Question

饭馆里的骨头汤，汤汁鲜美不油腻，肉质还软烂，有什么诀窍吗？





Answer 1

要放白醋，无论是食材的预处理，还是炖肉，白醋都能让炖肉不那么油腻，同时还能加速肉的柔软度；炖骨汤，用白醋焯一下，用开水焯一下，用武火煮，撇去浮沫，再焖一个小时，加入想吃的辅料。然后炖汤很好吃，肉也不腻。食材:大骨头、干面粉、葱、姜、料酒、食用油、胡萝卜、枸杞、盐。排骨、管骨、棒子骨剁碎，这一步留给摊贩帮你处理。你只需要把它带回家，冲洗一下，然后焯一下。

焯水时加入姜、葱、黄酒，放入冷水中，水开时记住这个“1撇”就是把浮沫打给他，然后加入白醋，再煮3分钟。白醋可以分离油脂，同时使肉更嫩更烂。接下来我们把骨头捞出来放入冷水中，用手洗掉表面的浮沫和碎屑，洗完后再把脏水倒掉。锅里烧热油，擦点姜片不粘锅，然后把骨头放进去炸到表面变成棕色。

骨头炒好后炖出来的汤会更白。炖大骨头汤的时候一定要用开水，这样也可以让汤很浓很白。排骨炖好后，加入事先准备好的玉米、胡萝卜、山药块，小火炖20分钟。炖排骨汤的时候，调料不要放太多。太多的调味料不仅影响汤的味道，还会影响我们的健康。我们必须喝原汤。排骨里含有一些血水，这是鱼腥味的来源。将排骨剁成小块，清水中加入适量盐，搅拌均匀后浸泡2小时，可以有效浸泡血水，减少腥味。

颜色是白色的，说明是泡过的。其中很重要的一种食材就是蒜苗，因为蒜苗的味道很大，在增香去腥方面比小葱强很多。加入蒜苗和香菜是为了用独特的香味掩盖大骨汤本身的腥味。家里炖大骨头汤的时候，记得加点土豆块和海带结，吸收汤汁的油腻。再加上蒜苗和香菜可以掩盖汤的腥味，起到去腥增香的作用。这是厨师教给我的秘诀。喜欢的朋友可以在家试试。到时候关火，加入少许蒜苗和香菜，即可食用。

Answer 2

饭馆里的骨头汤，汤汁鲜美不油腻，肉质还软烂，有什么诀窍吗？焯水放入姜还有葱以及黄酒，冷水下锅，等到水沸腾的时候，加入白醋，再煮3分钟，白醋可以让油脂分离，同时也能让肉质更加的软烂。加入一些辅料，比如黄豆，它可以增加骨头的鲜味。  

Answer 3

1.锅中加入食用油，再加入葱姜爆香，然后再下入洗干净的骨头煸炒一下，开大火煸炒3分钟。再加入一罐啤酒去腥增香 。2.我们买来的大骨头一定要浸泡5小时左右，把血水浸泡出来，这样做出来的骨头汤，很干净，还没有腥味。

Answer 4

就是先把水给煮开，然后骨头放进去，一定要用高压锅，上大火之后再小火。