Question

馒头为什么蒸熟后会凹陷变形呢？

Answer 1

是因为蒸馒头的锅盖是密封型的，馒头中的酵母会被热水滴烫死，变成了死面。

如果蒸馒头的锅盖是密封型的，一旦馒头入锅，盖上锅盖，开蒸时火候过大让水持续沸腾从而形成水蒸气，蒸汽在锅盖形成高温度水滴，这些高温度水滴滴在还是生胚的馒头表面，馒头中的酵母便被热水烫死，无法完全膨胀，最终成为表面凸凹不平的死面馍。

注意事项

1、发酵面时一定要发到时间，剂子口一定要朝上，（北方人一般不会把面团再揉成馒头状，这是剂子口要朝下，日常食用的一般都是白面馒头，因此一般不会加别的东西，只有逢年过节有时候会在馒头上加点枣花生之类的）。

2、下剂子摆在笼屉上时，千万不要碰，否则不会“开花”。

3、上笼屉时火一定要旺，而且要在水沸时上笼屉。特点：色泽洁白，形如花朵，甜香爽口。

4、发酵粉用35度～37度温水化开，用这个水和面。到软硬适度不粘手，揉光用湿布盖好饧面发酵。如今的天气，2个小时是肯定能发起来地。

然后将面置于案板上，加干面再揉匀，再饧一会。这时就随便你了，是加豆馅，是放肉和菜或是其它东西作成诸如豆包、包子、花卷、糖三角，就看你的想吃啥了。

成形后，再放约半小时。特别注意的是上锅开蒸这道工序，一定要中火，锅里要用冷水，勿谓言之不预也。要是像平常那样大火开水，出来的绝对是死面团。大火开水的作法只适用于用面肥发酵的面。

5、蒸馒头勿用热水。许多人爱用热水或开水蒸馒头，以为这样开得快。其实这并不科学。因为生冷的馒头突然遇到热气，表面粘结，容易使馒头夹生。正确的方法应是在锅内加冷水，放入馒头后，再加热升温，可使馒头均匀受热，松软可口。