Question

自己做菜，肉丝如何炒得嫩还不粘锅？





Answer 1

因为锅内热油烫肉，油温过高使蛋白质、淀粉汁突然受热形成一层外衣，造成肉与肉之间相互粘连难以炒松而粘锅。另一个原因是由于锅内冷油使肉中的蛋白质、淀粉不能凝固而沉在锅底，油温升高，即粘在锅底。一块里脊肉，先切成片，再切成丝，把丝放进盆里，加盐1克，胡椒粉1克，料酒5克，几滴老抽的颜色，快速搅拌均匀，让肉丝吸收调料入味，再加植物油搅拌，用植物油锁住肉丝的水分，口感更嫩。

加入一个鸡蛋清，抓匀。一般来说，500克肉丝需要50克蛋液，可以以此为标准来计算自己的用量。那么如何解决粘肉的问题呢？简单的方法就是多放点油，先下姜葱，这样就不容易粘了，但是我们在家做饭大部分都是为了健康，所以油太大了对身体不好，所以还有一个比较靠谱的方法来解决这个问题。小时候在农村，怕粘锅，会先用油炒肥，再放瘦肉，把瘦肉放在铲子里先温一下，如果瘦肉直接放下去会粘锅，还会溅油。

如果只有瘦肉的情况下，先放油，冒烟的时候再关火，等到油稍微凉了再放肉就不会粘锅了。我准备500克猪里脊肉，均匀切片，然后把它切成细丝，顺着猪肉的纹理切，顺着细丝切，这样细丝就不会断。切好后放入清水中，抓紧时间洗出肉丝中的血水，然后挤干水分备用。

加入2克盐，1克胡椒粉，少许白糖提鲜，10克生抽，10克料酒去除腥味，3克老抽搅拌均匀。搅拌过程要持续1分钟以上，所有的酱汁都要放进肉丝里。然后加入少许水，抓紧搅拌，直到肉丝吸足水分，再加入少许水，直到肉丝出胶，肉丝入水，口感更嫩。

Answer 2

铁锅要不粘，最好热锅温油。就是锅烧热，油也烧热，然后火力关小一些，加入肉丝，迅速翻炒，再恢复火力。 炒前的肉丝里加一点点油，搅拌一下，再下锅炒，就不会粘了。

Answer 3

最好的办法就是多放油，然后凉油下肉，这样肉会比较嫩。

Answer 4

首先炒肉的时候开小火，然后在油温低的时候把肉放进去炒，让肉慢慢加热，这样口感就会非常嫩。