腐乳制作过程中,影响毛霉发酵的因素有哪些
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(1)①.由于毛霉分布广泛,空气中有大量的毛霉孢子,且毛霉进行孢子生殖,每个孢子都能独立地发育成毛霉。②.毛霉生长迅速,其菌落有发达的白色菌丝,在豆腐内还有发达的匍匐菌丝,能在短时间内占据豆腐块,形成种群优势,其他微生物来不及生长,豆腐块的发酵就基本结束了,故毛霉起了主要的发酵作用。
(2)利于毛霉生长的措施有:①.对发酵时期的豆腐块不密封,对其遮盖仅起到保温作用。②.控制发酵豆腐的含水量在70%左右,这个含水量既能满足毛霉生长对水的需要,又能使豆腐透气,满足毛霉匍匐菌丝对氧的需求。
(3)用盐腌制时,注意控制盐的用量,盐的浓度太低,不足以抑制微生物的生长,可能导致豆腐腐败;盐的浓度过高,会影响腐乳的口味。
(2)利于毛霉生长的措施有:①.对发酵时期的豆腐块不密封,对其遮盖仅起到保温作用。②.控制发酵豆腐的含水量在70%左右,这个含水量既能满足毛霉生长对水的需要,又能使豆腐透气,满足毛霉匍匐菌丝对氧的需求。
(3)用盐腌制时,注意控制盐的用量,盐的浓度太低,不足以抑制微生物的生长,可能导致豆腐腐败;盐的浓度过高,会影响腐乳的口味。
上海凯百斯
2024-09-23 广告
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