怎样做正宗的水煮鱼？有哪些技巧？
做法
鱼当然是切薄片啦！也可以切蝴蝶片，放鸡蛋清、生粉、盐、料酒，用手轻轻的抓均匀（最好是抓到鸡蛋清起泡，鸡蛋清最好是多放点，煮的时候把多余的鸡蛋清去除即可。
热锅热油（多油，后续不二次淋油，所以要多放油），放入干辣椒和藤椒煸香，下尖椒、洋葱、姜蒜、少许酱油翻炒一会，倒入沸水，下盐、鸡精、鱼片（注意：放入时鱼片上多余的鸡蛋液不要，因为会起蛋花，生粉也少放点），用筷子轻轻的划散，然后关火。
水煮鱼（不辣）
用料
生鱼肉；莲藕；莴笋；豆芽；方便面；菜花
做法
生鱼片用一个蛋清，淀粉，盐，胡椒粉先腌制，时间随便
鱼下油锅煎炸一下，加了姜片
各种配料下锅炒
炒啊炒
蟹黄面也煮了，放锅底
面，配菜，鱼，依次倒入。倒入沸水，加点调料，搞定。
麻辣水煮鱼
用料
草鱼一条2000克；八角两个；花椒少许；辣椒八个；茴香少许；桂皮一小块；香叶两片；姜一块；蒜五瓣；香油少许；料酒少许；生粉两小勺；盐一勺；鸡蛋清一个；葱两棵；香菜三棵；黄豆芽半斤；油麦菜半斤；香芹二两
做法
把买回来的鱼处理干净鱼肉跟鱼骨分开鱼骨切好洗净沥干
把鱼肉洗净斜刀切厚度适中的鱼片备用
鱼片用腌料酒蛋清生粉腌30分钟备用
把葱姜蒜香菜切好备用
把油麦菜豆芽洗净沥干
把锅里放入水烧开后放入盐把豆芽放入锅里焯到断生起锅在放入油麦菜焯一分钟起锅沥干
把焯好的豆芽油麦菜铺到备好的盆底
锅里放油烧热放入花椒桂皮香叶茴香八角辣椒小火爆出香味用漏勺把所有调料捞出在放入姜蒜末爆香放入两勺郫县豆瓣炒出红油倒入鱼骨翻炒三到五分钟放入准备好的葱白跟盐在放入水盖上锅盖继续煮
鱼汤煮二十分钟（鱼汤变浓）把鱼骨捞起放入备好菜的盆子里在下鱼片鱼片最好用筷子一片片的下下好鱼片大火烧开鱼片变白关火连鱼带汤一起倒入盆在里
把鱼上面放入花椒辣椒香菜葱白、锅里放少许油烧到油冒烟淋到花椒辣椒和葱上这样把所有的香味都出来了还能保持鱼的温度麻辣鲜嫩的鱼出锅啰
火辣辣的水煮鱼
用料 鱼 做法
水煮鱼料(我没要求什么牌子！因为会经过加工，什么牌子都在用）
黄豆芽
黄瓜
老姜几片
郫县豆瓣酱
我用的黑鱼，，黄鱼都行！黑鱼刺少。
先我们不说鱼，先来炒调料，因为我做鱼调料都要熬一下！
油一碗！经常会有朋友问我，我水煮鱼为什么颜色那么红，主要在两步，一油一碗，二！楼下说。
油热，郫县豆瓣酱，三大大勺！最好的是郫县豆瓣酱的红油加上最好，此步炒香，朋友们真的要闻一下有没有香！
此步加豆瓣酱跟上步的油把握好颜色是会相当的漂亮。
郫县豆瓣酱炒香，记得千万炒香下水煮鱼料，我下的一半，口味重可全部，这个感觉都不会太辣！也同上炒。
炒时老姜跟上炒，炒香，记得闻下。
炒香三大大碗水，熬！开后中小火熬！
这是鱼片，一般去市里都会给你分切出鱼骨，头，放一袋，肉放一袋！如果不知道怎么切看我麻辣肥肠鱼那贴。
这是鱼肉（鱼骨，头，皮那盘也同样方法腌制）
少许盐。
少许料酒去鱼土味
玉米淀粉，上面那小夕三勺，我这鱼快三斤，这是鱼肉的量。
淀粉千万别太多
花椒粉（就是花椒磨成的粉）一点点加入，不喜欢麻的可不用
白胡椒粉少许
少许蛋清，懒人可无视此楼！
此步重要，楼上东西搅拌后加上一点点调和油（我们平时做菜的油花生油都行）楼上的必须搅拌均匀再来一点点这个油，锁住所以的调料，让鱼更鲜，嫩，不易煮碎。
千万记住淀粉不能过多，本人实验多次得出的结果。
忘记说楼上腌上十分钟就可以了
