Question

自制醪糟放久了为什么有点苦

Answer 1

　　自制醪糟的苦味来自于菌类的代谢及分泌物。
　　自制醪糟含有很多营养成分，放久了会滋生大量细菌、霉菌和酵母、芽胞杆菌属、假单胞菌属、变形杆菌属分解蛋白质，各种菌在分裂繁殖的时候，释放出大量硫化氢、磷化氢、胺类物质，臭的东西就是硫化氢、尸胺（1,5-戊二胺）和腐胺（丁二胺）这些都是有毒物质，有致癌作用。前期会呈现苦味，后期会出现臭味、长毛等现象。
　　如果出现苦味，就不建议食用了。
　　

Answer 2

自做的米酒发苦，与容器密不密封没有关系，与容器材料、用曲量大小、温度高低、使用水质、操作工艺、环境卫生这些方面有关。曲用量大、感染杂菌、劣质材料容器、温度过高、水质差等都会使酿成的酒口感发苦。
米中含有淀粉，淀粉经曲中的糖化酶变糖，糖被酵母菌转化成乙醇—酒。米酒的发酵中这个过程是混合进行的。发酵1~2天糖化为主，酵母在繁殖产生少量的乙醇。第三天开始酵母繁殖旺盛大量的糖消耗掉并且产生大量的乙醇。米酒有甜酸逐步变味成酸苦。发酵5~7天酒精发酵结束，淀粉和糖基本消耗，米酒的甜味没有了自然苦味突出了。爱喝酒直接饮用就可以。如果要有甜味可以加甜味剂。要吃甜酸的醪糟，发酵1~2天就要冷藏。

Answer 3

放久了会滋生大量的细菌和真菌等微生物，菌落在一起相互反应，分裂繁殖就会产生一些物质，会使醪糟变味变苦。

自制醪糟放久了会产生大量的细菌和真菌等微生物，微生物们产生化学反应和自身的分裂繁殖就会产生大量的硫化氢等胺类物质，所以醪糟放久了之后，还会发臭，因为会产生大量硫化氢气体，闻起来是臭味的，各种微生物聚集在一起，任何味道都有混合在一起再去吃的时候就会品尝出出苦味。

所以建议自制醪糟一定要尽早吃完；一般的自制醪糟，发酵一到两天就要进行冷藏，要不然很容易就会发臭发苦。

Answer 4

发酵的太过了，酒精含量高了

Answer 5