糖色能不能用水熬,和油熬有哪些不同吗?

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仑蒙我等cm
2021-01-30 · TA获得超过692个赞
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糖色怎样炒?先放油再放冰糖炒化?还是放油放水再放冰糖熬?先纠正一下题主的错别字“在”应改为“再”。炒糖色是糖类在加热遇高温后,发生缩合形成焦糖色素,并同时释放焦糖香气。记得我第一次学炒糖色是以失败而告终,无论是油量还是油温都控制不好,至于先放油还是先放糖或者什么时候放水,全凭自己想象,结果可想而知,全糊了。炒糖色对于一个新手来讲,若想炒出色泽红亮且不发苦糖色,还须下一番功夫。

炒糖色不仅在卤水中运用普遍,而且在红烧肉类领域也炒出了一番自己的新天地,最经典的莫过于红烧肉。另外,在红烧排骨、红烧猪蹄、红烧鸡翅等菜肴中表现也非常出色,其味、其韵是酱油无法替代的,酱油始终缺乏炒糖色的丰富内涵。

——炒糖色有3种方法,其中第一种最简单

炒糖色有水炒、油炒、水油混合炒3种方法,其中第一种水炒最简单,新手小白可以先从这里入手。

⑴ 水炒糖色

水炒糖色通俗的解释就是通过一定温度加热,让糖溶入在水液中。具体做法如下:① 将冰糖敲碎(越细越好,或白沙糖)冷锅加入冷水和冰糖,水与糖按照1∶1的比例或者水略比糖少,开中火加热,片刻就会冒出白色大泡泡,水分开始蒸发;② 用圆勺底朝一个方向不停地搅动,待沸腾的大白泡转为黄色时,转小火慢炒至金黄色;③ 待金黄色大泡泡变成小泡泡时,再加入适量开水炒制1~2分钟,熬均匀,关火;④ 关火后利用锅中余热,仍旧用勺子搅动,最后转变成鸡血红的糖色,冷却备用。

油炒糖色简单的说就是将糖用油炒之。油炒糖色由于炒制时间短,容易焦糊,掌握难度比较大,一般适合有经验的厨师。具体做法:① 铁锅内加入少量凉油,晃匀四周锅璧,加入碎冰糖(白沙糖),油与糖的比例为1∶5,开大火,用圆勺底快速朝一个方向不停地搅动炒之;② 油炒糖色的方法糖融化非常快,待冒小黄泡的拔丝状态,转中火;③ 等到冒金黄色大泡的嫩汁状态,加入少量开水熬匀,继续小火加热至变成鸡红色;④ 关火趁余温继续用勺底搅动渐冷,炒糖色才算完成。

妮子hoctl
2021-02-02
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糖色可以用水熬,用油熬糖:用油熬糖糖液出现冒小黄泡的拔丝状态;水熬糖:水熬糖由于糖里加过清水,所以一开始冒大泡,这是水分蒸发的表现!
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成都色宝糖色
2022-06-14 · 百度认证:四川同育万家食品官方账号
成都色宝糖色
四川同育万家食品有限公司:旗下色宝是一家专注于用白糖或者冰糖经传统工艺生产加工销售用于(制作卤水、卤菜、酱卤)上色等
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一、花费时间不同
1、用油熬糖:用油熬糖花费时间短,比水炒糖色要快3-4分钟。
2、水熬糖:用水熬糖花费时间长,比用油炒糖色要快3-4分钟。

二、表现不同
1、用油熬糖:用油熬糖糖液出现冒小黄泡的拔丝状态。
2、水熬糖:水熬糖由于糖里加过清水,所以一开始冒大泡,这是水分蒸发的表现。

三、难度不同
1、用油熬糖:用油熬糖难度系数大,要求经验丰富、动作麻利
2、水熬糖:水熬糖难度系数小,不容易炒过,比较容易掌握。
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Mhysa520
2021-02-03 · TA获得超过287个赞
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可以用水熬,和用油熬没有什么区别的,因为在熬糖色时加水或者加油都是起到润锅的作用而已,所以都可以使用,并且新手推荐用水炒糖色,这样不容易出现炒糊的情况,并且难度系数不大。
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小雪呀呀呀呀呀呀呀呀
2021-02-03
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炒糖色共有两种方法,一是油炒,二是水炒。两者最大的区别是油炒时间短,比水炒糖色要快3-4分钟,但难度系数大,要求操作者经验丰富、动作麻利;水炒时间长,好处是不容易炒过,比较容易掌握。
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