Question

白菜猪肉馄饨的做法窍门

Answer 1

国人还是很喜欢吃饺子的，尤其是在北方地区，马上要过年了就更是少不了。饺子有各种不同馅料选择，但是猪肉白菜在北方真的是最常见的了，北方很多地方的人尤其是上了年纪的人，对于大白菜有着特殊的感情，因为在很久以前的慢慢冬季只有耐存储的大白菜、土豆之类的蔬菜可以吃，所以猪肉白菜馅的饺子就更是常见。

题主提问的是让猪肉白菜馅饺子更好吃的方法，我们简单分享一点需要注意的内容。
首先我觉得只要解决白菜出水的问题，这个基本就成功了一般，毕竟饺子馅要的是“汁水丰盈”，而不是“清汤寡水”的。水分太过不仅影响饺子的滋味，甚至还很容易出现饺子露馅、捏不起来等问题。

处理这个“出水、渗水”的问题也不难，首先可以提前用一点盐把切好的白菜馅抓匀静置一会，先“杀”出一部分水来，然后稍微攥干一下跟猪肉馅的部分混合，接下来进行调味。其次就是尽量等到饺子皮都擀好之后，再把切好的白菜跟猪肉馅混合、调味，尽量现吃现包，减少白菜与馅料中盐分接触的时间。还可以适量加些植物油拌进猪肉白菜馅，让油脂包裹，尽量减缓白菜失去水分的速度，但是这样做的话猪肉的肥瘦比例中肥肉就要再少一点，不然可能会就有点油腻了。

解决了白菜可能的“出水”问题，接下来就比较简单、常规了。比如猪肉的肥瘦比例在二八到三七左右比较适合；调味料和辛香料不用多复杂，简单的盐、葱姜末和一点胡椒粉就不错，太多了就掩盖肉味了；如果肉用比例的比较多的同时又想饺子汁水丰盈的话，可以考虑提前加点葱姜水或者花椒水，还能去腥解腻，但是这个水的量最多不要超过肉馅的30%，而且要一边慢慢添加一边不停搅拌，让肉馅把水“吃”进去，如果口味喜欢素一点白菜用的比较多，那就别打水进馅里了。

如果想要鲜味更浓，又不想加味精、鸡精什么的，可以泡发一点香菇切碎加进去，香菇中的鸟苷酸盐会让肉类中的呈味核苷酸的鲜味成倍增加。