Question

中式香肠的加工工艺(论述)

Answer 1

【答案】：中式香肠：以猪肉为主原料，经切碎或绞碎成丁，用食盐、硝酸钠、糖、曲酒、酱油等辅料腌制后，灌入可食性肠衣中，经晾晒、风干或烘烤等工艺制成的香肠类制品。
中式香肠工艺流程：
原料肉选择与修整-----切丁-----配料、腌制-----灌制-----排气-----困扎-----漂洗-----晾晒或烘烤-----包装、成品
原料肉选择与修整：主要以新鲜猪肉味原料加工。瘦肉以腿臀肉最好，肥肉以背部硬膘为好，修整：去除骨头、皮、筋腱、淋巴等。
切块：以绞肉机以0.4～1.0cm绞瘦肉。肥肉切0.6～1.0cm切丁，并漂洗。分别放置
配料：常用主料：食盐、糖、酱油、料酒、亚硝酸盐;
调味料：大茴香、小茴香、豆蔻、桂皮、白芷、丁香等。
腌制：原料、配料混匀，加入20%温水混合后腌制1-2h。最后加料酒。
灌制：用灌肠机将肉馅灌入肠衣内，要松紧适度。
排气：用排气针扎刺湿肠，排除空气。
困扎：灌肉后每隔20cm为一节，节间用细绳扎牢。
漂洗：将湿肠用35℃清水漂洗。除去油污。
晾晒或烘烤：将制好的香肠挂在日光下2～3日;
晚间移入房内40～60℃烘烤3昼夜;
然后挂到通风良好处风干10～15日。
包装、成品：简易、真空等。
(1)、天然肠衣：动物肠衣即猪、牛、羊的大肠、小肠、膀胱和盲肠和食道等。
优点：弹性好，能承受韧性和坚实度;具有透过水汽和熏烟的能力;食用安全。
缺点：直径不一，厚薄不均，多成弯曲状，需要专门的条件贮藏。
(2)、人造肠衣：胶原肠衣、纤维肠衣、塑料肠衣和玻璃纸肠衣