玉米淀粉和红薯淀粉的区别
上海昀望
2024-08-01 广告
玉米淀粉和红薯淀粉的区别有原料不同、用途不同、口感不同、外观不同、黏度不同、制作工艺不同、营养不同七个方面。
1、原料不同。
玉米淀粉是通过将玉米用0.3%亚硫酸浸渍后，通过破碎、过筛、沉淀、干燥、磨细等工序而制成的。红薯淀粉是通过将番薯经过清洗、碾碎、分离、过滤、沉淀、晒干和搓碎等工序制成的。
2、用途不同。
红薯淀粉应用于中式点心制作较多，也可以用其制作粉丝、粉条和粉皮，而玉米淀粉主要用于滑炒、滑焙、糟焙、醋焙、爆等技法成菜的烹制前的调味。
3、口感不同。
玉米淀粉又叫粟粉，是烹饪中使用最广泛的淀粉。玉米淀粉经过油炸后口感比较酥脆，所以油炸的、需要有酥皮的菜肴通常要加入玉米淀粉来挂糊。红薯淀粉属于质量较差的淀粉，色泽较黑，颗粒较粗糙，糊化后，口感会比较黏。
4、外观不同。
玉米淀粉是白色微带淡黄色的粉末，而红薯淀粉则偏白。其次，红薯淀粉比较粗，呈颗粒状，有粗粒和细粒两种；而玉米淀粉比较细，呈粉末状。
5、黏度不同。
红薯淀粉与玉米淀粉一样，溶于水中后加热会呈现粘稠状。但实际上，红薯淀粉的黏度比玉米淀粉更高一些。
6、制作工艺不同。
红薯中淀粉的含量比较高，所以其制作过程是将红薯压碎后，过滤掉残渣，脱水晒干后形成的；而玉米淀粉则是采用浸泡、脱胚、分离、细磨等一系列工序制作后形成的，前者相对简单，后者在制作工艺上较为复杂。
7、营养不同。
因为原材料的不同，所以导致这两种淀粉的营养成分是不一样的，红薯淀粉中含有钙物质和碳水化合物，其他矿物质的种类则很少，维生素几乎为零。玉米淀粉的营养价值则高出红薯淀粉很多，除了碳水化合物、蛋白质、脂肪等之外，还有磷、镁、钠、维生素B1、B2等矿物质元素。
淀粉的用途：
1、炸食物：
做油炸食物的时候，要用到淀粉，不过要区分情况。一般干炸食物的时候，建议用玉米淀粉，食物腌制后，粘上薄薄的玉米淀粉就可以下锅炸了，炸好的食物很酥脆，比如做干炸带鱼，可以这么操作。
一般给食物挂糊的时候，建议用红薯淀粉，因为红薯淀粉做成的面糊不容易脱浆，作出的卖相好、口感好，比如做炸酥肉、炸藕合、炸茄盒，都很适合用红薯淀粉，而玉米淀粉做的面糊，特别容易脱浆，而且容易回软。
2、勾芡：
做菜汤汁较多或者煮汤时，通常要给菜肴勾芡，这样汤汁就稠一些，让菜品看起来更好看，口感也好也更入味。
那么勾芡用哪种粉，用土豆淀粉最好，但如果只有玉米淀粉和红薯淀粉的时候，用玉米淀粉更好，勾芡后不容易糊锅，而红薯淀粉黏性太大，不适合用来勾芡。
3、腌制：
做炒瘦肉的时候，通常要给肉腌制处理，而腌制的时候也要用到淀粉，这么做可以让肉更嫩滑。
那么腌制时，用玉米淀粉更好，因为它比红薯淀粉黏性小，又很好化开，直接撒在肉表面搅拌就好，上浆越薄越好，太厚的话肉的口感会变差。
4、做主食：
另外玉米淀粉还能做凉皮，过年待在家想自制凉皮的话，就可以用玉米淀粉做做看，口感还挺不错的，而红薯淀粉不适合做，没做错的朋友建议尝试。玉米淀粉用水搅拌好，给蒸盘上抹油再舀一点淀粉水，晃动均匀，上锅蒸几分钟再放凉水上降温就好了，很简单。
玉米淀粉：
玉米淀粉又称玉蜀黍淀粉又称苞米面。俗名六谷粉。白色微带淡黄色的粉末。 将玉米用0.3%亚硫酸浸渍后，通过破碎、过筛、沉淀、干燥、磨细等工序而制成。 普通产品中含有少量脂肪和蛋白质等。
1、玉米是世界公认的“黄金作物”，其脂肪、磷元素、维生素B2的含量居谷类食物之首。
2、玉米面中含有亚油酸和维生素E，能使人体内胆固醇水平降低，从而减少动脉硬化的发生。
3、玉米面中含钙、铁质较多，可防止高血压、冠心病。
