Question

在测定氨基酸态氮时为什么加入甲醛溶液

Answer 1

当加入甲醛溶液时，一NH。基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强碱标准溶液来滴定一COOH基，并用间接的方法测定氨基酸总量。蛋白、多肽或氨基酸中游离氨基-NH3+上的H+会被甲醛取代，生成—NH—CH2OH、—N(CH2—OH)2等羟甲基衍生物，从而游离出H+。
氨基酸态氮是判定发酵产品发酵程度的特性指标。该指标不达标，主要是由于生产工艺不符合标准要求，产品配方缺陷或者是产品与已制定指标不匹配等原因造成的。该指标越高，说明酱油中的氨基酸含量越高，鲜味越好。酱油中氨基酸态氮最低含量不得小于0.4g/100ml。可以通过NaOH滴定来测定生成的H+从而测定游离氨基含量。