Question

做饭有不少的技巧，烹饪的小技巧你都知道什么

Answer 1

1、切肉类的技巧：俗话说，横切牛羊竖切猪，斜切鸡竖切鱼。切牛羊肉时要逆着肉的纹理来切，这样可以把肉里面的筋切段，吃起来就很容易嚼烂，如果顺着纹理切会发现根本咬不动。而切猪肉的时候应该顺着猪肉的纹理来切，因为猪肉如果不顺着纹理切的话肉都会散开碎掉，不成形也不好看。斜切鸡其实没有猪羊牛肉那么讲究，斜着切只是为了美观一些而已，其实鸡肉怎么切并不影响口感。切鱼肉的时候，应该在顺着鱼刺的方向切上几刀，这样更好入味，其次可以更好地把鱼刺分离出来，看起来也美观。

2、炒肉技巧：不管我们是炒肉丝还是炒肉片，都要先腌制这样才能入味，因为在锅里翻炒几下就熟了味道根本进不去肉里。腌制完了之后最好先放在大碗里加入适量的淀粉和鸡蛋搅拌均匀后再下锅炒，这样炒出来的肉口感也会更好。炒肉的过程中有时候可能会糊锅，这时候我们看肉是否熟了。如果熟了可以加凉水进去；如果没熟只能加温水，这样才能保证肉的口感。

Answer 2

1、肉类焯水加蔬菜边角料能去腥
红肉焯水时，加点胡萝卜、芹菜、洋葱等的边角料，不仅不浪费，还能得到去腥去腻效果。同时，肉类还会有蔬菜的清香。
此外，肉类焯水时还可以加点白胡椒粒或者白胡椒粉，去腥效果更好。
2、带皮腊肉烹饪前烧下皮，彻底去毛还更香
带皮腊肉制作时表皮会残留猪毛，烹饪前用火枪烧一下，烧到焦黑起泡会有意想不到的效果。有经验的大厨介绍，用火枪烧一是可以彻底烧掉残留的猪毛；二是烧的过程中腊肉的脂肪融化了，会因为发生表面焦化而产生一种特殊的香气。
3、炒糖色离火控温，不易发涩发苦
很多菜系都需要炒糖色，如红烧肉、糖醋排骨等，但有时候不注意控制火候炒出的糖色就会发涩发苦。
因为，炒糖色除了要不停搅动外，炒的过程还需要盯着颜色变化和火候，如果觉得过热就随时离下火，这样炒出来的糖色才不会发苦发涩。
4、肉馅加马蹄，拍碎比剁碎更有口感
在制作鱼饼或者丸子时，加入马蹄可以增加清甜爽脆的口感，不过很多厨师会习惯先剁碎马蹄再和肉馅一起搅拌均匀。
其实，有一个小技巧：马蹄不剁碎，直接像拍蒜一样拍扁加入肉馅中搅拌口感更佳。因为拍碎的马蹄不规则，反而更容易吃到其爽脆的口感。