Question

大厨分享的20条炒菜经验，怪不得我炒的菜难吃，只因全忽略了细节

Answer 1

在饭店工作时间久了，不知不觉中，厨艺得到了提升，总结的经验也说了，即使烹饪步骤一样，也没大厨的饭菜好吃，这里面就包括了经验，同样是炒酸辣土豆丝，一个先放醋，一个后放醋，得到的效果，就完全不同，先放醋的土豆丝，吃着脆爽感很足，而后放醋的土豆丝，会变得软绵起来，同样的例子还真不少，今天给大家总结了20个烹饪小知识，好好阅读理解，能让您的厨艺提升两个档次，在创作路上少走不少弯路。

1、肉类焯水的时候，不要等水热了再下锅，添加完凉水，即可马上下锅，会随着水温升高，毛孔会慢慢打开，释放出更多的脏东西，大火沸腾3-5分钟，撇掉浮沫即可。

2、炒鸡蛋一类的菜肴，例如西红柿鸡蛋、青椒鸡蛋，起锅烧油，不要直接磕入鸡蛋，这样容易粘锅，先磕到碗中，搅拌打散以后，再下锅炒，这样的鸡蛋又滑又嫩。

3、包饺子的面团是死面，如果放酵母粉，但同样也需要醒面半个小时，蒸馒头的面团，需要放酵母粉发酵，醒发时间不要太久，一个小时即可，过久面团会发酸。

4、粉条一炒就成团，那是因为你的粉条太长了，提前用温水浸泡一个小时，泡发泡软，用剪刀分割成8-10厘米，再炒的时候，轻易不会糊锅，爽滑可口。

5、市场上的莲藕有两种，一种是七孔藕，口感偏糯，颜色偏红，淀粉含量高，适合炖煮一类的菜肴，例如排骨炖莲藕，桂花藕，另外一种是九孔藕，淀粉含量低，口感脆爽，汁水丰富，适合凉拌藕片，糖醋藕丁。

6、吃火锅的时候，尽量不要点碳酸饮料，喝多了对身体没好处，缓解刺激，保护肠胃，建议挑选酸奶、白开水、凉茶和酸梅汤。

7、炒豆瓣酱的时候，油温不宜过高，因为豆瓣酱含有水分，火大了容易溅得到处都是，不小心还会烫伤手臂。

8、做韭菜盒子的时候，最佳的和面方式，是半烫面，什么是半烫面？中间一分为二，一半用开水烫面，一半用凉水和面，最后再揉搓结合在一起，既有死面的筋道，又有烫面的柔软。

9、汆丸子的秘诀，就是多搅肉馅，老抽别放太多，放多了颜色不好看，放完调味以后，用筷子顺着一个方向搅拌，越搅越顺滑，越搅越好吃，筋道可口。

10、炒辣椒炒肉的时候，讲究的是“锅气”，一定要铁锅炒，急火猛灶才能成功，因为缺少了“锅气”，这道菜会变得不好吃。

11、牛肉怎样炖更好吃？第一要选择上好的牛腩，这一块适合炖煮着吃，焯水之后，放入应该放的调料，最后捏一小撮红茶，红茶有助于牛肉软烂，口感更好吃，另外干山楂片也有同样的效果。

12、包包子、蒸馒头，一斤面粉需要放5克酵母粉，7克白砂糖，白糖能增加酵母菌的活性，提升它的工作质量，缩短发酵的时间，量无需过多，一勺左右即可。

14、苦瓜的味道发苦，对于不爱吃苦的人来说，可以先用食盐搓一搓，改刀切片后，再用开水焯烫一遍，这样下锅炒的时候，就不会觉得苦了，如果还不行，也可以搭配一个雪梨，一同炒一炒，雪梨的汁水能中和苦味。

15、土豆和藕都容易氧化，切完之后，如果不是马上下锅，可以提前准备一盆清水，把土豆丝、藕片浸泡在水中，既能隔绝空气，还能洗掉多余的淀粉，一举两得。

16、大火爆炒青菜的时候，锅底容易干，沿着锅边淋入水分，可以缓解助炒，这个水一定要用开水，可以保持菜品色泽，最好别用凉水，影响菜品本身的口感。

17、蛋炒饭好吃，但是制作起来，却没那么简单，先炒蛋再炒饭，总是达不到理想中的效果，今天教你一招，把鸡蛋打散在米饭中，让蛋液包裹住饭粒，这样炒出来的饭粒，被蛋液抱团，好看又好吃。

18、炒青菜的时候，盐不要放得太早，什么时候出锅，根据个人的口味，再放盐即可。

19、煮水饺、煮面条、煮馄饨，水量一定要多，火候一定要大，这样才不粘锅，不糊底，皮和皮直接，也不会粘连。

20、饭店煮的鱼汤为什么又白又鲜呢？大厨炖鱼之前，都会用姜擦一擦锅底，起锅烧油，先把鱼身煎一煎，这一炖煮的鱼汤是奶白色的，而且鱼身不散。