Question

东北玉米面条为什么那么筋道

Answer 1

因为玉米面条在制作过程中添加食盐，面碱，淀粉，鸡蛋和筋力源等增加面条的筋道口感。玉米面条一般都比较筋道，其秘密就在于面筋，也就是面粉中的蛋白质。
面筋蛋白主要有两种，分别是麦醇溶蛋白和麦谷蛋白。它们可以相互结合，形成复杂网络结构。将面条想象成由蛋白质分子搭建的海绵，而淀粉颗粒以及脂质就像海绵里的水分。蛋白质是面条的“骨架”，其含量和结构的细微差异赋予面粉不同的加工性能。俗说话“盐是筋，碱是骨”。盐分的主要作用是影响面筋蛋白的空间结构，使它们形成的网状结构更紧密，于是面条的韧性就变强了。碱的作用和盐类似，它可以促进面筋蛋白相互结合，增加结构强度。