Question

水煮鱼的做法，四川水煮鱼片做法，怎么做水煮鱼，水

Answer 1

步骤/方法
1
先处理鱼。将杀好的鱼洗净，剁去鱼鳍，切下鱼头;
2
紧贴鱼骨将鱼身的肉片下;
3
将片下的鱼肉鱼皮朝下，斜片成厚约0.5厘米的鱼片，鱼排剁成长约5厘米的块，鱼头剖成两半;
4
将鱼片和鱼排鱼头分别用1茶匙料酒、2茶匙淀粉和1/2个蛋清和适量的盐抓匀，腌制15分钟;
四川水煮鱼的做法
5
开始做五香油，这个油会使水煮鱼特别香，可以多做一些，平时拌菜用。锅中放入油，将八角、花椒、干辣椒、山奈、桂皮、香叶放入，用小火加热，直到把香料炸成棕黄色，捞出香料不要，油待用；
四川水煮鱼的做法
6
锅中烧热水，放入适量盐，放入豆芽煮熟，捞出铺在一个深盆的底部待用；
7
炒锅烧热，放入3汤匙的五香油，放入剁碎的郫县豆瓣炒香。加入10克干辣椒段、10克花椒、蒜末、姜片炒香；
8
加入鱼头和鱼排炒匀。加入酱油、料酒、糖、胡椒粉一起炒；
9
加入清汤（或者开水），没过鱼肉；
四川水煮鱼的做法
10
烧沸以后，将腌制好的鱼片一片片地放入，用筷子拨散，待鱼片煮变色以后关火。将鱼片和汤汁一起倒入铺好豆芽的深盆中；
11
锅洗净，将剩余的五香油倒入（油的量以能覆盖鱼片为准，可以根据容器的大小决定油的多少），烧至5成热，放入剩余的干辣椒段和花椒，用小火将辣椒和花椒的香味炸出来，注意不要炸糊了，辣椒的颜色稍变就关火；
12
将热油浇在鱼片上即可

Answer 2

1.鱼、姜、蒜、盐、淀粉、鸡蛋、花椒、干红辣椒、八角、香叶等备用。
2.鱼身洗净，从中间剖开。
3.将鱼皮面朝下放在案板上，菜刀按由鱼头向鱼尾的方向斜向入，片成鱼片；
4.片好的鱼片放入碗肉。
5.加入适量盐，料酒，淀粉，蛋清。
6.抓匀腌10分钟左右；
7.姜、蒜、干红辣椒切好备用。
8.热锅上油，油热后，放入八角，香叶，干红辣椒段，花椒。
9.小火炒香后把香料捞出只留底油；
10.用锅中热油爆香姜蒜片。
11.倒入步骤8里炸好的香料的一半炒至出红油；
12.倒入适量清水.
13.水煮开后加入酱油，盐，少许白糖，让它继续沸腾1到2分钟；
14.先下入鱼骨头，煮一到两分钟；
15.下入步骤2里腌好的鱼片，待几秒钟后用筷子拔散，
16.水开鱼片变色后连汤汁一起倒进碗里；另取净锅烧热油，把另一半的香料倒入逼出香味，连油一起泼在鱼片上即可。

Answer 3

食材与明细
草鱼1条
郫县豆瓣酱50g
蛋清1个
料酒10g
植物油100g
淀粉20g
花椒15g
水1500g
麻椒5g
黄豆芽200g
干红辣椒20g
香葱2棵
盐适量
蒜3瓣
黑胡椒粉1g
白芝麻2g
白酒2g
姜5g
难度普通
时间一小时
口味中辣
工艺煮
【四川】麻辣水煮鱼的做法步骤
1.
准备材料，香葱、黄豆芽洗净，草鱼刮鳞去内脏，葱切段，蒜切末，姜切片