汤熬二十分钟的结果，有木有很漂亮！谁叫咱们没高汤只有熬了。
汤要再熬下，另起锅，加水，开后下豆芽开马上捞起放盆底打底，黄瓜也如此！煮太久跟本没有店里吃的那脆感。
腌制好，汤也差不多了，下鱼法，骨，皮，煮8分钟！这汤味随着鱼骨，头熬出的鲜味分分加不少哦，不可小视此步！
记得鱼骨这步下去后汤刚好沫过。
十分钟到漏勺捞起！汤留下，
留下的汤可以加一点鸡精！因为鱼肉有加盐，豆瓣酱也很咸盐可以不用，吃的口重者可以在此步加盐少许，我没加。
鱼骨捞起，要汤开下鱼肉，下后马上弄平，因为鱼肉要求嫩，你过会儿再弄肉会坏。
弄平后！鱼肉下锅煮开半分钟起锅！超嫩！别怕没熟！鱼肉超容易熟！就吃那个嫩！贝儿棒。
倒入盆中！鱼骨上，轻轻的！楼上鱼肉入锅时也是汤刚沫过肉才合适！
鱼肉上洒上辣椒粉（辣椒磨成的粉）花椒粉！
鱼、鸡蛋、食盐、干淀粉、料酒、色拉油、花椒、辣椒、蒜、姜片、鸡精、白胡椒粉、黄豆芽。
步骤
步骤
具体操作
步骤1
将鱼头剁下，并从中分两半；将鱼身平放用锋利的刀平着将两大片鱼肉和鱼排分开；继续将两大片鱼肉片成适量的鱼片；将鱼排分为三四段与鱼头放一起备用。
步骤2
将鱼片内放一个蛋清，少许盐，干淀粉和料酒，拌匀。
步骤3
将一小碗色拉油，所有花椒和辣椒倒入锅内，用小火慢炸；在辣椒变色后，用铲子捞出一半的油和花椒辣椒，备用。
步骤4
将火开大，放入拍好的蒜瓣儿和姜片儿，出香味后，将鱼头鱼排入锅；翻炒两下，倒入料酒约一小碗，盐半调羹，加沸水三四碗；等鱼头汤沸腾出味，将鱼片一片一片平放到出水滚的汤中；鱼片会熟的很快，出锅前放入适量鸡精，白胡椒粉和椒盐粉。
步骤5
盆中放着已焯好的黄豆芽；将鱼片一系列汤汤水水倒入此盆；最后将那半碗捞出的辣椒和油倒在上面。
制作正宗的水煮鱼，需要掌握以下几个步骤和技巧：
1.鱼的选择：水煮鱼应该选择肉质柔嫩、带骨切片的鲫鱼、草鱼、鲤鱼等。
2.鱼片处理：将鱼片用盐和料酒腌制10分钟左右，再拍上少许干淀粉，这样鱼片更容易入味。
3.煮鱼片：在热水中轻轻煮一下鱼片，起锅备用。
4.锅底准备：热锅冷油，用葱姜蒜煸炒出香味后加入泡辣椒、花椒炒香，然后将豆瓣酱、酱油等佐料加入翻炒。
5.加水烧开：加入适量水烧开，放入白菜和豆芽等蔬菜煮至七成熟。
6.放入鱼片：将煮好的鱼片均匀地摆在锅中，不要搅拌。
7.撒上葱花和辣椒面：撒上切碎的葱花和适量的辣椒面，煮至汤汁浓稠后即可装盘。
水煮鱼做法
技巧：
1.火候：煮鱼片的水温不要太高，以免过熟造成口感差。
2.调味：放入的豆瓣酱和辣椒等佐料的量适中，口味更加正宗。
3.蔬菜放法：煮蔬菜时不要一次性放全部，可以适当留一些放在表面作为装饰。
4.鱼片放法：鱼片不要放得太乱，以免煮糊或者煮过头造成口感变差。
配料：豆芽，或自己喜欢的蔬菜
调料：姜(一大块、拍松切片)、蒜(一头，略拍即可，不必切)、葱适量、豆瓣(或剁椒)、花椒、干红辣椒、辣椒粉、盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、醋少许、食用油、生粉、料酒、盐少许，蛋白一个。
做法一
1、将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟。头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制)
