如何抓好食堂的管理(2)
如何抓好食堂的管理
一、 学校食堂食品卫生安全管理的重要性
学校是一个特殊的单位，学生又是一个特殊的消费群体，学校食堂食品安全管理问题关系到学生健康，关系到学校发展，关系到教学质量的提高，关系到社会稳定。令人堪忧的是个别地区学校食堂经营业主们为获取更多的暴利，置孩子们的身体健康于不顾，甚至兜售过期产品，给学生饮食安全造成了严重的隐患。作为一名监管人员，我们将如何发挥自己在学校食堂日常管理方面的监督作用，已成为我们监管部门迫在眉睫待以解决的问题。
二、目前学校食堂食品卫生存在的问题
(一)重视不够，管理机制不健全。一是少数学校及负责人对学校食堂的食品安全工作认识不到位，存在“多年来就是这么抓的，并没有出什么大问题”的麻痹思想;二是部分托幼机构食品安全管理制度不健全、未上墙，责任划分不明确、未落实。三是部分学校食堂没有健全完善食品采购、库房管理、清洁卫生、疾病预防等制度。部分学校虽制定有相应的监管制度，但却束之高阁，得不到有效落实。
(二)基础条件差，食堂设施不达标。部分学校建设时没有按照要求和规定进行食堂硬件建设。具体表现在:原料库房和操作间食品冷藏设施不足，餐用具洗涤消毒保洁设施不能满足需要食堂储藏、加工场所不封闭，食品加工操作台因陋就简，消毒、更衣、防腐、防鼠、防蝇、防尘和污水排放、存放垃圾、废弃物处理、冷藏保鲜等基础设施不完善;操作间没有严格的功能分区，生、熟食品混杂堆放，操作间内布局不合理，粗、精加工食品混杂，菜板(墩)和刀具生熟(荤素)混用;凉菜制作无符合卫生要求的单独操作间;从业人员未经卫生知识培训，且流动性大等问题，为学校食堂食品安全带来了极大隐患。
(三)食堂出现私营化、商业化现象。一些学校食堂以盈利为目的，采取承包、转包经营。为减少投入、降低成本，追求利益最大化，在食品采购中克扣经费，在操作过程中偷工减料，致使食品数量不足、质量不高。如在食品及原料采购中，尽量采购廉价、散装食品，对大宗食品采购也不索证索票，与供应商共享逃税利益等做法来降低成本，使食品及原料质量很难得到保证。
(四)操作不规范，食堂管理不严。一是食堂及食品安全工作人员多为退居二线教师，不具备相应的专业素养，且流动性较大。二是培训不够，考核不严。培训只局限于开会，认为讲一讲食品安全知识就够了，没有进行食品专门的操作流程、操作技能培训。
三、如何规范和加强学校食堂食品卫生安全的管理
(一)强化政务值守和思想教育。学校食堂食品安全工作责任重于泰山，是创建“平安校园”的重要内容，为了把学校饮食安全教育工作抓到实处，各学校必须要通过加强领导，健全机制，强化管理等措施，提高各级领导和干部员工的认识，明确各级部门和各类人员的职责，规范学校食堂硬件建设，严把食品安全的各个环节，确保了师生饮食安全。
(二)强化健全机制，明确职责。从制度上确保学校食品安全。要做好学校食品安全，必须健全责任制，做到责任到人，责任到底。所谓责任到人，就是事事有人管，关关有人把，环环有人抓;所谓责任到底，就是每个人各负其责，负责到底，出了问题，追责到底。
(三)强化食堂食品安全隐患排查。各学校校(园)长每周必须对学校食堂食品安全实施2次检查、排查，每月必须组织相关人员专题研究学校食堂食品安全工作;学校分管后勤、安全领导每周至少深入学校食堂检查、排查工作3次以上;学校校(园)长、及分管后勤领导每月必须深入市场了解行情，掌握学校食品原材料采购环节;食品卫生安全员每餐必须深入学校食堂督查，及时发现问题，及时整改，并做好日查台账记录。各中小学、幼儿园每天必须安排专人负责食堂工作人员每天上班的晨检工作，做好晨检记录，并妥善保存一学期。食堂工作人员每天应主动报告自己有无发热、腹泻、手外伤、呕吐等情况。凡有发热、腹泻、手外伤、皮肤湿疹、咽喉疼痛、呕吐等反应的工作人员，应暂离岗位并及时治疗，待身体恢复后凭医院证明再上岗。
(四)强化食堂承包、转包和托管经营的管理。学校食堂要以服务师生为目的，坚持规范运转、略有结余的.原则。对实行承包、转包或托管的食堂，要强化安全管理，最好是学校自己经营，以免在私人经营途中为了获得盈利，偷工减料。
