Question

做面包忘了放盐，严重吗？

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Answer 1

可以忘记糖，但是不能忘记盐

为什么不可以呢？加不加，首先你要知道盐的作用是什么，然后你就知道加或不加了。我认为盐的作用可能就是调节口感，还可以稳定发酵和增强面筋的筋力，所以还是加吧。如果最开始忘记加了，可以在揉面的时候加

盐的作用:1增加风味，食感2 改善色泽3稳定发酵调节发酵速度4改善品质，改善面筋物理性质5乳化面筋，使面筋质地变密，增加弹性，增加筋力

如果说面粉是制作面包这个过程的主角，那么盐就是这个过程的导演者，虽然隐形于面团中却控制了整个活动和时机。

据科学美国人消息，如果说面粉是制作面包这个过程的主角，那么盐就是这个过程的导演者，虽然隐形于面团中却控制了整个活动和时机。盐可以调味，减缓发酵，绷紧面筋，使面团不呈黏糊状。它还有一个不为人知的特点——保护面粉中的类胡萝卜素。

　　类胡萝卜素能使胡萝卜呈现出亮橙色，还能给面粉和面包上色和提味。有些人声称在揉面团时会看到面团颜色的变化，从略带橙色到白色。其实，这是类胡萝卜素被氧化的现象。这时盐的作用就不得不提了。那么，盐是如何减缓氧化作用的呢？

　　首先，面粉中的类胡萝卜素包括叶黄素、叶黄素单酯和叶黄素二元酸酯。叶黄素是一个长碳氢化合物，在两端各有一个碳环和一个羟基(一个氧原子和一个氢原子结合，也叫做氢氧基)。氢氧基就是这个分子的反应部分。

　　产生一个叶黄素单酯或二元酸酯，要让一到两个脂肪酸与氢氧基反应。每个脂肪酸都有一个氢氧基，它可以脱去叶黄素氢氧基中的氢。叶黄素分子中剩下的部分与脂肪酸结合，而丢失的原子组成了一个水分子。叶黄素单酯中仍包含一个活性氢氧基。