时,还能存活,在胃酸中,24小时不能将其灭活。肉毒梭菌产生的肉毒素——肉毒素,毒性比KCN(氰化钾)强10000倍。人在肉毒素中毒后,病死率奇高,不采用抗血清时,为30-70%,使用后也高达10%。
因此,为了防止肉毒素的危害、抑制肉毒菌,在一些肉制品和豆制品的腌制食物(火腿,腊肠,腐乳之类的)中适当添加亚硝酸盐起防腐作用,是十分有必要的。
亚硝酸盐对肉毒梭菌有特殊的抑制作用,这是为什么各种香肠里面会有亚硝酸盐。肉毒梭菌芽孢对外界的抵抗力极强,100℃沸水煮1小时,还能存活,在胃酸中,24小时不能将其灭活。肉毒梭菌产生的肉毒素——肉毒素,毒性比KCN(氰化钾)强10000倍。人在肉毒素中毒后,病死率奇高,不采用抗血清时,为30-70%,使用后也高达10%。
因此,为了防止肉毒素的危害、抑制肉毒菌,在一些肉制品和豆制品的腌制食物(火腿,腊肠,腐乳之类的)中适当添加亚硝酸盐起防腐作用,是十分有必要的。
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