泡菜盐为什么没有亚铁氰化钾？
泡菜中含亚硝酸盐。
泡菜亚硝酸盐含量超标问题受到消费者的普遍关注。泡菜中的亚硝酸盐来自哪里，超标情况怎么样？亚硝酸盐对人体健康有啥影响呢？
泡菜中的亚硝酸盐主要来自原料蔬菜本身存在的硝酸盐，而硝酸盐主要来自蔬菜生长过程中施用的氮肥以及土壤中的含氮化合物，所以，蔬菜中的硝酸盐是不可避免的，蔬菜种类、种植方式、氮肥水平都会影响蔬菜内部硝酸盐的含量。
蔬菜中的硝酸盐在一定条件下会转化成亚硝酸盐，植物体内的硝基还原酶，会将硝酸盐转化成亚硝酸盐，而很多细菌也能产生硝酸还原酶，这也是泡菜中亚硝酸盐含量的决定性因素，比如大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、变形菌、放线菌等都会促进亚硝酸盐的生成。
从这一点可以看出，如果泡菜制作过程中受到杂菌污染的程度越高，亚硝酸盐含量就会超标越严重，需要说明的是，即便是正常的腌制过程，亚硝酸盐的产生也是不可避免的，只是亚硝酸盐含量会少很多。
在泡菜发酵初期，乳酸菌和杂菌的生长都很旺盛，所以亚硝酸盐的积累比较快且量大，随着乳酸发酵的逐渐推进，酸度逐渐升高，杂菌的生长才会逐渐受到抑制，亚硝酸盐的产生量就会逐渐降低，随着亚硝酸盐的逐渐分解，总体亚硝酸盐含量也会逐渐下降直至降到很低以及安全水平。对泡菜中亚硝酸盐含量的诸多研究也表明，亚硝酸盐含量呈现一个先增加后降低的过程，亚硝酸盐含量最高时称为“亚硝峰”。
影响泡菜中亚硝酸盐含量的因素主要有杂菌污染程度、温度、原料质量等。杂菌污染程度越高，亚硝酸盐含量越高；而发酵温度高时，亚硝峰出现的较早，峰值也会较低，发酵温度低的话，亚硝峰推迟出现，并且峰值也会较高，所以，泡菜制作要选择在温度较高的地方进行发酵，以便发酵过程的早日完成。
另外泡菜原料也对亚硝酸盐含量有影响，原料比较新鲜，成熟度高，硝酸盐含量较低，而成熟度不够、不新鲜和腐烂的原料含较多的亚硝酸盐，另外原料的种类也对亚硝酸盐含量有影响，一般情况是叶菜中硝酸盐含量比根茎类蔬菜硝酸盐含量高，亚硝酸盐峰值自然会高，比如大白菜比萝卜中的硝酸盐含量高。
