Question

脆皮大肠的做法有哪些？

Answer 1

大家好，我是义厨 美食 ，我的回答是：“脆皮大肠” 属于广东粤菜里面的一道 美食 ，以皮脆、甘香、肥而不腻而得以出名，以甜酱作为这道菜的蘸料食用，就更加具有特色和美味。

【脆皮大肠】--特点--外焦里嫩、香而不腻、沾甜酱作料食之，可口下饭；

——【准备食材】——

【主料】猪大肠头1000克；

【辅料】棉绳5根、桂皮、香叶、八角、花椒、陈皮少许；

【调料】大红浙醋1瓶、冰糖300克、蜂蜜200克；

——【烹调制作】——

①： 市场购买小肠用白醋和盐搓洗后冲水，洗掉粘液后，坐锅烧水，水开后放进肥肠沸水，开锅2分钟后起锅倒出冲凉。

②： 用高压锅放进肥肠加入大料，加入适量清水开锅后记时间，开锅喷气12分钟，关火闷焖1分钟，用凉水浇高压锅放气，取出肥。

③： 用棉绳拴住大肠头的一段，固定好支架，把大肠吊起来。

④： 将事先准备好的大红浙醋、冰糖、蜂蜜、加热后化开。反复刷至大肠头表面。

⑤： 刷好大红浙醋的大肠头要挂在阴凉通风处，风干表皮即可。

出品图： 这样一道香味诱人、外焦里嫩、香而不腻的脆皮大肠制作完成，看着是不是很有食欲呀！

1、脆皮水是整道菜的关键所在，一定要反复挂脆皮水，这样做出的脆皮才够外焦里嫩，香脆不腻；

2、晾晒肥肠前要用绳子栓大肠的两端，以免晾晒、炸制时收缩变形；

我是“义厨 美食 ”，“一个有着伟大理想的厨师”，更是一个喜欢钻研 美食 的 美食 博主，阅读我写的 美食 后让你感觉对您有帮助，请你给义厨 美食 点一个赞或者关注“义厨 美食 ”每天在这里为您奉献更多的 美食 知识和烹饪技巧，感谢你的阅读，我们明天再见！

