Question

夏天能做腊肉吗

夏天，我做的腊肉总是有一部份坏的，不知是怎麽回事

Answer 1

夏天可以做腊肉，但要注意夏天就要把肉放进冰箱里以免坏掉，记得用盖子或者保鲜膜包上，不然冰箱异味会很大。

腊肉的保存时间比较长，一般可以保存3个月，如果密封或放冰箱，则更久。熏制过的腊肉，密封保存一年以上没有问题。夏季的时候想要研制腊肉的话就试试这样的制作方法，腌制腊肉的时候必须要合理，夏季不是腌制腊肉的最佳时机，但是夏季的时候想出腊肉的话还是可以制作腊肉来吃的，但是夏季的时候气候太热了，这样腊肉很容易坏掉，大家在做的时候一定要冰封好，也要风干。

拓展资料:

夏季制作腊肉的方法有哪些？

一、制作温度：制作腊肉和香肠应选在10摄氏度左右的季节。

二、选料：

1、猪臀部的肉，带皮，肥瘦相连(半肥半瘦)。

2、配料：(按照10KG猪肉考虑)盐300g，花椒200g，八角150g，茴香150g，丁香30g，山奈75g，香叶30g，上述配料炒香碾磨成粉状。姜200克拍破，甜面酱100g，料酒500ML。配料混合均匀。

3、熏料：锯末，新鲜柏丫，松枝若干。

Answer 2

夏天也能做腊肉。
制作方法：
主料：猪肋条肉（五花肉）2500克
调料：盐75克，花椒13克
做法：
（1）切条、腌制：将肉切成长30厘米，宽3至5厘米的条，用竹扦扎些小眼，用经过炒烫晾至温热的花椒和盐进行揉搓，搓后放入瓷盆，皮朝下肉朝上，一层层码放，最上一层用重物压住。每隔2天翻倒1次，腌10天后，改为每天翻倒1次，再腌4至5天，取出，用绳穿上，吊挂通风处晾至半干。
(2)烟熏：大铁锅内放锯末，上架铁箅子，把晾好的肉置其上，盖上锅盖，然后烧火。当锯末受热冒烟时停火，肉熏上黄色，其水分已干即成。
(3)蒸制、切片：把制好的腊肉放入温水泡软，刮去黄面，并用软刷刷去肉上的尘土，再用温水洗净，放入容器，上屉用旺火沸水足气蒸约1小时。下屉晾凉，切片装盘食用。

Answer 3

夏天是可以制作腊肉的，但注意事项要多一些。相对冬天制作腊肉来说，工序复杂了一点点而已。下面介绍制作方法。

原料配方
鲜猪肉100千克盐9～11千克 硝酸钠50克
制作方法
1.原料整修：选择经兽医检验合格的新鲜肉或冻肉。若原料为新鲜肉时，必须摊开凉透。若是冻肉，也要摊开散发冷气，微软后分割处理。连片、段头肉应做到“五净”(即修净血槽、护心油、腹腔碎油、腰窝碎油和衣膜)。猪头应先从后脑骨用刀劈开，将猪脑取出，但不能影响猪头的完整。然后在左右额骨各斩一刀，使盐汁容易浸入。在原料整修时，要做到“三注意”：
(1)注意割净碎油，若碎油不割净，盐汁就会腌不透，容易发酵变质；
(2)注意割净血槽，若血槽不割净，会影响盐腌的质量；
(3)注意背脊骨、脑骨劈均匀，若劈得不均匀，会降低等级。

2.开刀门：为保证产品质量，使盐汁迅速渗透到肉的深层，缩短加工期，应当开刀门。一般气温在10～15℃时，应开刀门，10℃以下时，少开或不或刀门。但猪身过大者，须看当时气温酌量而定。一般采用开大刀门方式。方法如下：
(1)每片在颈肉下第一根助骨中间用刀戳进去，刀门的深度约10厘米，要把扇子骨与前脚骨、骱骨切断，同时刀尖戳入扇子骨下面，把骨与精肉划开，但应注意不要把表皮划破。(2)在夹心背脊骨上面，开一横刀，口径约8厘米，内部约15厘米。
(3)在后腿上腰处开一刀门，须将刀戳至脚蹄骨上，口径约5厘米，内部约13～15厘米。在上腰中二边须开二刀门，前部也须开一刀门。
(4)在胸膛里面肋骨缝中划开2～3个刀缝，使盐汁浸入。

