蛋炒饭要怎样才能做的好吃呢?
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一般用热米饭炒的话会很好炒,不会粘在一起,冷的话就容易粘。
鸡蛋炒饭(Fried Rice with Egg),即蛋炒饭,是一种非常古老的菜饭合一的烹饪做法,这种做法从河西走廊传入内地,最终为广大汉人所接受。
蛋炒饭是外来的一种吃法,这种饭菜合一的做法从河西走廊传入内地,最终为广大汉人所接受。其主要功劳当归凿通西域的班超以及经营西域的张骞。班超晚年回到内地后,最常吃的就是苜蓿饭
蛋炒饭传入内地的路线大体有两条,一条是从河西走廊进入内地,然后北上进入草原,从游牧民族蒙古人那里东传给东北的满族人,然后再由满族人传给汉人,故标准的满汉全席中是有蛋炒饭的。
走这条路的蛋炒饭做法有过变形,蛋可以是鸡蛋,也可以是鸭蛋鹅蛋或者是其他什么的鸟类的蛋。饭可以是大米饭,也可以是高粱米饭、玉米饭,但小米饭不行,因为小米饭发硬,与鸡蛋配合口感不好。黏米则更是不行。
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主料
米饭1碗
鸡蛋2个
辅料
食盐1茶匙
小葱3根
植物油2汤匙
做法
1.鸡蛋两个,在空碗中磕开,与少许盐混合,打散成鸡蛋液。
2.锅中倒入2大勺亚麻籽油,烧热。
3.下入鸡蛋液。
4.用铲子快速将鸡蛋液滑散。
5.下隔夜米饭炒匀。放入适量盐进行调味。
6.香葱切成末,撒入炒饭中。
7.翻炒均匀关火,即可。
米饭1碗
鸡蛋2个
辅料
食盐1茶匙
小葱3根
植物油2汤匙
做法
1.鸡蛋两个,在空碗中磕开,与少许盐混合,打散成鸡蛋液。
2.锅中倒入2大勺亚麻籽油,烧热。
3.下入鸡蛋液。
4.用铲子快速将鸡蛋液滑散。
5.下隔夜米饭炒匀。放入适量盐进行调味。
6.香葱切成末,撒入炒饭中。
7.翻炒均匀关火,即可。
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1.选取合适的锅
虽然铝的导热性好,但是其比热容大,热锅时间较长,而且由于温度很均匀,其本身的散热也较快,而铁锅薄,加热快,温度不均一,容易起香(其实就是轻度的焦),比较适合炒饭。食戟之灵里面也提过,很多时候,味道的差异或者说口味的层次感是很重要的。一口吃下去瞬间的口感,和后续的口感以及回味都不相同,才是上品。
2.获取合适的米饭
饭的话,看三点。
首先是米的选择,需要较硬的米,也就是籼米。籼米的淀粉含量相对较低,而且颗粒长,表面积大,容易干燥。
第二是煮饭的过程,简单说就是少放水。那么放多少水比较合适呢?我们要明白一件事,那就是水可以分为两个部分,即米粒缝隙内的水分和米粒上方的水分。另一点就是煮饭时间一定,煮饭过程中损失的水分也基本是一定的。
一般电饭锅都有水线,一杯米对应的水线差就是一杯米的体积加上它需要吸收的水分。要想做出好吃的蛋炒饭,水量大概是正常水线的65~75%(这里说的是不打算放冰箱的情况,如果放冰箱的话可以在此基础上多加5%~10%,但总体来说,水量比平时煮饭要少),简单说,如果你放两杯米,加水到1.3~1.5杯对应的水线就可以了,如果米饭过于潮湿,后续炒制就不容易有颗粒感,也就不好吃了。为了营造颗粒感,煮饭过程中可以放少许油盐。
第三是饭的预处理,通俗的说就是剩,剩的本质是一种轻度的发酵,会提供更丰富的口味,所谓腐烂的果实最为甜美。为了控制发酵程度,一般采用放入冰箱,因为低温下,微生物繁殖慢,而且冰箱的制冷会带走多余的水分。注意,饭放入冰箱前,最好用表面积较大的瓷质平底容器装,使用金属材质可能会造成水在底部冷凝,造成底部的米饭过于潮湿。若米饭含水量较高,可在炒制前微波炉翻热一下使其干燥。发酵时间上建议12h以上,最好不超过1天。不要使用冰箱的保湿层。
3.油的选择
具体油的品种选择,这里不做论述,目前还没有对比。注意选取适合炒菜的油(也就是说沸点高的,橄榄油这种就不行)如菜籽油、花生油即可。需要提的一点是,锅一定要到很热的程度才可以加鸡蛋。为了减少油烟,建议空锅升温后加油,然后加鸡蛋。我们都吃过外面的蛋炒饭,放同样量的鸡蛋,店家的鸡蛋总是比自己做的要多。这里的关键就是油温。油温高了,鸡蛋下锅时,内部液体迅速气化,鸡蛋的体积也变大,口感也更加松软可口。
