Question

做水煮鱼时，想要保证鱼的新鲜，又想完全去掉腥味，该怎么做呢？





Answer 1

我觉得淹鱼是制做水煮鱼片最关键的一步。如果你学好淹鱼，水煮鱼片就会取得成功80%。所以关于淹鱼的办法，我专门咨询了餐厅的主厨。煮水煮鱼片，不必只去加木薯淀粉和鸡蛋清。主厨教你加一些，鱼片又嫩又滑，不易破碎。首先把三分之一茶勺的小苏打加水溶化，再将苏打倒进鱼片中，使之充分吸收。怎么不直接在鱼片里加入苏打呢？由于小苏打是立即加入的，鱼片里没有足够的水。苏打可能产生颗粒物，无法与鱼片匀称混和。

好一点的鱼片必须使用盐清洗。盐会使鱼片丧失一些水份，鱼类又硬又有弹性，所以不非常容易粉碎。将废水清洗几回，最好是将鱼片变为嫩白色透明

把所有原材料放进腌鱼片中，推拿一会儿。最好是尝一尝。在淹鱼里加入鸡蛋清会让鱼的味道更为嫩滑，却也有一个小缺陷，那便是它会让汤略微混浊，所以你可以自己考虑。它味道很好，鱼片嫩嫩的。干淀粉也能使鱼片嫩滑。一定要均匀地抓住它，直至它粘到你手里。

退浆时，先添加调味品跟水，随后拌和一段时间。这样做的目的是为了除去鱼的腥味，使鱼吃得更嫩。添加木薯淀粉和鸡蛋清后，拌和一段时间，使鱼片消化吸收更多淀粉糊。烹制时，鱼类不易破碎

水煮鱼片，若想鱼片细嫩无腥味儿，正确的方式是把鱼片放进盆里开展腌渍和退浆，最终在下油时，要确保温度为80%热，并把花椒干辣椒段的香气炸出来。唯有如此，煮熟的鱼才可以细嫩，并没有腥味儿。每个人务必记牢。

水煮鱼片，炒豆瓣酱时，一定会开文火，不然豆瓣酱非常容易炒，这一点我们也要记牢。煮水煮鱼片时，许多人在第一步做得不对。我能教大家正确的方式。鱼片细嫩极其。一块鱼是新鲜，并没有腥臭味嫩。美味的水煮鱼片做好了。

Answer 2

用料酒腌制一小时，在煮的过程中放生姜就可以去除掉鱼的腥味。

Answer 3

水煮鱼，要想鱼片鲜嫩无腥味，正确的方法是将鱼片放入盆中进行腌制和上浆，最后在倒油时，必须保证油温为80%热，并将麻椒干辣椒段的香味炸出来。只有这样，煮熟的鱼才能鲜嫩，没有腥味。每个人都必须记住。

Answer 4

做水煮鱼的时候，如果想要保证新鲜，还想去掉腥味，其实是很简单的，就是在烹饪的时候加入少许的料酒即可