Question

有哪些很重要又被忽视的炒菜技巧？

Answer 1

1，鱼煎过后再煮才会变白汤，而且要双面煎（某电影有提）

2，炖骨头汤时冷水下锅小火炖6小时变白，重复加水时万不可加冷水，只要一直保持加热水汤可以一直是乳白色（当然骨头没有营养了记得换掉）加一滴醋会瞬间变清汤

3，任何肉类在遇热后在遇冷怎么煮都不会烂，所以做红烧肉一类的菜在烹饪过程中万不可加冷水（另补充补救的办法，利用高压锅的超高内温可以再次溶解肉类，答案里有同学说有地方喜欢吃弹的可以用冷水处理）

4，99％的菜都在临近出锅前才可以加盐，醋，这两种调味品，过早的投入不仅影响口感，还会使菜变得难看

5，灵活的运用酱油，分清酱油的种类，分别的作用，最简单的是生抽调味，老抽上色

6，炒鸡蛋记得用筷子炒，抄的时候慢慢的将鸡蛋滑散，你会发现因为受热均匀鸡蛋变得更蓬松更大了。

7，学会焯菜，在菜变色的同时捞出，有些需要口感清脆的菜还要立刻过凉水

8，炒菜要遵循一个道理，最难熟的先下锅，可以生吃的最后放。

9，永远不要忘记葱姜蒜，他们很重要

10，糖有时候是为了甜，有时候是为了更突出咸或者辣，同理盐有时候是为了咸，有时候是为了更突出甜（全靠这个多年来耻笑表哥的料理能

11，肉类遇到酸会变嫩，很多菜吃起来并没有酸味，可是却有一丝丝说不清的醋香，其实那是在出锅前加了一瓶盖起锅醋，起锅醋适用于绝大多数肉类炒菜

12，可以去腥的东西有很多，味精，鸡精，白糖，料酒，柠檬皮都可以用来去腥

13，记得酸是甜的老婆，辣是甜的二奶，酸是辣的姐姐，咸是辣的闺蜜，甜是苦

Answer 2

1、炒西红柿：
炒时放少许盐会更酸甜，因为盐能改变西红柿的糖酸比。
2、炒苦瓜：
苦瓜有苦涩味又不喜欢太苦，切好后加少量盐中和一下，再滤掉汁水炒，苦涩味就会明显减轻了。
3、炒土豆：
加醋，可以分解土豆中的毒素，也避免烧焦，色泽好看，烧土豆的时候加点牛奶味道会更好。
4、炒青菜：
不要先放盐，先放盐的话菜碰到了会出水，就容易炒老了，所以炒熟了再放盐是最好的。
5、炒波菜：
记得不用加盖，不然影响口感，炒到菜都变色了加适量盐翻炒就成。
6、炒莲藕：
把切片的莲藕放入凉水中浸5分钟（浸掉藕汁），炒的时候沥干水再炒，然后边炒边加冷水，可以防止藕变黑，不仅好吃色泽也好看。
7、煮海带：
很难煮烂？煮的时候加几滴醋试试，很容易就煮软了。
8、炒豆芽：
炒时先加点黄油，然后再放盐，可以去掉豆腥味。
9、炒菜花：
炒的时候加1调羹牛奶，炒出来更白嫩可口。
10、炒茄子：
在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑。

Answer 3

1.99%的菜要在快出锅的时候才加醋，过早影响口感和色泽。
2.炒菜花的时候，可以适当的加一点牛奶，会使菜更加鲜嫩可口。
3.煲汤用的鲜肉要先焯水，作用是去血水、去腥。
4.想要鸡蛋嫩，打鸡蛋的时候加些水。
5.做拌面的时候，面捞出过下冷水，重复几遍，绝对好吃不粘牙。
6.炒菜的时候一般要大火，爆炒菜才好吃。
7.可以在厨房操作台下方放一个可扣住的垃圾桶，有厨余垃圾可以快速倒入。
8.将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦。
9.煮海带时加几滴醋易烂。

Answer 4

有哪些很重要又被忽视的炒菜技巧？想要玩转厨房，这些小技巧很重要。那么舌尖计今天就总结一下，一起来看看吧~
1、放盐的多少关系着一道菜的生死，99％的菜都在临近出锅前才可以加盐，醋，这两种调味品，过早的投入不仅影响口感，还会使菜变得难看。
2、鱼煎过后再煮才会变白汤，而且要双面煎；加开水、冷水都可以，开水沸腾得快。
3、想要鸡蛋嫩，打鸡蛋的时候加水。炒鸡蛋记得用筷子炒，炒的时候慢慢的将鸡蛋滑散，你会发现因为受热均匀鸡蛋变得更蓬松更大了。
4、炒青菜时不要先放盐，因为菜遇上盐会出水，容易炒老不好吃。炒菜要遵循一个道理，最难熟的先下锅，可以生吃的最后放。
5、煲汤用的鲜肉要先灼水，作用是去血水、去腥（加姜片效果更好）、清洗，煲出来的汤也会比较清。

Answer 5

很重要，又被忽视的炒菜技巧的确是很多，比如炒菜的时候什么时候放盐，这个很重要，一般人都以为放菜之前就把以前放的很早，其实是应该把潮菜快炒好的时候再放盐，这样炒菜的味道是比较鲜的。