Question

如何除掉蔬菜的有害物

Answer 1

1、择弃法：常吃的茎叶菜，越接近根茎部位的叶片越老，营养素含量越少，有害物质越多，在择菜时这种叶子不妨多清掉一些。蔬果的保护层外皮多含有蜡质液胶，其内容易残留更多农药。常吃的黄瓜、冬瓜、萝卜、土豆、苹果、梨等一般以削皮吃为宜。米、豆、花生仁、银耳、香菇等，加工前均应丢弃霉变或外观异常的部分。
2.浸泡法
⑴蔬菜上的残留农药，宜采用先浸泡后水洗的做法。例如，可在淘米水或清水中加洗洁精，将蔬菜水果浸泡20分钟以上，再用自来水彻底冲洗(不少于3次)。一般经过清水浸洗，能去除45%左右的农药。使用洗洁精的清除率一般可达25%~87%。寒冬后的大棚菜生产环境相对密集，使用农药的浓度要高于大田，加之棚内无风、无雨，又不能接受自然光直晒，农药降解速度减缓。这样，吃大棚蔬菜时更应认真处理。
3.去皮法
丝爪、黄瓜、莴苣、冬瓜等带皮果蔬均宜去外皮，可以减少摄入有害的化学物质。
4.汆焯法
⑴焯菜是清除菜中有害物的又一个好办法。焯后能显著减少草酸含量。香椿经开水处理后，亚硝酸盐含量大约能降到4.4毫克/千克。以香椿炒鸡蛋实验，烫过和未烫过的香椿相比较，亚硝酸盐含量能从原有的83.3毫克/千克减少到1.5毫克/千克。
⑵焯后能显著减少残存农药。青椒、黄瓜、番茄表皮蓄积的农药，经水汆能大大减少;苦瓜、菠菜、竹笋、茭白、青蒜、芹菜、菜花、圆白菜、豆角、洋葱、茄子、毛豆等，利用水汆都可以不同程度地减少其农药含量。一般蔬菜经水焯后，表面农药能够清除90%以上。
⑶焯菜时要在滚沸状态下进行，水中宜放入少许盐，同时焯后要立刻以冷水降温。这样既能有效减少菜中的草酸、农药含量，又有助于防止菜中氧化酶对维生素C的破坏。

Answer 2

夏季到了，时令蔬菜更丰富了。然而，如何去除亚硝酸盐、农药残留、草酸等蔬菜中的有害物质却一直让人们困惑。今天我们就请专家来指导一下。
亚硝酸盐。由于过度施用氮肥，蔬菜中的硝酸盐含量往往偏高，转化成亚硝酸盐之后，可能和蛋白质分解产物合成亚硝胺，成为诱发胃癌等癌症的隐患。许多人习惯长时间浸泡蔬菜，安徽农业大学的研究发现，长时间浸泡反而会增加蔬菜中的亚硝酸盐。因此，清洗蔬菜时最好用流水冲洗3—4次，如果要浸泡，不要超过20分钟。武汉理工大学的研究表明，叶类蔬菜经短时间焯烫、根茎类和瓜果类蔬菜进行去皮处理均可降低亚硝酸盐含量。此外，凉拌蔬菜时，加入蒜泥和柠檬汁；腌制蔬菜时，放入葱、姜、蒜、辣椒等都是提高安全性的好办法。新鲜蔬菜中亚硝酸盐含量微乎其微，因此应尽快食用。
农药残留。有研究表明，豆类、叶菜和茄果类蔬菜中的农残含量较高。农残中最主要的成分是有机磷，它不仅能引起急性中毒，长期食用造成的慢性毒性也不容忽视。中国农业大学食品学院副教授戴蕴青指出，有机磷不溶于水，因此单纯地浸泡不能去除。自来水加低浓度的果蔬清洗剂短时间浸泡，再用流水反复冲洗可以有效降低蔬菜中有机磷的含量。美国普度大学农业与生物系食品工程专业博士云无心撰文指出，水焯能去掉接近80%的农残，但如果长时间煮，去除效率则会明显下降。
草酸。蔬菜中的草酸会影响钙的吸收，引起结石。过量摄入草酸还可能引起消化道的损伤，甚至损害肾脏。中国农业大学食品学院副教授范志红告诉记者，只要经过适当的加工烹调，完全可以把蔬菜中的草酸降低到不危害健康的水平上。国内外研究都发现，焯烫处理后弃去菜汤，可以有效减少蔬菜中的草酸含量，降低率在30%—87%之间。质地较柔软的菜，比如菠菜，焯烫时间几十秒就够了。而质地较硬的菜，焯烫时间就要长一点。