2、烧开一小锅水，将豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞入大盆中，按个人口味撒一点盐，备用。
3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。
4、另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下)。待油热后，关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊。
5、辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中。这样香喷喷的水煮鱼就好了。

做法二
1、将鱼头剁下，并从中分两半;
2、将鱼身平放用锋利的刀平着将两大片鱼肉和鱼排分开;
3、继续将两大片鱼肉片成适量的鱼片;
4、将鱼排分为三四段与鱼头放一起备用;
5、将鱼片内放一个蛋清，少许盐，干淀粉和料酒，拌匀;
6、将一小碗色拉油，所有花椒和辣椒倒入锅内，用小火慢炸;
7、在辣椒变色后，用铲子捞出一半的油和花椒辣椒，备用;
8、将火开大，放入拍好的蒜瓣儿和姜片儿，出香味后，将鱼头鱼排入锅;
9、翻炒两下，倒入料酒约一小碗，盐半调羹，加沸水三四碗;
10、等鱼头汤沸腾出味，将鱼片一片一片平放到出水滚的汤中;
11、鱼片会熟的很快，出锅前放入适量鸡精，白胡椒粉和椒盐粉;
12、盆中放着已焯好的黄豆芽;
13、将鱼片一系列汤汤水水倒入此盆;
14、最后将那半碗捞出的辣椒和油倒在上面。
做法三
1.将活鱼剔除鱼腹内脏和鱼鳞，片成片，加细盐味精拌匀，搁置半小时;
2.将姜切成大块，蒜瓣拍散;
3.将食用油入锅烧热，关火，油中热时加入红辣椒、姜、蒜、花椒;
4.一盆加有数颗红辣椒的清水烧开，加入豆芽，同时将鱼片一片片夹入沸水中，鱼片浮上水面后关火，此时鱼片细嫩;
5.将已做好的辣椒油再烧热后倒入此盆中，一盆又香又辣又麻的水煮活鱼就上桌了
水煮鱼是四川地区的一道著名川菜，以其麻辣香浓、片片鲜嫩的口感受到许多饕客的喜爱。但是，要想做出正宗的水煮鱼还需要掌握一些技巧。下面为您介绍具体步骤及技巧：
材料：
- 鲜活草鱼或鲈鱼
- 豆芽、油菜、芹菜等蔬菜
- 豆瓣酱、辣椒油、花椒粉、姜、蒜、葱等调味料
步骤：
1. 将鱼去鳞去内脏，洗净切薄片，放入碗中，添加少许盐、料酒和淀粉搅拌均匀腌制10分钟。
2. 豆芽洗净焯水后捞出备用。
3. 锅中倒入足够的水，加入姜片、葱段、花椒粉，煮沸后放入鱼片，煮至变色捞出备用。
4. 将豆瓣酱、辣椒油、姜末、蒜末、葱花放入锅中煸炒。
5. 将油菜、豆芽、芹菜等蔬菜放入锅中煸炒，加入鸡精，加入少量水，烧开后放入煮好的鱼片。
6. 用盐和味精调味，用小火炖煮片刻。
一些技巧：
1. 鱼要新鲜，最好当天捕捞。
2. 煮鱼时先将水煮开，再加入鱼片，这样可以去掉一部分腥味。
3. 腌制鱼片时加入淀粉，能够使鱼肉更加嫩滑。
4. 炒豆瓣酱/辣椒油时可以放一些花椒，增加香料味道。
5. 最后加入的蔬菜一定要火候控制好，要保持新鲜脆嫩。
6. 调味时可以先加盐，再加味精，可以更好的调出水煮鱼的鲜美味道。
以上就是制作水煮鱼的具体步骤及技巧，希望可以帮助您成功做出一道美味的正宗水煮鱼。