(五)强化食堂食品安全关。一是严把食品采购关。进货要建立进货台帐，要索取票证，要索取供货人的联系电话和身份证号码等，采购食品必须件件验收，并有专人负责，把好第一关。二是严把食品原材料的清洗关。各类食品原材料必须分类分开清洗，必须洗净，原材料、半成品、成品必须用不同的容器盛装洗净。三是严把食品加工关。所有食品，无论是蒸、煮还是炒，必须烧熟煮透，严防外熟内生的假熟现象，严防生熟食品污染。烹饪人员必须使用新鲜原料，对变质、霉变、虫蛀的原辅料，绝不能加工制作。四是严把质量关。对不合格、不卫生、不安全的食品坚决不准使用和销售，严格执行食品 48小时留样制度。五是严把消毒关，餐饮具要严格消毒，熟菜盆、打饭用具均应在开窗出售食物前进行消毒处理，并有专人负责，所有食堂餐饮用具做到一洗、二刷、三冲、四消毒。六是严把存放关。所有食品原材料必须有专门的贮藏室，予以贮藏;食品必须做到生与熟隔离，成品与半成品隔离，食品与杂物、药物隔离。七是严把卫生关。对食堂及周围环境卫生实行定人、定物、定时、定质量，划片分工，包干负责;食堂从业人员必须穿戴工作服上班，必须做到勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理发，勤换内衣，勤换工作服。八是严把监督关。以上七个环节，必须明确人员和责任，认真监督到位，并做好详细记载，不能走过场。
(六)强化学校食堂应急处置关。强化学校食品安全应急处置预案，确保在各种可能发生的重大和紧急情况下，具体工作人员处置得当、管理人员组织有序、领导人员指挥有力，信息反馈及时统一，最大限度地减少损失和降低影响。
如何抓好食堂的管理
2.1 从成本抓起
成本管理是企业职工食堂管理的重要组成部分，为提高企业职工食堂管理水平，企业食堂管理人员必须高度重视成本管理控制。首先，企业应该高度重视食堂成本投入预算工作的重要性，对食堂的成本投入不仅要精打细算，还应该严格杜绝职工浪费。例如，在实际采购过程中，采购工作人员在保证食用材料质量符合要求的前提下，还应该坚持“货比三家”的选购原则，力求买到物美价廉的食用材料。另外，企业还应该针对食堂的实际状况，建立健全的杜绝浪费的规章制度，在制度中明确规定员工不许浪费，对严重浪费的行为予以相应的惩罚。当然，杜绝浪费仅凭借规章制度很难达到预期目的，企业还应该从职工思想意识着手，引导职工明确认识浪费的危害，让职工从内心认识到浪费是可耻的行为，从而形成良好的饮食习惯。
2.2 从饭菜质量抓起
饭菜质量是职工不浪费事物的基础保障，只有拥有较高的饭菜质量职工才能积极配合食堂管理工作，为提高食堂管理水平打下坚实的基础。食堂在制定菜谱的过程中，应该充分考虑职工的实际需求，企业应该深入职工内部对职工习惯和希望的菜谱进行调查;在预定的时间内集体商议下一周的菜谱，主食应该尽量多元化，菜谱应该随着季节的变化而变化;每餐都应该荤素搭配、热冷搭配，使员工在用餐的过程中感受到食物的美味;提高饭菜的质量还要求企业高度重视饭菜卫生的控制，企业应该安排人员专门从事饭菜卫生检查，例如，检查餐具清洗是否符合标准要求;蔬菜是否清洗干净以及餐具消毒状况等。
2.3 做好协调工作
为提高企业职工食堂管理水平，企业还应该做好内部协调工作。职工之间所受的教育和生活环境存在较大的差异，有的员工喜欢“重口味”的饭菜，有的职工喜欢比较清淡的饭菜，这就要求食堂职工合理协调职工对饭菜的不同需求，尽量在满足全体职工口味的需求下合理搭配饭菜，保障员工能够在舒心饮食后积极投入到工作中。
2.4 注重细节，多为员工考虑
提高企业职工食堂管理水平还需要企业注重细节，多为员工考虑。例如，在炎热的夏季，食堂厨师应该为员工煮一些能够解暑的绿豆汤;在寒冷的冬季，多做一些汤类的热菜;如果有员工过生日，食堂可以在员工的饭菜中添加鸡蛋或者在晚餐时多加一个菜;如果有员工生病食堂应该根据病员的实际状况准备特定的饭菜，进而提高员工的积极性。
另外，为提高职工食堂管理的整体水平，企业还应该结合实际发展状况为职工营造良好的就餐环境、结合现代科学技术不断创新管理办法以及加强员工与食堂之间的交流与协作，为全面提高职工食堂管理水平打下坚实的基础。
