Question

怎样避免做的豆腐乳涨黑毛?

两次了，都涨黑毛，怎么避免，涨黑毛还敢吃吗？





Answer 1

霉豆腐发酵中长黑毛，黑色的应该是黑曲霉，主要是能引致水分较高的粮食、食物、谷物和果蔬的霉腐变质最好不要吃，条件没控制好可能会有毒。

豆腐乳的做法可参考以下步骤：

主料：水豆腐4斤，盐，4茶勺，辣椒粉8茶勺。

辅料：稻草适量。

1、先将水豆腐(最好用石膏豆腐，比较硬，霉起来有型)沥干水分，大概一天的时间(一定要风干水分，否则霉出的豆腐不仅会软塌塌的，而且易长绿毛与黑斑，霉坏掉)。

2、底层放点干净的稻草，豆腐打成小块，一层豆腐一层稻草的码放好，最后密封好，天气暖和的话4~5天就行，3度左右的天气，我放了2个礼拜。

3、等豆腐长出红色的白毛毛的霉就可以了。

4、辣椒粉加入食盐，拌匀，将发好霉的豆腐块放在辣椒粉碟里滚几下，使各面都沾上辣椒，再放入密封的罐子里等一两天就可以食用了。

5、豆腐乳成品图。

Answer 2

做腐乳要求非常讲究，要想让腐乳长白毛而不是长黑霉，从我多次制作的个人经验上来说说供大家参考吧！

1、老豆腐切成块状上锅蒸制5分钟就能起到杀毒作用，豆腐蒸除了可以杀毒，而且还有利于生有益的菌种和长白毛。蒸豆腐的蒸垫要无油无水。

2、放凉后的豆腐接下来储存发酵就很重要了。储存发酵有很多种办法，我一般是放在干净的玻璃器皿或老坛子里发酵，当然也有人是放在干稻草杆上发酵的。无论是玻璃器皿、老坛子，还是稻草杆，都要杀毒处理干净，否则生出来的不是白毛而是黑霉。玻璃器皿和老坛子杀菌方法可以先用开水烫一烫、煮一煮。然后倒扣，放在通风的地方晾干，做到无油无水。干稻草也要开水煮一煮，然后晒干。

3、将豆腐码放在器皿里，盖上盖子放在温暖的地方开始发酵。

发酵适宜气温在9度到18度之间，一般11月份制作较容易发酵和长白毛，天太冷很难发酵。发酵的前两天，豆腐上会慢慢有一层淡淡的粘液，不要担心，这不是变质，而是有益菌开始生长了。接着几天豆腐上面会陆续出现一点点小白毛，此时千万不能落入细菌，一定要盖盖子的哦！

4、待到白毛慢慢长得又浓又密且两三厘米长的程度，此时就可以放入盐卤水或在辣椒盐粉里裹匀，然后第二次发酵，半个月后就可以开盖食用了。长白毛都是在第一次发酵过程中完成的，第二次是不长白毛的。

所以长黑霉是发酵的器皿卫生和环境卫生没做到位引起的。希望我的回答能帮助到您，想知道腐乳更详细的做法，

Answer 3

这是一个正常发酵的过程，因为接触空气，水，有空气中的微生物，导致酵母发酵，还有细菌生成，涨黑毛是不可避免，如果你说要避免，那你直接放在罐子里密封就好了，放里面之前先把豆腐乳消毒灭菌，利用罐子的密封性，断绝空气和水分，使里面保持一个状态，或者你也可以抽真空，这样都可以的

Answer 4

腐乳又称豆腐乳，是中国流传数千年的特色传统民间美食，因其口感好、营养高，闻起来有股臭，吃起来特别的香味深受中国老百姓及东南亚地区人民的喜爱