Question

蒸出来的肉包子为什么肉馅不成团?

Answer 1

馅熟后成一团肉还是散状，实践中是这几种成因：
1，肉加工成馅的过种不同而结果不同。肉绞成肉泥则蒸熟成后是一团肉；绞成或切成黄豆粒大及以上蒸熟的馅成散状。
2，肉馅配素菜比例多少是成一团肉或散状又一重要因素。当配菜与肉的比例1:1及以上时成散状，小于1:1时则是一团肉。
3，肉肥瘦也会影响结果。肉馅最好是肥4瘦6的比例，最少也要肥3瘦7的比例。
4，肉馅剁好后要加些高汤， 搅打至高汤完全被肉吸收，肉馅起胶为止，这样可以有效使肉抱团。
5，打入肉汤冻太多也会影响挺大的，蒸的过程中会影响馅的粘稠度。
6，最重要的是要搅拌的，拿根筷子顺着一个方向搅，还要加点蛋清之类的，关键还在于搅出劲道。