糖色能不能用水熬,和油熬有哪些不同吗?
糖色怎样炒?先放油再放冰糖炒化?还是放油放水再放冰糖熬?先纠正一下题主的错别字“在”应改为“再”。炒糖色是糖类在加热遇高温后,发生缩合形成焦糖色素,并同时释放焦糖香气。记得我第一次学炒糖色是以失败而告终,无论是油量还是油温都控制不好,至于先放油还是先放糖或者什么时候放水,全凭自己想象,结果可想而知,全糊了。炒糖色对于一个新手来讲,若想炒出色泽红亮且不发苦糖色,还须下一番功夫。
炒糖色不仅在卤水中运用普遍,而且在红烧肉类领域也炒出了一番自己的新天地,最经典的莫过于红烧肉。另外,在红烧排骨、红烧猪蹄、红烧鸡翅等菜肴中表现也非常出色,其味、其韵是酱油无法替代的,酱油始终缺乏炒糖色的丰富内涵。
炒糖色有水炒、油炒、水油混合炒3种方法,其中第一种水炒最简单,新手小白可以先从这里入手。
⑴ 水炒糖色
水炒糖色通俗的解释就是通过一定温度加热,让糖溶入在水液中。具体做法如下:① 将冰糖敲碎(越细越好,或白沙糖)冷锅加入冷水和冰糖,水与糖按照1∶1的比例或者水略比糖少,开中火加热,片刻就会冒出白色大泡泡,水分开始蒸发;② 用圆勺底朝一个方向不停地搅动,待沸腾的大白泡转为黄色时,转小火慢炒至金黄色;③ 待金黄色大泡泡变成小泡泡时,再加入适量开水炒制1~2分钟,熬均匀,关火;④ 关火后利用锅中余热,仍旧用勺子搅动,最后转变成鸡血红的糖色,冷却备用。
油炒糖色简单的说就是将糖用油炒之。油炒糖色由于炒制时间短,容易焦糊,掌握难度比较大,一般适合有经验的厨师。具体做法:① 铁锅内加入少量凉油,晃匀四周锅璧,加入碎冰糖(白沙糖),油与糖的比例为1∶5,开大火,用圆勺底快速朝一个方向不停地搅动炒之;② 油炒糖色的方法糖融化非常快,待冒小黄泡的拔丝状态,转中火;③ 等到冒金黄色大泡的嫩汁状态,加入少量开水熬匀,继续小火加热至变成鸡红色;④ 关火趁余温继续用勺底搅动渐冷,炒糖色才算完成。
2022-06-14 · 百度认证:四川同育万家食品官方账号
1、用油熬糖:用油熬糖花费时间短,比水炒糖色要快3-4分钟。
2、水熬糖:用水熬糖花费时间长,比用油炒糖色要快3-4分钟。
二、表现不同
1、用油熬糖:用油熬糖糖液出现冒小黄泡的拔丝状态。
2、水熬糖:水熬糖由于糖里加过清水,所以一开始冒大泡,这是水分蒸发的表现。
三、难度不同
1、用油熬糖:用油熬糖难度系数大,要求经验丰富、动作麻利
2、水熬糖:水熬糖难度系数小,不容易炒过,比较容易掌握。