Question

炒菜的时候盐早放好还是晚放好？

Answer 1

炒菜时盐放得早不如放得“巧”食盐是一把双刃剑，一方面具有维系肌肉和神经的功能；另一方面长期过量摄入会造成钙质流失，诱发高血压、胃炎、消化性溃疡、上呼吸道感染等疾病。很多家庭主妇在炒菜时都能有意识地控制加盐量，但往往很少关注放盐的时间。

　　众所周知，盐作为一种电解质，有较强的脱水作用。炒菜时盐放得早的话，盐与菜共同翻炒的时间必然延长，锅内菜的渗透压随之增高，使得菜内的水分渗出过快、过多，水溶性的营养成分也就随水一起渗出、蒸发掉了。

　　其实不仅是炒菜，在炒肉的时候也一样，特别是新鲜的肉类（如猪肉和鱼肉）。所以应在出锅前一小会儿放进适量的盐，再翻炒几下，待盐“入味”后就可以出锅了。而且这样也可减少盐的需求量，因为晚放盐，盐只会溶解在食物的表面和浅层，这样也不会影响口感。

　　例外的是，如果用动物油炒菜，最好在放菜前下盐，这样可减少动物油中有机氯的残余量。如果用花生油炒菜，也必须在放菜前下盐，这是因为花生油中可能会有黄曲霉毒素，黄曲霉毒素是人类肝癌的重要致病因素，对健康威胁很大，而盐中的碘化物可以除去这种有害物质。