Question

我做的面包为什么发酵的很好但是一烤就塌了

Answer 1

告诉你真正的原因，实际上，大多数爱好烘烤的人是按照网上或随买来的面包机里送的烤面包介绍书上的介绍方法的要求的发酵时间的，实际上，不是这样的，发面的时间是关键，发面的度不要发到必须达到二倍大什么的，起发的高度要比要求的两倍低百分之十五至二十（说白了就是比你以前发起面团的低一些），留个开烤后继续发酵的空间，因为在烤的时候随着温度的上升，面包在固化前，面团里的气泡还要继续加速膨胀，如果发酵到了面团体积的二倍大的顶点才烤，膨胀到了极限再遇热膨胀气泡就会破裂，破裂的气泡失去支撑，面团自然会在固化前塌陷下来，塌陷的部分由于是没有气泡的死面团，所以热传导必然不良，会致使面团水分不能蒸发和面粉充分吸收，同时还热传导不良熟不透，所以出炉后，塌陷的这部分就是发黏发软，口感好似吃半生不熟的面块似的，如果发酵到80％或％85即开始烘烤，留有受热继续膨胀空间的面团就会继续做最后的膨胀，烤出的面包自然鼓鼓的，又好看、又好吃！
这是我的实践经验，试过多少次了，没错的！

自己烤的，还凑合吧。

Answer 2

怀疑你二次发酵发过了，体积太大而实际上撑不起那么大的架子，最终还是要塌陷，一般发酵至2倍大，如果不是这个原因，也可能配方里面水分太多，减一些试试看。

Answer 3

面筋不足，醒发过度，烘烤时有过剧烈震动。