脆皮大肠制作步骤为: 清洗→煮至→晾干表皮的水分→挂脆皮水（挂3遍水）→晾干晾3次→炸至→改刀装盘

准备食材:大肠头750克，葱姜大块10克，大料2 瓣，桂皮2克，香叶5片。盐5克。料酒 10克，麦芽糖20克，醋60克（5度）， 大红8克，花雕6克，水5克

制作过程:1:大肠头摘净里面的油脂，用开水烫 去表面的粘液（也可用醋，小苏打清 洗 粘液），在反复清洗干净。

2:高压锅加水没过洗净的大肠，放葱 姜大块5克，大料2瓣，桂皮2克，香 叶5片。料酒10克，盐5克。上气小火 压8分钟，焖5分钟捞出沥净水分， 擦干表皮水分

3:把麦芽糖20克，在放15克水化。加 醋60克，大红浙醋8克，花雕5克，均 匀的挂在大肠表面后晾干。反复3次 （目的是更均匀）。

4:锅中坐油1500克6成油温下入晾好 的大肠炸至酥脆即可（复炸一次效 果更好）

特点:表皮酥脆，入口有迸裂的感觉。满口留香

制作要点1:大肠要多清洗几遍。可有效的去除异 味

2:大肠压制的时间要准确，以免过于 熟烂，影响口感和制作效果

3:炸至的过程要注意烫伤。大肠一定 要晾干表皮。以免溅油烫伤

京烧大肠也是脆皮大肠的一种，其做法简单。更适合家庭制作，而且风味各异。更受北方老饕的喜爱。

准备食材:大肠750克，大葱白2根，淀粉20克， 盐5克，酱油少许。鸡精2克，糖1克

制作过程:1:大肠的清洗和煮至同上。捞出沥干 水分切10公分的段。用盐2克，鸡精2 克，糖2克，姜片2克，香菜适量腌制 底味

2:用少许酱油擦匀腌制好的大肠表面 （少许即可）在抖匀薄薄一层玉米淀 粉。把准备好的大葱白。插入大肠中 间备用

3:另起一锅放油1500克5成热油中炸 1分钟定型捞起。在复炸至酥脆即可 捞起改刀装盘蘸椒盐食用

特点:表皮酥脆里有嚼劲，蘸椒盐风味更佳哦

制作要点:1: 腌制底口时，放盐要少。应为干炸菜 品正常放盐会咸。而且此菜有跟碟补 充味道增加风味

2: 大肠表面抹酱油要均匀否则会着色 不均。量以可以均匀涂抹表面即可。 过多，成品颜色发黑。影响卖相

3: 淀粉要薄而匀。目的是增加表皮的酥
脆口感即可

脆皮大肠的第三版本。挂糊的脆皮大肠。

准备食材:熟大肠头400克，盐2克，鸡精1克，胡 椒粉1克，孜然粉2克，芝麻3克，鸡蛋 2个，淀粉50克，面粉少许，葱姜，香 菜适量

制作过程1: 大肠切5厘米的段，从中间切开成 片。放盐2克，胡椒粉1克，孜然粉2 克，鸡精2克，葱，姜，香菜用手挤出 汁水搅拌均匀腌制15分钟入味

2 :把腌制入味的大肠薄薄抖一层面 粉，打入鸡蛋两个抓匀。到料酒2克。 在放干淀粉芝麻少许抓匀。使大肠 表面挂一层糊备用

3:锅左右2500克5成油温，逐个散开 放入挂好糊的大肠炸至表面微黄定 型捞出，复炸至金黄酥脆即可捞出 改刀成条。蘸麻辣鲜食用

特点，糊酥脆。里香嫩。略带烧烤的风味

总结:此菜和前两款大肠的区别在于，此菜 的脆是糊的酥脆。糊里面的大肠更真 实原汁原味。口感更丰富。味道的层次感 更多元。

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脆皮大肠

做法：

1、先调好卤水：清水2000克、生抽100克、白酒25克、盐10克、甘草、桂皮、八角各5克、南姜片25克，煮开。

2、再调脆皮水：白醋一瓶、麦芽糖150克，大红浙醋50克，煮热。

3、大肠洗净，汆水，过冷水。

4、把大肠放入卤水中，小火卤20分钟至入味，捞出擦干净，上脆皮水，挂在通风处风干。

5、烧油至7成热，放入大肠炸至外皮干脆，捞起切件，装盘，跟糖醋一小碟，上桌。

正宗脆皮大肠的做法：

1、猪大肠洗干净，把里面的油弄掉，用生粉，盐，醋精洗干净。

2、再用醋精水飞熟。

3、再冲水.备用。

4、煮开卤水，小火煮嫩。

5、煮好后，上脆浆（浙醋，白醋，麦芽糖，生粉）。

6、风干，然后炸至脆身，炸好就切断块。

一道脆皮大肠就做好了，非常容易，大家一起来做做吧！

脆皮大肠

食材

大肠头、生抽、老抽、生姜、葱、甘草、桂皮、八角、花椒、料酒、醋、面粉、盐、茴香、香叶。

做法

清洗大肠，把大肠反过来用剪刀把肥油清理干净，如果清理不干净，口感就没那么好。

把肥油剔除后，加入面粉、盐、少许水，用力反复搓洗大肠。搓到大量胶液，然后用清水洗净，再用料酒、少许醋、少许水再反复搓洗一遍，用水洗净，大肠头就清洗干净了。

锅中放适量的水，加少量料酒、葱段、姜片。水烧至快开放大肠头烫一下，捞出过冷水备用。

再起锅烧水，适量水、姜片、蒜、八角、茴香、香叶、花椒、桂皮、冰糖、生抽、老抽、盐。煮开后放入大肠，小火慢炖，卤至大肠能用筷子插入。

大肠裹上生粉，起锅烧油，油温八成热下锅炸制皮脆捞出切断、片即可。

这是脆皮大肠的一种做法。

祝大家身体 健康 ，万事如意！

脆皮大肠

脆皮大肠属于广东菜系。脆皮大肠的皮脆味甘香，肥而不腻，以潮州甜酱佐食，更具特色。

下面给大家讲解一下做法

主料

大肠头750克、酱油100克、白酒25克、精盐10克、甘草5克、桂皮5克、八角5克、姜片25克、清水2000克、湿生粉50克、酸黄瓜100克、香菜25克、胡椒油15克、潮州甜酱2小碟。

做法

1、先把大肠头洗干净，用水煮熟，过冷水，洗干净备用。

2、锅里下清水2000克，投入酱油、盐、料酒、姜片、甘草、桂皮、八角，水开时投入猪肠，用慢火卤之，卤至筷子能轻松穿过大肠即可，即取起大肠，卤汁不用。

3、吃的时候将大肠放入蒸笼，蒸热取出，马上抹上湿生粉。

4、起锅下油，把大肠炸至金黄色，以皮脆为准。捞起，改段长约5厘米，然后再改件，大段4件，中段3件，小段2件，摆放碟里。碟边伴香菜，酸黄瓜或酸萝卜均可，淋下胡椒油，跟2碟潮州甜酱。

每个地方对于做脆皮大肠都有一套方法，今天我来回答分享一个广东脆皮大肠的做法，简直不要太好吃！

用料