3.撒小盐；
(1)原料修整后，将片肉(或腿、头等)放上盐台撒盐，必须将手伸进刀门的肉缝间进行擦盐或塞盐，但不宜塞得过紧。如盐仅塞放刀门口，而未塞到刀门里面肉缝处，这样很容易变质。
(2)脚蹄上及脚爪开蹄筋的缝内都必须用盐擦到。
(3)天气热时腌制咸肉，须将肉皮外面全部擦盐，免得起腻。天气冷时，皮面不需擦盐。
(4)前夹心龙骨(背脊骨)以及后腿部分的用盐量应该较多，肋条用盐较少，胸膛可以略微撒一点头盐。
(5)用盐量要根据猪身大小和气候冷暖程度来决定，同时腌工的技术也有高低，因此要按具体情况酌情考虑。上小盐主要是排除肉内血污和水分，故用盐量要适当，不宜过多，在一般情况下，每50千克原料用小盐约2千克。

4.上缸复盐：在撒小盐的次日，必须上缸复盐，操作如下：
(1)将腌肉放上盐台擦皮复盐。注意盐要擦匀和塞到刀门内各处，在夹心、腿部、龙骨等地方，必须敷足盐。短肋、软肋和奶脯等处亦应撒些盐。
(2)堆缸时应二人携一片，排成梯形，整齐地堆叠起来，同时要注意摊放和盐的分布，堆叠要皮面朝下，胸膛向上；前身稍低，后身较高地一批压一批，奶脯处稍微向上，好似袋形，以便盐汁集中在胸部。
(3)堆缸时要仔细操作，不要把夹心、后腿和龙骨上面的盐撒落。如发现脱盐时，必须及时补敷，不能疏忽大意。
(4)复盐的时间不受限制，主要应以气候和肉色来决定。热水货(在15℃以上气温，开刀门腌制的咸肉叫做垫水货)一般在上缸后7～8天就能复盐(咸猪头、爪只要4天)。在气候暴冷或暴热时，就要临时进行翻堆，上下互换，同时每片肉都应加盐，以防变质。
(5)盐的用量，热水货开大刀门腌制者，每50千克鲜肉用盐约9千克。如果在冬季腌制咸肉并及时出售者，每50千克鲜肉用盐约7千克。
(6)硝酸钠的用量：撒小盐时不加硝，在堆缸复盐时，需将硝掺拌盐中，每50千克鲜肉用硝酸钠25克。冬季用硝量可少些，按上述量的80%加入。
(7)腌制时间(指白肉自腌制至成品的时间)：连片、段头、咸腿在冬季及春初季节腌制，约需1个月时间。咸猪头、尾、爪约需15～20天。在秋初春末期间(清明以后)腌制，需开大刀门，腌制时间约需20天，咸猪头、尾、爪约需12天。
(8)复盐时间：气温在0℃以上至15℃正常气候时，上小盐后次日必须上大盐堆缸，经过7～8天后，进行第二次复盐，再经过10～12天第三次复盐，第三次复盐后10天左右，就可进行检验分级。

5.贮存保管：保管咸肉的仓库要阴凉而干燥，仓库温度须经常在15℃以下，防鼠啮虫叮。保管期约3～6个月。并须定期翻垛，使肉堆内外温度均匀。

Answer 4

谁说夏天不能做腊肉？教你简单3步，一周就吃上唇齿留香的腊味

Answer 5

夏天一般是不做腊肉的，因为气温高，肉容易变质。而腌制、风干（或烟熏）的过程均需时较长，往往未做好肉就已经坏了。