做红烧肉时应该怎么炒糖色？
红烧肉怎么炒糖色
1、食材准备五花肉800克、八角15克、香叶1片、葱段50克、姜片30克、白砂糖20克、盐适量、酱油25克、黄酒30克、冰糖25克、花生油15克。
2、五花肉切成2.5厘米见方的块儿。用凉水下锅。水开后把肉块儿煮5分钟。捞出，控净水份备用。
3、炒锅上火倒入少许油，煸香八角。倒入细砂糖。煸炒糖色。煸炒到微黄色即可。砂糖彻底融开，炒到稍微上色后，下入肉块儿煸炒，把肉块儿煸炒到耗干水份颜色透亮、表面微黄。
4、开始出油后烹入黄酒。倒入酱油翻炒。炒到黄酒挥发，酱油均匀的吸附在肉块上为止。把肉炒匀后，往锅中注入开水，水和肉块持平即可。
5、然后，放入葱段、姜片、香叶。最后放入冰糖。盖上锅盖用小火焖煮30-40分钟。肉焖熟后，捡出葱、姜、八角、香叶不要。放少许盐，然后用旺火收汁。
6、汤汁收净便可出锅。在收汁的时候，可顺便把多余的油滗出留作它用，此油味道很香，可炒菜还可做其它用途。
营养成分：
每百克含能量 489．175千卡 、维生素B60．02毫克、叶酸1．32微克、膳食纤维 0．58克、胆固醇 854．7毫克、A88．3微克、胡萝卜素14．9微克、硫胺素 0．76毫克、核黄素0．49毫克、烟酸 20．19毫克、维生素C0．5毫克、维生素E2．46毫克、钙159．45毫克、磷 947．75毫克、 钾 1990．55毫克、钠 6362．96毫克、碘 2．4微克、镁 300．5毫克铁 16．95毫克、锌 13．73毫克、硒 29．72微克、铜 0．52毫克、锰 1．71毫克。
做红烧肉时炒糖色方法步骤：
准备：冰糖100克、玉米油20ml、80摄氏度以上热水200ml。
【炒糖色的正确做法】
第一步：首先将锅洗净，然后将锅烧热，接着将食用油放入到锅中，油温烧到5成热时，将冰糖全部放入到锅中，中火将冰糖炒到融化即可。
冰糖不可以和食用油一起放入到锅中，不然炒好的糖色会有油腥味！
第二步：冰糖全部融化后，继续中火持续炒1分钟左右，直到锅中有大量的小鱼眼泡产生即可！炒糖色时需要快速的翻炒，不然糖色一会儿就糊了。
第三步：改小火，继续炒1分钟，直到大鱼眼泡变成大鱼眼泡时，即可关火。炒好后必须关火，不然多炒10秒都会使糖色发苦。
红烧肉做法：
1、食材准备：五花肉500g，香葱5条，蒜3个，姜4片，八角3个，小红椒2个，老抽2勺，生抽1勺，料酒1勺，盐1勺，冰糖5粒，醋1勺，橙子1个；五花肉洗净切块。
2、锅中小火下五花肉和冰糖；五花肉煸出油下葱、姜、蒜、辣椒八角，倒入料酒；倒入老抽、生抽和白胡椒粉。
3、橙子沿四周去皮；将橙汁挤入锅内； 切少许橙皮丝放入锅中，加两碗水转大火烧开放醋和盐。
4、小火慢炖1小时， 清香省油版、入口即化的红绕肉就大功告成了。
红烧肉炒糖色方法大体有三种：油炒法、水炒法和水油混合炒。
油炒法：以油为劣质，热锅放入少许凉油，加糖炒制。小火保持糖液化开后，注意观看颜色，等糖液颜色由浅黄金黄红褐色(枣红)时，倒入热水熬匀。这种方法简单，但是因为油传热快，不容易控制，所以操作有难度，可是颜色却呈最漂亮的红褐色，并且亮度极高。
水炒法：以水为介质，加入一定量的水后直接放糖。水开后，糖液会起大泡，随着水分蒸发，大泡变小泡，并逐渐上色，慢慢炒至油炒法的颜色变化时，快速倒入开水熬匀。水炒法的颜色和油炒法的差不多，但是亮度较差。
水油混合炒法：以水和油为介质，在水炒糖的基础上，放一点油混合炒制，糖液的变化和水炒差不多，当达到需要的颜色时，迅速倒入开水熬匀即可。成品颜色和亮度介于水炒法和油炒法之间。
通过对比总结出：想要红烧肉颜色红亮，最好采用油炒法炒糖色，颜色最好。下面的时间，小厨把油炒法炒糖色时的操作流程介绍一下，希望小伙伴们参考。
~【红烧肉之炒糖色方法】~
原料：冰糖，开水，色拉油。
开始制作：找个干净的不锈钢炒锅，先开大火烧热，然后火力关小，放入色拉油50克润一下锅。接着放入冰糖200克，用手勺慢慢拨散，保持火力，将冰糖熬化(也可以随炒随把冰糖敲碎)，冰糖化成糖液后，会越来越稀，此时要注意观察糖液颜色变化。
糖液先会慢慢变成香油色，此时是拔丝状态，而后慢慢加深，当锅底开始冒小黄色沫时，为嫩汁状态，继续搅动，黄沫会慢慢聚到一起，并开始往上涌，当全部涌起后，会快速回落，此时倒入准备好的开水200克，迅速倒入糖液中，接着开大火力，将糖水熬匀，大约熬两三分钟至颜色稳定，关火即成。
~【炒糖色之小技巧】~
1.为了方便观察糖液的颜色变化，最好选用不锈钢锅和勺子。
2.炒糖色时用冰糖、白砂糖和绵白糖都可以，从红烧肉的成品颜色来看，用冰糖最好，因为冰糖的含糖量高，炒出的糖色又红又亮。
3.把握好油糖比例，油的密度小，所以会在糖液上面飘着，油太多就不容易观察糖液颜色变化，用油炒法，锅中稍微有点油即可。
4.后续加水时要加入开水，因为糖色炒好时的温度高达200℃，虽然加入开水，温度差距也很大，非常容易炸锅伤人。
5.加热水的比例没有固定，糖液和水的比例一般是1:1或者1:2，在正式使用时，还要结合红烧肉的火候和时间酌情调整。
6.以上炒糖色适合大批量制作红烧肉，在家庭小量制作红烧肉时，可以将糖液炒到嫩汁状态时，就倒入提前处理好的五花肉，稍微煸炒两下，五花肉即可上色，而且糖色正好达到预计状态。这样操作不仅可以使糖色起到上色调味作用，还能提升红烧肉的光泽度，并且收汁阶段时更容易使汤汁拉丝，收出自然芡。
2、将油倒入冷锅中，然后加入糖。我没有冰糖，用白砂糖。冰糖上色效果更好，最后上色会很红很亮。
3、必须始终用文火（小火），记住耐心一边匀速搅拌，让糖融化。炒糖色怕麻烦可以用成品的色宝糖色，纯冰糖熬制使用方便，上色稳定。
4、当糖融化成棕色时，适当加快搅拌速度。当颜色由棕色加深、糖汁产生小的泡沫、产生烟雾时，倒入五花肉。
5、尽量让肉块侧倒，逐个翻炒，以保证每个肉块的侧面都上色均匀。
6、观察肉的四面都变成了你想要的红色。按照红烧肉的做法，加喜欢的调料，加水或啤酒炖。
