Question

家常菜岐山臊子面的做法

Answer 1

1、提前醒一个面团
2、将胡萝卜、土豆、番茄切小丁，提前泡发好的木耳切碎末，
葱切小段，姜蒜切末，剪好的蛋饼切小方块，肉切成1厘米的小块
3、将醒好的面团，擀薄切成条备用
4、锅烧热，倒油，加肥肉，炒出油，加瘦肉，
5、肉7成熟加葱姜蒜花椒盐，翻炒
6、依次加入胡萝卜、土豆、木耳，翻炒
7、成熟加葱姜蒜花椒，翻炒6 依次加入胡萝卜、土豆、木耳，
翻炒7 加入自制辣子面，翻炒出香，酌量加点老陈醋
8、加适量水
9、水开加入蛋、番茄，加盐、十三香调味，臊子面的汤兑好了
10、另起锅煮面条
11、将煮好的面条捞出，浇上兑好的汤，一碗好吃的臊子面出锅了，赶紧开动吧！
原料准备
选较肥嫩带皮的猪肉，七分瘦，三分肥。
将肉切成小碎片，片要薄。入烧开的油锅，不断搅拌翻炒，
火不可过急，也不可过缓。
大约三成熟加入一定量的姜末，去腥，翻炒，后加入适量的碘盐。
当肉为六成熟时加陈醋，翻炒，七成熟时加入酱油，花椒等调味品
（当然也可加入其他合适的调味品），
当九成熟，快出锅时加入适量红辣椒粉，搅拌，微炖一会，即可出锅。
期间要非常注意控制火候和时间。火不可太猛，太旺则肉可能炒老了或炒焦了，
辣椒面烤糊了影响汤的色泽；火候不够，肉不熟，肉的腥味去不尽，
而辣味渗的太深。只有火候控制住，肉鲜、嫩、辣，
而油鲜红光亮而不是很辣。这即为最基本做法。
木耳，温水泡开后，切碎，待用。
豆腐，切薄片，入热清油，煎至淡黄色，出锅，切成细小菱形状，待用。
鸡蛋，煎成蛋皮，切小菱形片，待用。
黄花菜（针金），温水泡开，切成约1.5厘米，待用。
底菜：一般为胡萝卜，切为细小的末状。
如果在肉臊子刚出锅，锅中留有适量的臊子中直接炒最好。
也可在凉锅中先用适量臊子热锅，再倒入胡萝卜末，
同时旺火翻搅，放 入碘盐。半熟时，文火慢慢的焖，同时要勤翻动，
一直将锅中的水分焖干，在菜快被焖熟时，
放入味精、花椒等调味品。
在此中要根据热锅的臊子和菜的比例，控制油和辣味合适。
面有传统手擀面和机压面：手擀面，面要做到韧、劲道，沸水出锅有光泽。
通常是生面做好，揉团，蒙上湿布放五六个小时后再擀，
这样面有韧劲，易于擀薄切细，沸水出锅有光泽，面劲道滑润。

Answer 2

　　臊（sào，不读shào）子面是西北地区汉族传统面食，以陕西关中平原及甘肃陇东等地最流行，也是西府（今陕西省宝鸡市）名小吃。陕西省臊子面历史悠久，尤以宝鸡市岐山县的.岐山臊子面最为正宗。更多相关信息请关注经验网相关栏目！

　　 原料： 高筋面粉500克、水250克

　　 臊子配料 ：土豆1个、胡萝卜1根、柿子椒1个、蒜苔6根、豆腐1块、黄花菜20克、木耳20克、五花肉250克、鸡蛋1个

　　 调料 ：碱1克、辣椒粉5克、花椒粉5克、五香粉5克、酱油20克 、黄酒15克 、醋60克、盐5克、葱姜5克

　　 岐山臊子面的做法

　　1、准备材料

　　2、五花肉切小西片，比指甲盖大一点就可以了，胡萝卜、土豆、柿子椒、木耳、黄花菜分别切小丁备用

　　3、豆腐切1公分的片在油锅里两面煎黄，捞出切成丁，鸡蛋打散，烙成蛋皮，在将蛋皮切成小块，蒜苔斜切小丁，葱姜切细末备用

　　4、热锅放植物油，油量要大一些，是普通炒菜的五六倍左右，中火煸炒五花肉臊子十秒钟放葱姜末继续炒十秒钟，然后放辣椒粉中小火煸炒

　　5、煸炒约半分钟出红油，接着下五香粉和花椒面炒十秒出香气，开大火，下酱油和黄酒爆香，接着下醋烧开

　　6、醋味烧出来后倒热水，热水要多一些，因为这是汤多面少的品种，烧开后除了蒜苔粒和蛋皮丁以外的所以原料和盐，开盖小火烧五分钟把蛋皮丁放进去接着小火烧

　　7、烧十至十五分钟后把蒜苔粒放进去烧开就可以关火了，臊子卤就做好了

　　8、做面条：把碱和少许盐放碗中，用凉水调匀后和面至光滑，然后用湿布盖上饧三个小时左右最好，这样出来的面比较有韧性，手工擀成面条或机器压面条，放入开水中煮熟，捞出沥干水分，加上臊子卤拌均即可