4.炒制手法
炒饭的手法,重要的在于如何把米和鸡蛋打散。关键手法有三:
一是翻炒,避免焦糊同时可以均匀受热,还能让调料均匀。颠锅,本质是翻炒的进阶。
二是平铺,简单说就是用铲背按住米饭然后延顺时针/逆时针方向移动(类似用抹布擦桌子),目的是让米饭平铺到锅底,保持较大的受热面积。
三是用切推,即用铲尖将较大的颗粒切割成两部分,再将其推离。【立个flag,后续有空传gif上来】
5.调味
首先说一下盐的问题,之前总喜欢把盐放到鸡蛋里面,后来发现,起锅前撒盐再稍稍翻炒均匀,效果更加,因为调味料都在表面,提供相同口感的前提下,可以避免摄入过多的盐,对身体健康比较有利。
此外,加入稍许蚝油也是很棒的调味手段。耗油本质是一种很鲜的酱油,如果米饭没有经过剩,可能会缺少甜味,可在临出锅前加入少许玉米粒翻炒几下关火,或者在打鸡蛋时加入少许糖都是不错的补偿措施。
虽然铝的导热性好,但是其比热容大,热锅时间较长,而且由于温度很均匀,其本身的散热也较快,而铁锅薄,加热快,温度不均一,容易起香(其实就是轻度的焦),比较适合炒饭。食戟之灵里面也提过,很多时候,味道的差异或者说口味的层次感是很重要的。一口吃下去瞬间的口感,和后续的口感以及回味都不相同,才是上品。
2.获取合适的米饭
饭的话,看三点。
首先是米的选择,需要较硬的米,也就是籼米。籼米的淀粉含量相对较低,而且颗粒长,表面积大,容易干燥。
第二是煮饭的过程,简单说就是少放水。那么放多少水比较合适呢?我们要明白一件事,那就是水可以分为两个部分,即米粒缝隙内的水分和米粒上方的水分。另一点就是煮饭时间一定,煮饭过程中损失的水分也基本是一定的。
一般电饭锅都有水线,一杯米对应的水线差就是一杯米的体积加上它需要吸收的水分。要想做出好吃的蛋炒饭,水量大概是正常水线的65~75%(这里说的是不打算放冰箱的情况,如果放冰箱的话可以在此基础上多加5%~10%,但总体来说,水量比平时煮饭要少),简单说,如果你放两杯米,加水到1.3~1.5杯对应的水线就可以了,如果米饭过于潮湿,后续炒制就不容易有颗粒感,也就不好吃了。为了营造颗粒感,煮饭过程中可以放少许油盐。
第三是饭的预处理,通俗的说就是剩,剩的本质是一种轻度的发酵,会提供更丰富的口味,所谓腐烂的果实最为甜美。为了控制发酵程度,一般采用放入冰箱,因为低温下,微生物繁殖慢,而且冰箱的制冷会带走多余的水分。注意,饭放入冰箱前,最好用表面积较大的瓷质平底容器装,使用金属材质可能会造成水在底部冷凝,造成底部的米饭过于潮湿。若米饭含水量较高,可在炒制前微波炉翻热一下使其干燥。发酵时间上建议12h以上,最好不超过1天。不要使用冰箱的保湿层。
3.油的选择
具体油的品种选择,这里不做论述,目前还没有对比。注意选取适合炒菜的油(也就是说沸点高的,橄榄油这种就不行)如菜籽油、花生油即可。需要提的一点是,锅一定要到很热的程度才可以加鸡蛋。为了减少油烟,建议空锅升温后加油,然后加鸡蛋。我们都吃过外面的蛋炒饭,放同样量的鸡蛋,店家的鸡蛋总是比自己做的要多。这里的关键就是油温。油温高了,鸡蛋下锅时,内部液体迅速气化,鸡蛋的体积也变大,口感也更加松软可口。
4.炒制手法
炒饭的手法,重要的在于如何把米和鸡蛋打散。关键手法有三:
一是翻炒,避免焦糊同时可以均匀受热,还能让调料均匀。颠锅,本质是翻炒的进阶。
二是平铺,简单说就是用铲背按住米饭然后延顺时针/逆时针方向移动(类似用抹布擦桌子),目的是让米饭平铺到锅底,保持较大的受热面积。
三是用切推,即用铲尖将较大的颗粒切割成两部分,再将其推离。【立个flag,后续有空传gif上来】
5.调味
首先说一下盐的问题,之前总喜欢把盐放到鸡蛋里面,后来发现,起锅前撒盐再稍稍翻炒均匀,效果更加,因为调味料都在表面,提供相同口感的前提下,可以避免摄入过多的盐,对身体健康比较有利。
此外,加入稍许蚝油也是很棒的调味手段。耗油本质是一种很鲜的酱油,如果米饭没有经过剩,可能会缺少甜味,可在临出锅前加入少许玉米粒翻炒几下关火,或者在打鸡蛋时加入少许糖都是不错的补偿措施。
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