烤鸭外面脆脆的一层皮，是怎样制作的？
是经过一定的高温才会让烤鸭外边有一层脆脆的皮。烤鸭是很美味的一种传统美食，烤鸭肉质细嫩，肥而不腻，色泽红艳，现在也成为了驰名中外的美食了，早在朱元璋建都应天的时明朝的御厨就以炭火烘烤肥厚的湖鸭来做菜肴，还被宫廷取名为南京烤鸭，由此可见烤鸭这一美食的影响。
烤鸭的脆皮制作
先选一只肥厚的鸭子处理干净，从鸭子尾部用刀化开一个小口，将其以内脏掏空，然用清水冲洗直到鸭肚子里的血水冲干净为止。这个过程需要注意不是开膛破肚，只做成尾部有口的鸭子生坯。然后把洗干净的鸭子生坯捞出，把表面的水分控干备用。再将大锅清洗，放水煮至沸腾，把鸭子生坯快速放进沸水中均匀滚动，让鸭子外面受热收紧就把鸭子倒提出来，从事先化开的尾部小口处，灌进热水捞出备用。这个时间需要准备让鸭子表面变脆的汤汁，汤汁可以用一定比例的白醋，温水，麦芽糖浆，酱油搅拌来调制。等汤汁做好后，鸭子生坯的表面水分也干了，这时用刷子把汤汁均匀刷在鸭子表皮，刷一次等一会，再刷一次让汤汁更好的包裹住鸭子表皮，最后用钩子挂住鸭头下面放入烤炉，温度200℃，转速中速烤制45分钟后，将温度调至60℃，停止转动，焖至15分钟就可以了， 这样的烤鸭外面就有一层脆脆的皮了。
烤鸭的来历
说到烤鸭人们的第一反应大多是北京烤鸭，而北京烤鸭确实已有三百多年的历史了，现在更是到处可见北京烤鸭了，而地道的北京烤鸭是明朝京城御厨用炭火烤制，皇家食用后名声大噪的，在北京烤鸭之前还有北宋时期的汴京烤鸭，这汴京烤鸭可以说是烤鸭界的鼻祖了，比北京烤鸭早了六百多年，在当时就是宋朝京城的名菜了，后来金人攻破开封改朝换代，京城变更烤鸭技术也随着传到了南京和杭州一带了。而北京烤鸭也因为北京在全国政治，文化中心的影响下被人们熟知。
烤鸭的区别
现在社会的快速发展。烤鸭这一美食几乎可以随时随地能够吃到了，在地大物博的我国可以用北京烤鸭来代表北方，以港式烤鸭来代表南方。侧重于香脆可口鸭皮的北京烤鸭不同，南方的港式烤鸭更侧重肉质的鲜滑嫩美的口感。南北烤鸭这一美食的不同也能反应出不同的饮食习惯，有机会的人们可以品尝两者的不同风味。也希望传统美食烤鸭给人们带来更好的美味口福。
北京烤鸭的灵魂，在于那令人垂涎欲滴的酥脆外皮。这层皮不仅为烤鸭增添了令人无法抗拒的口感，更体现了厨师精湛的技艺。这一层令人赞叹的脆皮究竟是如何制作的呢？
要选择一只上好的鸭子。选择一只肉质紧实、肥瘦相间，且具有足够厚度的鸭子，这将为酥脆外皮奠定基础。
接下来，是挂炉烤制。烤鸭的烤制过程中，温度和湿度至关重要。烤炉的温度要保持在200-250摄氏度之间，这个温度足以使鸭皮快速酥脆。烤炉中要保持一定的湿度，这将有助于鸭皮的均匀受热。
烤制过程中，需要不断地将鸭子在烤炉中翻转，这样可以确保鸭子受热均匀，避免局部烤焦。烤制过程中还需要不断地往鸭子上刷一层由蜂蜜、麦芽糖和各种香料调制的酱汁，这层酱汁不仅可以为烤鸭增添风味，更能使鸭皮变得更加酥脆。
当烤鸭的皮烤至金黄色，发出诱人的焦香味时，烤鸭就可以出炉了。出炉后的烤鸭，会立即被悬挂在通风处，让其慢慢冷却。在这个过程中，鸭皮会进一步收紧，变得更加酥脆。
酥脆的烤鸭外皮，不仅仅是一种口感的享受，更是一门艺术的体现。它考验着厨师对温度、湿度和时间的掌控，以及对食材的理解。当您品尝到这一层酥脆的外皮时，请不要忘了赞叹厨师们的精湛技艺。
