Question

咸菜里面含有很多亚硝酸盐吗？

Answer 1

者按

近日，浙江省诸暨一5岁女孩在食用自家腌制的泡菜后，出现中毒症状，经诊断为亚硝酸盐中毒，呈现嘴唇发紫，有明显缺氧症状，经治疗脱离生命危险。那么，亚硝酸盐是什么？如何引起食物中毒发生？有何相关标准和法规呢？

亚硝酸盐是自然界中普遍存在的一类含氮无机化合物，可作为食品添加剂应用于肉制品中。在硝酸盐的形成过程中，由于微生物的作用，常伴随亚硝酸盐的产生。常见的亚硝酸盐主要有亚硝酸钠和亚硝酸钾，其外观与食盐类似，呈白色至淡黄色，粉末或颗粒状，无臭，味微咸，易潮解和溶于水。

过量摄入会导致中毒

正常饮食情况下，人体中的亚硝酸盐主要是食物和饮水中的硝酸盐在口腔及胃中细菌的作用下转化而来。研究表明，亚硝酸盐可以通过一定途径被还原为一氧化氮。

但是，如果短时间内经口摄入(误食或超量摄入)较大量的亚硝酸盐，则易引起急性中毒，使血液中具有正常携氧能力的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去携氧能力，造成组织缺氧，称为高铁血红蛋白血症。当摄入量达到0.2g~0.5g时可导致中毒，摄入量超过3g时可致人死亡。中毒的特征性表现为紫绀，症状体征有头痛、头晕、乏力、胸闷、气短、心悸、恶心、呕吐、腹痛、腹泻，口唇、指甲及全身皮肤、黏膜紫绀等。严重者意识朦胧、烦躁不安、昏迷、呼吸衰竭直至死亡。

亚硝酸盐导致食物中毒的发生与性别、年龄无关，无明显的季节性和地域分布，中毒场所以集体食堂、餐饮单位居多。

常见的亚硝酸盐致食物中毒的原因有四类，一是由于亚硝酸盐在外观上与食盐相似，误将亚硝酸盐当作食盐使用或食用，是引起中毒的主要原因。二是由于我国很多地区有家庭自制加工肉制品的习惯，如果食用含亚硝酸盐过量的肉制品也会引起食物中毒。三是贮存过久、腐烂或煮熟后放置过久及刚腌渍不久的蔬菜中亚硝酸盐的含量会有所增加，该情况下食用易导致中毒。四是个别地区的井水含硝酸盐较多(称为“苦井水”)，用这种水煮的饭如存放过久，硝酸盐在细菌作用下可被还原成亚硝酸盐而导致中毒。

Answer 2

不一定

Answer 3

与腌制时间有关：
腌制时间2天以内或20天以上的要好一些。
咸菜在开始腌制的2天内亚硝酸盐的含量并不高，只是在第3—8天亚硝酸盐的含量达到最高峰，第9天以后开始下降，20天后基本消失。所以腌制咸菜一般时间短的在2天之内，长的应在腌制一个月以后才可以食用。
详见
大象0308：致癌物亚硝胺的来源

Answer 4

对、咸菜尽量少吃