2.
把鱼头剁去，用刀沿鱼骨两侧一边切一刀

3.
把鱼骨剔出来

4.
用一把比较快的厨师刀斜着片约2毫米厚的鱼片

5.
两片鱼全部片成薄鱼片，鱼骨切成段，鱼头从中间切开，鱼片加入料酒、白酒、黑胡椒粉、淀粉、盐、蛋清用手抓匀腌制半小时以上

6.
黄瓜切片

7.
倒入60克油，烧五六成热，加入花椒、干辣椒10克、麻椒，最小火慢慢煸香

8.
放入郫县豆瓣酱小火1档炒出红油，放入葱姜蒜末炒匀

9.
放入鱼头、鱼骨炒至变色

10.
加入没过鱼头鱼骨的冷水

11.
水烧开，放入黄豆芽烫熟

12.
焯熟的黄豆芽铺一个大碗底，上面铺上黄瓜

13.
鱼汤捞出黄豆芽后，中火下入鱼片，火力太大容易煮碎鱼片

14.
大火，不要翻动鱼片，可用勺子往鱼片上浇汤

15.
汤煮开，鱼片全部变白，立即关火

16.
把鱼片盛入大碗中，放上一开始炸的干辣椒、花椒，洒上白芝麻

17.
另起一锅倒入剩下的40克油，小火煸香10克干辣椒段

18.
油与炸好的干辣椒浇在鱼片上，水煮鱼就做好了

Answer 4

Tips：
1、剔鱼肉并不是件容易的事，但花点时间处理，可以让我们吃的时候更加过瘾。
2、鱼身比较滑，建议控干水份再剔鱼肉会比较容易操作一些。
3、鱼肉很容易熟，见开锅后变色即可捞出，切勿煮太久，以免碎掉。
4、如果觉得草鱼太软，缺少口感，也可以换成黑鱼或者鲶鱼来制作。
5、家庭制作也可以不用片成鱼片这么麻烦，同样的办法可以切成鱼块来制作。
原料：草鱼1条（约2斤），鸡蛋2个，黄豆芽200g。调料：盐10g，生淀粉30g，料酒30ml，油1000ml，葱姜适量。香料：花椒20g，麻椒20g，八角2个，小茴香3g，桂皮1块，草果2个，肉蔻1个，香叶3片，干辣椒60g。
做法：
1、草鱼去鳞去内脏去腮，去鱼腹部内黑膜。鱼鳃和黑膜是至鱼腥的主要源头。
2、切掉鱼头，用刀沿着鱼骨一侧，片出鱼肉。
3、片好的鱼片，剃掉大刺。怕麻烦的花也可以省略这步。另外一侧的鱼肉按照同样的办法剔骨取肉，鱼骨、鱼尾不扔留用。
4、鱼肉切成蝴蝶片，就是一刀下去不切断，第二刀再切断。厚度约0.5cm左右即可。
5、切好的鱼肉，平展开如图。
6、鱼头对半切开备用。
7、鱼头、鱼骨、鱼尾放入一个碗内。鱼肉放入另外一个碗内。分别加入3g盐，一个蛋清、15ml料酒，生淀粉15g。
8、制作五香油：锅中倒入1000ml油，放入15g花椒、15g麻椒、八角、小茴香、桂皮、草果、肉蔻、香叶，中小火加热10分钟左右。
9、转小火，再放入一半的干辣椒继续加热3-5分钟。
10、待辣椒变得微微焦糊捞出所有香料。
11、锅中加少许底油，放入5个干辣椒炒香锅底，放入黄豆芽，加盐炒熟，放入容器底部。
12、锅中加水烧开，此处也可以用高汤，偷懒办法就是一块老母鸡汤汤宝+水。先把腌好的鱼头、鱼骨、鱼尾汆烫煮开，盛出后放在豆芽上面。
13、再放入鱼片汆烫变色后取出。
14、放在鱼骨上面，再在鱼肉上面码上一部分干辣椒。
15、把余下的花椒和麻椒，放在之前煮好的五香油里，油温8成热的时候再加入余下的干辣椒。
16、油开煮滚后，用漏勺隔着，把热油淋在鱼肉上即可。

Answer 5