4、现代医学研究表明，玉米面中有丰富的谷胱甘肽，这是一种抗癌因子，在人体内能与多种外来的化学致癌物质相结合，使其失去毒性，然后通过消化道排出体外。粗磨的玉米面中含有大量的赖氨酸，可抑制肿瘤生长。
5、玉米面还含有微量元素硒，硒能加速人体内氧化物分解，抑制恶性肿瘤。
6、玉米面中丰富的膳食纤维，能促进肠蠕动，缩短食物通过消化道的时间，减少有毒物质的吸收和致癌物质对结肠的刺激，因而可减少结肠癌的发生。
红薯淀粉：
番薯淀粉又称红薯淀粉、甘薯淀粉、地瓜淀粉、山芋淀粉、山粉等，它是由番薯淀粉等所制成的粉末，一般地瓜粉呈颗粒状，有粗粒和细粒两种，通常家中购买以粗粒为佳。番薯淀粉与玉米淀粉一样，溶于水中后加热会呈现粘稠状，而地瓜粉的黏度较玉米淀粉更高，因此，在中菜勾芡时较少使用地瓜粉，因为粘度较难控制。 应用于中式点心制作较多，如山粉饺等。番薯还具有多种药用价值。番薯含有一种特殊性能的维生素C和E，即只有番薯中所含的维生素C和E，才会有在高温条件下也不被破坏的特殊性能。其中维生素C能明显增强人体对感冒等数种病毒的抵抗力，而维生素E则能促进性欲，延缓衰老。
番薯中含有丰富的钾，能有效防止高血压的发生和预防中风等心血管疾病，番薯含有的乳白色浆液能起到通便、活血与抑制肌肉痉挛的作用，将鲜番薯捣烂，挤汁涂搽，便可治疗湿疹、蜈蚣咬伤、带状疱疹等疾患。
各种淀粉对比（从高到低）：
1、黏性。
马铃薯淀粉、木薯淀粉、番薯淀粉、玉米淀粉、小麦淀粉。
2、糊化后透明度。
马铃薯淀粉、木薯淀粉、番薯淀粉、玉米淀粉、小麦淀粉。
3、凝胶性。
小麦淀粉、玉米淀粉、番薯淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉。
4、抗剪力。
玉米淀粉、小麦淀粉、番薯淀粉、木薯淀粉、马铃薯淀粉。
5、老化性高低。
小麦淀粉、玉米淀粉、番薯淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉。
6、吸水量。
马铃薯淀粉、番薯淀粉、木薯淀粉、玉米淀粉、小麦淀粉。
7、分子颗粒大小。
马铃薯淀粉、番薯淀粉、木薯淀粉、玉米淀粉、小麦淀粉。
8、糊化温度。
番薯淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉、小麦淀粉、马铃薯淀粉。
1. 原材料和制作工艺：玉米淀粉是以玉米为主料，采用浸泡、脱胚、分离、细磨等一系列工序制作后形成；红薯淀粉是以红薯为主料，通过压碎后过滤残渣，脱水晒干后形成。红薯淀粉的制作过程相对简单，玉米淀粉的制作工艺相对复杂。
2. 营养价值：由于原材料的不同，玉米淀粉和红薯淀粉的营养成分也有所不同。红薯淀粉中含有钙物质和碳水化合物，其他矿物质的种类则很少，维生素几乎为零。玉米淀粉的营养价值则高出红薯淀粉很多，除了含有碳水化合物、蛋白质、脂肪等之外，还含有磷、镁、钠、维生素B1、B2等矿物质元素。
3. 外观：玉米淀粉呈白色或微黄色，有光泽感，外形一般呈微小粉末状；红薯淀粉一般色泽呈暗白色，无光泽感，外形呈粗粒或细粒两种，非粉末状。
4. 使用方法：玉米淀粉适合用于滑炒、滑焙、糟焙、醋焙、余、爆等技法成菜的烹制前的调味；红薯淀粉则适合用于中式点心的制作，以及制作粉丝、粉皮等。
5. 粘度：红薯淀粉与玉米淀粉一样，融于水中后加热会呈现粘稠状。但实际上，红薯淀粉的粘度比玉米淀粉更高。
总结来说，玉米淀粉和红薯淀粉在原材料、制作工艺、营养价值、外观、使用方法和粘度等方面存在明显的区别。需要根据使用需求和菜品特点来选择适合的淀粉。
